《白酒工艺学》一书，比较详细地介绍了我国各地香型酒的生产工艺、生产方法，并且对影响白酒产质量的原料、水、制曲工艺进行了严肃认真的讨论，既有理论知识，又有实践经验，除适合中等专业学校教学外，还是白酒企业的工程技术人员和技术工人学习的参考书，对提高产品质量、增加质量、提高经济效益有十分重要的意义。

第一章 绪论

第二章 原料

第三章 大曲酒生产工艺

第四章 麸曲白酒生产工艺

第五章 提高固态法白酒质量和出酒率的讨论

第六章 小曲酒生产工艺

第七章 液态法白酒生产工艺

第八章 低度白酒生产工艺

第九章 白酒的贮存和勾兑

第十章 白酒的质量

第十一章 白酒的品评

主要参考文献

大曲酒：使用大曲为糖化发酵剂，全国和地方名、优酒的生产大多数是用大曲作糖化发酵剂，这是因为大曲酒的发酵期长，贮存期长，产品质量较好；但成本较高，出酒率较低，资金周转慢。