《肠子脑子厨子(人类与食物的演化关系)》编著者约翰·S.艾伦。

我们吃饭的时候不只用到胃，还会用到脑

为什么你不爱吃胡萝卜爱吃红烧肉

为什么总是吃得太饱

为什么减肥那么难

……

关于饮食的很多终极问题都与大脑有关

作为一个有追求的吃货，这些问题的答案，你不可不知

《肠子脑子厨子(人类与食物的演化关系)》编著者约翰·S.艾伦。

《肠子脑子厨子（人类与食物的演化关系）》内容提要：在令人眼花缭乱的食谱和饮食文化背后，是不是隐藏着一种有关食物的本能，一种全人类共有的味觉体验？有没有一种“食物理论”决定着我们会选哪些东西来吃，决定我们认为吃多少才算饱，决定我们爱吃什么零食？神经人类学家约翰？艾伦觉得有。在《肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系》这本书里，他探索了味觉的演化基础，以及每一种文化如何基于共同的认知基础建造起了独特的饮食文化。

人类食用的植物和动物种类非常广泛，但与其他杂食动物不同，我们吃饭时用到的不只有胃，还有大脑。与食物的关系让我们成为人类这种独一无二的物种，也让饮食文化显得十分独特。就亲缘关系最近的灵长类也不会像智人这样看待食物。味蕾能够体现人类的自然史，我们是超级杂食者。

这本书的素材来自食物历史、厨师、人类学家和神经科学家，艾伦先是描绘了我们最原始的祖先的食谱，探索了烹饪在大脑演化中的作用，随后将笔锋转向当代吃货关心的一系列问题。《肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系》中探究了对食物的厌恶与喜好、给食物加上“好”和“坏”标签的强迫性需要、健康食物金字塔的膳食偏差，还对吃这件事进行了跨文化比较。

例如，为了解释为什么全世界的人都喜欢吃酥脆的食物，艾伦先是考察了人类的近亲食用昆虫的习惯。他还提示，咬碎酥脆食品的声音可以丰富感官体验，避免吃饭时的乏味。另外，对健康不利的油炸食品却会让我们获得犯错般的快感。事关吃喝，决定味觉的绝不是单一因素。

第一章 酥脆

酥脆之源：昆虫

酥脆之源：植物

酥脆之源：熟食

咀嚼中的脑

嘎嘣脆

“酥脆”这个词儿

干脆的小结

第二章 双足、大头、小脸的超级杂食猿类

栖于树，食于树

脑与肉

高能耗的大脑

“以鱼补脑”假说

从杂食到超级杂食

农业与超级杂食动物

摩登原始人

第三章 食物与感官的脑

味觉文化

味觉原理

赏味的脑

痛并快乐着：吃辣椒

味觉的遗传变异

食物高潮

静心品尝

第四章 多吃点，少吃点

当然想要多吃一点

从肠胃到大脑

脑结构与体脂肪

脑功能与体脂肪

进食成瘾

厌食成瘾

节食与脑

第五章 关于食物的记忆

记忆的海马

海马、进食与开胃小菜

进食、记忆与遗忘

工作记忆与烹饪

关于未来的记忆

记忆的盛宴

第六章 好食物、坏食物

火鸡与食火鸡

这是披萨吗？头脑中的类别与分类过程

饮食结构为什么要有名字或者形状？

好与坏

脑海中的菜单

第七章 食物与创造之旅

创造力的演化有何用处？

创造力与脑

创造性的厨房氛围

另一个创造性厨房

选择去创造

第八章 心智理论与食物理论

心智理论

食物理论

痛并快乐着：吃辣椒

疼痛并不是一种味道，疼痛就是疼痛。嘴里的疼痛感受器和身体其他部位的疼痛感受器都是一样的神经元。有些感受器作用迅速，因此对急性伤害更敏感，可以提醒个体迅速采取行动避免更多的伤害。还有一些疼痛感受器反应要慢得多，对急性伤害并不敏感，而是对组织受损时释放出的化学物质比较敏感。这种持续的隐痛可以在急性伤害结束之后仍持续很久，也有可能由疾病或炎症造成的组织损伤引起。

与其他的感受器不同，疼痛感受器一般不会很快地对刺激产生适应性。如前文所述，吃大量的同一种食物，不管它有多好吃，都会降低味觉细胞的敏感度。但是，很多人都有这样的亲身经历：吃很多辣的食物并不会导致习惯化，而是会觉得嘴里越来越痛。就好像吃滚烫的食物并不会导致习惯化一样，辣并不会造成疼痛感受器的迟钝或关闭。因此，食物的辣与其味道并不是同一种感官属性。

