本教材由中国水产舟山海洋渔业公司职业技术学校负责具体编写工作。全书共分十二个模块，模块一详细介绍水产品加工常见原料及其特性，模块二至模块十详细介绍水产品的各种加工方法，模块十一简单介绍水产品加工新技术、新产品及新工艺，模块十二简单介绍水产品质量管理体系。

本教材针对提升劳动力素质的目的和要求，突出了职业培训的技能特点，便于开展农村劳动力技能培训、农村预备劳动力培训等就业能力培训，以及企业职工及经营管理人员提升素质培训，也可以作为技工院校培养技能人才的教材。

模块一 水产品加工原料／1

 第一单元 常见的水产品加工原料／1

 第二单元 水产品加工原料的性质／14

模块二 水产品保活运输技术／20

 第一单元 水产品的保活原理和保活方法／20

 第二单元 水产品保活运输实例／22

模块三 水产品保鲜加工／30

 第一单元 水产品冷却保鲜／30

 第二单元 水产品微冻保鲜／35

 第三单元 水产品冻结保鲜／37

模块四 水产品干制加工／56

 第一单元 干制加工原理／56

 第二单元 水产品干燥的方法／57

 第三单元 干制加工的基本工艺／61

 第四单元 干制加工实例／62

模块五 水产品的腌、糟、醉制加工／73

 第一单元 腌制加工／73

 第二单元 糟、醉制加工／79

模块六 水产品的熏制加工／86

 第一单元 熏制加工原理／86

 第二单元 熏制方法／88

 第三单元 水产烟熏制品加工实例／89

模块七 水产品罐头加工／96

 第一单元 水产品罐头保藏原理／96

 第二单元 水产品罐头的加工方法／96

 第三单元 水产品罐头的加工实例／101

 第四单元 水产品软罐头加工／108

模块八 冷冻鱼糜和鱼糜制品加工／113

 第一单元 鱼糜及弹性形成机理／113

 第二单元 冷冻鱼糜加工工艺／114

 第三单元 鱼糜制品加工／117

模块九 水产调味品／130

 第一单元 水产调味品的分类与特点／130

 第二单元 水产调味品的加工实例／132

模块十 海藻食品加工／144

 第一单元 海藻简介／144

 第二单元 海藻食品加工实例／145

模块十一 水产品加工新进展简介／155

 第一单元 新技术／155

 第二单元 新产品／158

 第三单元 新工艺／159

模块十二 水产品质量管理／163

 第一单元 概述／163

 第二单元 IS09000质量体系／166

 第三单元 HACCP安全体系／167

主要参考文献／189