本书共分8章。按照我国行政区域划分的方法，将中国菜肴划分为东北名菜、华北名菜、西北名菜、华东名菜、华中名菜、华南名菜、西南名菜、清真和素菜。为了方便学生的学习，本书配有学习课件。课件中有本教材教学大纲，部分名菜的图片，每章思考与练习题及对应的参考答案。

本书的编写，力求在我国经济改革发展的条件下，融合各地方菜肴特色，拓展学生在学习过程中借鉴、交流、贯通烹饪技艺，拓展视野，强化专业的基本技能，为传承优秀的中华烹饪技艺奠定良好的基础。

本书为“人力资源和社会保障部职业技能鉴定推荐教材/21世纪高等职业教育规划教材双证系列”教材。全书共分8章，按照我国行政区域划分的方法，分为东北名菜、华北名菜、西北名菜、华东名菜、华中名菜、华南名菜、西南名菜、清真和素菜。遴选适合高等职业教学需要、具有代表性的地方名菜为菜例，既重视中国地方名菜的烹饪技法、主配料组配、调味料比例、工艺流程、制作方法和特点以及操作时应注意的事宜，又重视名菜佳肴的典故和传说故事，使教材既具有中国名菜的科学性，又体现与时俱进的时代性。

本书适宜作高等职业教育烹饪类专业教材，也可作为餐饮行业从业人员培训及参考教材。为了方便学生的学习，本书配有学习课件。课件中有教学大纲，部分名菜的图片，每章思考与练习题及对应的参考答案。

导论

 0.1 中国菜概述

 0.2 中国菜肴蕴涵着丰富的哲理

 0.3 中国菜特点

第1章 东北名菜

 1.1 黑龙江名菜

 1.2 吉林名菜

 1.3 辽宁名菜

 1.4 东北名菜典例

第2章 华北名菜

 2.1 北京名菜

 2.2 山东名菜

 2.3 山西名菜

 2.4 天津名菜

 2.5 河北名菜

 2.6 内蒙古名菜

 2.7 华北名菜典例

第3章 西北名菜

 3.1 陕西名菜

 3.2 甘肃名菜

 3.3 宁夏名菜

 3.4 青海名菜

 3.5 新疆名菜

 3.6 西北名菜典例

第4章 华东名菜

 4.1 江苏名菜

 4.2 浙江名菜

 4.3 上海名菜

 4.4 安徽名菜

 4.5 江西名菜

 4.6 闽台名菜

 4.7 华东名菜典例

第5章 华中名菜

 5.1 河南名菜

 5.2 湖南名菜

 5.3 湖北名菜

 5.4 华中名菜典例

第6章 华南名菜

 6.1 广东名菜

 6.2 广西名菜

 6.3 海南名菜

 6.4 华南名菜典例

第7章 西南名菜

 7.1 四川名菜

 7.2 贵州名菜

 7.3 云南名菜

 7.4 西藏名菜

 7.5 西南名菜典例

第8章 其他特色名菜

 8.1 清真名菜

 8.2 素菜名菜

 8.3 特色名菜典例

参考文献

附录

 1.教学大纲

 2.单元测试题及参考答案

 3.学生学习课件

 4.教学课件(ppt)