《冷菜设计与制作(烹饪工艺与营养专业理论实践一体化教程)》编著者霍亿亿。

冷菜制作工艺，即冷盘或拼盘的制作，是中国厨艺的一个重要组成部分。冷菜工艺学是在烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪营养学、生物化学、食品微生物学等学科的基础上发展起来的一门实践性很强的学科，是烹饪学科中重要的专业课程之一。通过学习这门课程能使学生熟练掌握冷盘的制作方法，适应当前餐饮业的发展需求。

《冷菜设计与制作(烹饪工艺与营养专业理论实践一体化教程)》编著者霍亿亿。

本书实用性、操作性比较强，内容都是霍亿亿老师多年教学、参赛的成果总结。本书系统地总结了近年来烹饪教学和校企合作过程中的经验体会科研成果，对冷菜制作工艺由浅入深、全面系统地进行了分析讲解，且对重点内容配备了丰富的图片资源，直观易懂。本书还是精品课程配套教材，配套资源比较丰富，既能满足初学者求知的需求，也能满足广大专业人员探索、求新的需要。本书既可作为中等、高等职业学校的教材，应用于教学，也可作为专业人员的参考书籍，长期保存。

第一章 冷菜的基础知识

第一节 认识冷菜

第二节 冷菜制作常用的工具和设备

第三节 冷菜制作常用的原料

第二章 冷菜的调味方法

第一节 冷菜调味的作用和方法

第二节 冷菜调味汁的配制与卤水的配制

第三章 冷菜的烹调方法

第一节 拌、炝、腌烹调方法

第二节 卤、冻、蒸烹调方法

第三节 烤、酥、熏、挂霜烹调方法

第四章 常用冷菜制作实例

第一节 凉拌菜制作实例

第二节 卤水类菜肴制作实例

第三节 烧腊类菜肴制作实例

第四节 刺身类菜肴制作实例

第五节 其他类冷菜制作实例

第五章 冷盘的制作方法

第一节 冷盘拼摆的基本原则和方法

第二节 花色冷盘制作实例

参考文献