本书系冷菜拼摆教材，作者为全国第二届烹饪技术比赛中荣获三块金牌的张志广同志。他从拼摆的历史、用料、选材、刀工、拼摆方法步骤等方面作了详细的说明。全书近500幅彩色、黑白图片，以图为主、形象直观，一目了然。本书以中高档拼摆实例为主，并向初学者教授了冷菜拼摆的一些基本功，使初学者既能学到冷菜拼摆的基本方法，又能掌握较高档的拼摆要领。本书实为厨师手头必备的工具书，还是饮食服务行业中专技校、烹饪职业高中师生和广大烹饪爱好者的理想教课书。

一、拼摆技术的由来和发展

二、冷菜拼盘的主要原料制做方法

三、刀工在冷菜拼盘中的运用

四、拼盘的要求和手法

五、冷菜的类型

六、冷菜的制做步骤

七、雄鹰听涛

八、秋蟹映月

九、锦鸡报春

十、喜鹊登梅

十一、松鹤延年

十二、燕子迎春

十三、鸳鸯戏水

十四、玉兰鹦鹉

十五、凤戏牡丹

十六、寿带桃花

十七、翠鸟荷花

十八、彩蝶飞舞

十九、万年青盆景

二十、熊猫戏竹

……

冷菜的制做一般包括：刀技加工和拼摆。不论制做各种冷菜，还是冷菜拼盘都离不开刀工处理。所以，刀技的发挥，主要表现在冷菜制做和冷盘拼制的过程中。刀工运用得当，可使冷菜入味三分，拼制冷盘可使其外形完整，美观大方，以达到增进客人食欲的目的。