但是长期来看，人们是可以对辣的食物产生习惯化的。我读本科的时候有一个室友，他来自一个不习惯吃辣的地区。有一天吃早餐时，在其他室友的怂恿下，他不情愿地往鸡蛋上抹了一点洋葱番茄辣酱。他一开始觉得非常辣，但是一两月之后，他适应了辣味，在鸡蛋上倒的辣酱越来越多。他明显很喜欢辣酱的味道，而那火辣辣的感觉可能更增强了他对辣酱的爱，至少也没有成为他吃辣酱的阻碍。显然，他已经习惯这个程度的辣味。

这样的习惯化是如何发生的？调控疼痛感受的神经系统机制非常复杂，即便疼痛感受器只会缓慢地适应某个刺激，习惯化也可能在其他层面发生。内源性阿片肽系统（endogenousopioidsystem）对于疼痛的感知和调节起到了非常重要的作用；内源性阿片肽是脑部自然产生的镇痛剂，其感受器容易被高度成瘾性的药物利用。从短期或者中期效果来看，内源性阿片肽为我们提供了抵御疼痛的一种手段，可能就是令我们对疼痛产生习惯化。但是研究者尚不确定内源性阿片肽对长期疼痛的作用。在一项实验中，研究者对一群参与者的手臂施加疼痛刺激（灼热），刺激每天都进行，连续8天。正如研究者预料到的，参与者适应了疼痛，报告的疼痛评级降低，并且能够随着实验的进展经受住逐渐变强的刺激。为了测试内源性阿片肽是否参与了这一过程，在实验的第1天和第8天，研究者令其中一半的参与者服用一种叫做纳洛酮（naloxone）的药物，这种药物可以阻断阿片肽的作用；而另一半参与者则被安排服用生理盐水（按照经典的双盲实验法进行）。结果发现，纳洛酮对于习惯化反应并无作用效果，这意味着中枢神经系统对疼痛习惯化的控制并不依赖于内源性阿片肽。

此外，情绪也在疼痛感知过程中起到了重大作用，这使得对疼痛的认知变得愈发复杂了。

试想一下母亲在孩子小伤口的亲吻——情绪镇痛法有时可以产生神奇的效果。与疼痛感知相关的脑网络必然包括了负责情绪处理的区域，比如前扣带回。既然情绪可以决定一个人的心理状态，那么产生疼痛的情境显然也会影响对疼痛的感知。而这种情境往往是由文化决定的，这又反过来影响了情感表达的水平。许多研究都发现，在参与者报告疼痛水平时，民族性是一个非常显著的变量。

上述所有因素都有可能影响到个体的抉择：他是不是愿意吃，是不是喜爱吃会导致疼痛的食物，比如辣椒。辣椒和玉米、土豆、西红柿等作物一样，都是美洲原住民农业的伟大传奇。基于淀粉残留物的考古证据显示，大约6000年前，辣椒已经在中南美洲地区被原住民广泛食用（随后传播到加勒比海诸岛和巴哈马群岛），辣椒和玉米数千年来一直都是古代热带农业中无所不在的两大构成元素。所有的辣椒都属于辣椒属（Capsicum），辣椒属很可能起源于现在的玻利维亚地区。野生型辣椒的果实非常辣，令食草动物退避三舍，不去咀嚼其中的种子。但是鸟类感受不到辣椒果实中辣椒素（capsaicin）带来的灼热，因此它们成了辣椒种子在野外的传播工具。

人类也能感受到辣椒素的威力，但是辣椒数千年来都是新世界饮食的主要食物之一。16世纪，辣椒被引入旧世界，并迅速在非洲和欧亚大陆的各式饮食中占据一席之地。我们为什么愿意吃辣椒呢？心理学家保罗·罗津（PaulRozin）最先开始研究食物喜好和厌恶心理，他认为辣椒能在各种各样的菜肴中找到立足之地，这一现象背后可能有着多重原因。

辣椒富含维生素A和维生素C。辣椒素可以激活消化系统，促进唾液分泌和肠道蠕动，使干涩的食物尝起来更可口。更重要的是，辣椒还扮演了增味剂的角色，尤其是在清淡食物唱主角的饮食结构中。罗津指出，人类追求“熟悉中的变化，或者说烹饪的主题性和多样化”。当饮食出现整体性或者季节性的贫乏时，辣椒本身和辣椒与其他食物的搭配，对厨师而言正是一条创造新菜肴的好途径。

罗津和他的同事仔细观察了传统墨西哥家庭中儿童是如何学会吃辣的，在这样的家庭里，辣椒是饮食的基本组成。2～6岁的小小孩只接触少量的辣椒，然后逐渐增加。尽管儿童不喜欢辣椒的话就可以拒绝食用，但是他们仍能观察到辣椒在家庭环境中很受重视。儿童一般长到5～8岁，就培养出了主动往饭菜中加辣椒的欲望。于是在温和的社会压力和温和的辣度的共同作用下，儿童开始正式接触辣食。而在其他的教育环境中，成人态度亲切地要求儿童去“发现”他们最初拒绝的食物能带来哪些益处。

