鲜味可使菜肴风味变得柔和、鲜美可口，增进食欲。那么，如何选择鲜味原料及调味品？如何投放？放多少？什么时候放？这就有技巧了，本书就来教你来“取鲜”，让你从从食品的味觉中品味到五味调和的至高境界。

  “色、香、味、形”乃做菜的基本要求。中国菜品讲究的就是既要突出菜肴的原料本味(即味)，还要有良好的感官性能(即色)，且又富于营养，最后成菜后风味特色明显，而关键的“色”、“味”二字，是中国菜品之精髓。

在菜品色彩的搭配上，自古以来，我们的祖先就推崇自然原色。大自然中的自然原色以五色为主，指的是“红、黄、蓝、白、黑”色，视为正色，其他为间色。食物的色泽通过视觉往往能够引起人们的极大食欲，如宋代林洪所著《山家清供》记载：“采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之霞，名‘雪霁羹’”。白雪与红霞相互辉映，似画似景。在我国传统文化宝库中，对食品的色泽和食物的养生是这样说的：红色食品可使人精神振奋，胃口大增：黑色食品益脾补肝，滋肤美容；绿色食品为肠道的天然清道夫：白色食品含有丰富的蛋白质和钙质：黄色食品为维生素的天然源泉。食品五色应调节适当，才能滋养五脏，强体祛病。

什么是“五味”呢？古人称“甜、酸、咸、辣、苦”为五味，并有五味调和百味鲜的说法。所谓“五味调和”，一是每一种菜肴应有自己的风味，对一桌筵席来说，各种菜肴的味道，应在总体上协调平衡，搭配合理；二是烹饪技术，离不开调味品，投放量多了不行，少了也不行；在加热过程中还非常讲究先后次序，这是烹饪菜肴成败的关键；再就是善于掌握人们的口味习惯，在烹饪调料中可灵活变化，切不可千篇一律。

食是味觉艺术。当人们品尝了菜品的千姿百态和万种风情后，还是离不开“甜、酸、咸、辣、苦”这五个基本味。

作者在继承和发扬我国祖先留下的丰富宝贵遗产之际，又将他们的五色五味与现代健康理念和营养搭配知识合理地加以运用，推出了这套《家庭五色五味菜单》丛书，无论从菜品原料的不同搭配“取色”，还是从菜品调味中“取味”来说，都带给读者一种崭新的视觉>中撞和全新的健康饮食理念，并教会你从食品的色彩中汲取营养，从食品的味觉中品味到五味调和的至高境界。

张明亮