高汤是日式料理的一大特色，更是其重要的组成部分，把高汤比为日式料理的心脏或是灵魂并无夸大。看似平凡无奇的面条、蒸煮炖各式料理，却因为高汤带出层次风味，留下让人难以忘怀的好滋味。这就是日式高汤的独特魅力与重要性！本书集结当今日本料理界极具代表性的7家名店，公开主厨们以多年职人经验累积而成的独门制汤绝学，以照片图解步骤，从食材挑选、提炼制法、料理设计，展现各店专属风味高汤及招牌料理背后的想象力，并一一拆解其科学配方原理，重现职人制法。

7家日式料理名店的专属高汤与招牌高汤料理
『日本料理晴山』山本晴彦
昆布高汤
一番出汁（第一道萃取的高汤头汤）
毛蟹真丈菜瓜椀物
二番出汁（第二道萃取的高汤）
小鱼干高汤
鲷鱼高汤
鲷鱼高汤面
鲍鱼高汤
蒸鲍鱼秋葵山药泥
瑶柱高汤
翡翠茄子海胆杯
河蚬高汤
河蚬高汤炖冬瓜
伊势龙虾高汤
伊势龙虾茶碗蒸蛋
鸡汤
军鸡莼菜汤
千香菇高汤
鲑鱼子香菇饭
蔬菜高汤
……
『虎白』小泉瑚佑慈
『多仁本』谷本征治
『手岛Tenoshima』林亮平
『木山』木山义朗
『日本料理翠』大屋友和
『Ubuka』加藤邦彦
『Sublime』平雅一