总序
前言
第1章 绪论
一、食品感官评价的起源
二、食品感官评价的发展
三、食品感官评价的特点与类型
四、感官评价的发展趋势
第2章 食品感官评价的基础
第一节 感觉的特性及影响因素
一、感觉的特性
二、感觉的影响因素
第二节 食品的感官属性
一、外观
二、风味
三、香气与滋味
四、黏度、浓度与质构
五、声音
第三节 食品感官的生理学和心理学基础
一、食品感官的生理学
二、食品感官的心理学
第四节 食品感官评价中的主要感觉
一、味觉
二、嗅觉
三、触觉
四、视觉
五、听觉
六、感官的相互作用
第3章 食品感官评价的条件
第一节 食品感官评价实验室的要求和设置
一、一般要求
二、功能要求
三、环境要求
第二节 食品感官评价小组的建立与维护
一、感官评价员的招募与初选
二、感官评价员的筛选
三、感官评价员的培训
四、感官评价员的考核
五、评定小组的建立和维护
第三节 样品的制备和呈送
一、样品制备的要求
二、样品的呈送
第4章 感官的阈值及标度
第一节 感官评价方法的分类
一、感官评价按方法的应用目的分类
二、感官评价按方法的性质分类
第二节 感官阈值
一、阈值的概念及分类
二、阈值的影响因素
第三节 标度
一、标度的形式
二、标度的赋值方法
三、常用标度方法
四、标度的应用
第5章 差别检验
第一节 概述
一、α值、β值和Pd值
二、差别检验的条件和要求
三、差别检验程序
四、差别检验的结果分析与表述
五、差别检验的检验报告
六、差别检验的精密度和偏差
第二节 成对比较检验法
一、成对比较检验法的用途
二、成对比较检验法的特点
三、成对比较检验法的注意事项
四、成对比较检验法案例
第三节 三点检验法
一、三点检验法的特点
……
第6章 分级试验
第7章 描述性分析检验法
第8章 偏好性检验法
第9章 食品感官评价的应用
第10章 食品（原料）感官评价实例
第11章 实验部分
主要参考文献
附录

叶淑红主编的《食品感官评价》是“卓越工程师教育培养计划食品科学与工程类系列规划教材”之一。全书共有11章，深入系统地阐述了感官评价的基本理论、评价的条件、常采用的方法，介绍了食品（原料）感官评价的应用实例，并附有实验指导和相关的附表。每章后面有小节和思考题，便于读者总结和练习。
本书内容翔实，条理清楚，注重理论，突出技术。可供轻工食品类、食品营养与检测、食品质量与安全等专业作为教材，也可作为食品企业及行政管理部门从事感官评价、食品质量监督、产品研发等方面工作的相关科技人员的参考书。