陈怡君主编的《冷菜制作与艺术拼盘教与学(附光盘第2版)》是广西“十一五”教育科研首批一级课题。教材设知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准等内容，配以操作图解，实用性很强。内容包括：学习冷菜烹调方法、学习制作艺术拼盘等。为便于教与学，书稿还大胆进行了教材与教参合二为一的尝试，定位在教与学的指导上，定在降低教学成本，符合职业教育实际需求。

认识冷菜制作常用工具与设备

 一、常用工具

 二、常用设备

第一篇 学习冷菜烹调方法(一)

模块1 拌

 一、生拌——莴笋丝

 二、熟拌——红油花腱

 三、混合拌——怪味鸡片

模块2 炝

 一、滑炝一腰丝

 二、普通炝——虾仁炝西芹

 三、特殊炝——南乳炝虾

模块3 腌

 一、盐腌——辣莴笋

 二、糖腌——冰糖银耳

模块4 醉

 一、生醉——醉虾

 二、熟醉——醉冬笋

模块5 糟

 一、生糟——香糟蛋

 二、熟糟——红糟鸡

模块6 泡

 一、咸泡——泡豇豆

 二、甜泡——泡子姜

模块7 盐水煮

 一、盐水煮——盐水肫

 二、盐水煮——盐水虾

模块8 白煮

 一、白煮——蒜泥白肉

 二、白煮——白切狗肉

第二篇 学习冷菜烹调方法(二)

模块9 卤

 一、红卤——卤牛肉

 二、白卤——卤子鸡

模块10 酱

 一、普通酱——酱牛肉

 二、特殊酱——蜜汁酱子排

模块11 冻、卷

 一、冻——冻羊糕

 二、卷——如意紫菜卷

模块12 酥炸、脱水

 一、酥炸——油酥排骨

 二、脱水——肉松

模块13 炸收、卤浸

 一、炸收——葱辣豆腐

 二、卤浸——卤浸鱼条

模块14 腊、风

 一、腊——腊猪肉

 二、风——风鸡

模块15 熏、糖粘

 一、熏——熏鱼

 二、糖粘——糖粘桃仁

模块16 烤

 一、暗炉烤——叉烧鸭

 二、烤箱烤——烤叉烧

第三篇 学习制作艺术拼盘

模块17 几何图案造型

 一、单色拼盘

 二、三色拼盘

 三、什锦拼盘

模块18 植物造型

 一、岁寒三友

 二、荷塘春色

模块19 山水景观造型

 一、象山水月

 二、南国风光

模块20 器物造型

 一、锦绣花篮

 二、梅花玉扇

模块21 动物造型

 一、双燕迎春

 二、雄鸡报晓

 三、大鹏展翅

模块22 多碟组合造型

 一、蝶恋戏花

 二、百鸟朝凤