本教材紧贴《国家职业标准——中式烹调师(2006年版)》，以职业活动为导向，以职业能力为核心，突出职业培训特色，针对中式烹调师职业活动的领域，按照模块化的方式，分四章进行编写。内容包括原料初加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴制作等。

本书适用于对高级中式烹调师的培训，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。

本书根据《国家职业标准——中式烹调师(2006年版)》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。

本书主要介绍了高级中式烹调师应掌握的相关知识和操作技能，涉及原料初加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴制作等内容。

第一章原料初加工（1）

第一节鲜活原料的初加工（1）

第二节加工性原料的初加工（6）

第二章原料分档与切割（11）

第一节原料部位分割（11）

第二节茸泥原料加工（15）

第三章原料调配与预制加工（22）

第一节菜肴组配（22）

第二节调味、调色、调质处理（37）

第三节制汤、制冻及制茸胶

第四章菜肴制作（75）

第一节热菜烹制（75）

第二节冷菜烹制（90）

第三节 地方传统名菜制作（96）