那么从个体心理的层面来看，人们为什么会喜欢吃辣？有些人来自没有吃辣传统的社会，他们喜欢吃辣纯粹就是喜欢那种灼热感。对此罗津给出了两种解释，可以帮助我们理解这些人吃辣的动机。第一种解释是所谓的“过山车效应”，个体反复接触某种消极体验，并且认识到这种体验其实并不危险，于是消极体验变成了积极体验。久而久之，这种体验也会逐渐变得无趣，于是人们会逐渐调高刺激的强度，比如去吃更辣的食物，玩更高的过山车。罗津还提出了另一种假设：辣椒带来的痛苦会促进内源性阿片肽的分泌，反复接触辣椒会使这种化学止痛剂更多地释放出来。这样一来，似乎可以把吃辣带来的愉悦感与所谓廉价的“跑步者高潮”相提并论。

吃辣椒并不是我们为适应自然而演化出的一种能力，或者更准确地说，辣椒演化的目的并不是要杂食性的哺乳动物去吃它们。但是辣椒的例子证明了人类杂食性的力量，人类对食物的选择很大程度上是从文化背景下的集体共同记忆中学会的。关于辣椒的已知历史完全是农业时代的历史，但是在很久之前，比6000年历史更早的时候，某些美洲原住民爱上了野生辣椒的味道。他们意识到吃辣椒时的疼痛感并不是永久的，辣椒的辣度可以为他们服务，或者为他们的饮食服务。这是人类饮食历史上一个革命性的时刻，为饮食的文化演进奠定了基础，各式基于疼痛力量的菜肴皆滥觞于此。这还为我们窥探人类心智的基本运作原理打开了一扇窗。

她继续在街上朝办公室走去。

我们得撑下去，她想，得撑下去。

第二天、也就是7月22日周六的早晨，凯尔没有像往常那样在圣乔治站下车，而是多乘了四站、一直到奥斯古德站才下。

贝姬的男朋友扎克·马科斯在皇后西街的一家书店当营业员。小贝姬在过去一年里跟他提过，他记住了。凯尔不知道具体是哪家书店，但那里反正也没几家。念中学的时候，他经常在周六的下午去皇后街寻宝，他在“巴卡”找过新出版的科幻小说、在“银蜗牛”搜过刚上市的漫画、还在街边的十几家旧书铺里淘过绝版书。

但独立书店的日子一直不好过。其中的大多数要么迁到地段差一点、租金便宜点的地方，要么干脆关门大吉。最近一段时间，皇后西街两边大多是时髦的咖啡馆和小饭店，大学道上的地铁出口旁有一幢洛可可风格的大楼，加拿大的一家广播巨头就将总部设在其中。街边剩下的书店不会超过三四家，凯尔决定一家家地拜访。

先从街北边那家历史悠久的“页码”书店找起。他朝四处张望了一下――扎克不像贝姬，他是个大学生，所以多半是在周末而不是平时上班。店里没有扎克那一头金发的高瘦身影。但凯尔还是走到了收银员跟前，她是个东印度美女，戴着八个耳环。“你好。”凯尔说。

她冲他笑了笑。

“扎克·马科斯是在这儿干活吗？”

“我们这儿只有一个扎克·巴博尼。”她说。

凯尔觉得自己的眼睛瞪大了一些：他小的时候，大家的名字都挺正常的――大卫、罗伯特、约翰、彼得。他只听说过一个叫“扎克”的，就是连续剧《迷失太空》里那个笨手笨脚的扎克雷·史密斯。现在不同了，好像随便哪个小孩都叫扎克或者奥丁或者慧翼。

“不，那不是他，”凯尔说，“谢谢。”

他接着朝西走。一路上碰见不少乞丐求他施舍。他年轻的时候，多伦多的乞丐很少很少，少到他都不好意思说“不”。但现在，市中心到处都是乞丐，乞讨的时候总是带着加拿大人的那种小心翼翼的礼貌。凯尔已经练就了多伦多式的目不斜视，他下巴朝前，不和乞丐做眼神接触，但还是会对他们微微摇头，表示“不给”。毕竟，完全无视对你说话的人总是不礼貌的。

“多伦多，好地方。”他想到了以前的这句广告词。今天的乞丐群体中什么人都有，但还是以加拿大原住民居多――凯尔的父亲仍然把他们叫做“印第安人”。实际上，凯尔已经记不得什么时候见过不是乞丐的加拿大原住民了，保留地那边想必还有不少。几年前，他的班上来了两个原住民，都是一个现已停止运作的政府项目送来的。可是，他想不起来多伦多大学的教师里有哪怕一个原住民――讽刺的是，连做原住民研究的都没有。

凯尔继续走着，终于到了巴卡书店门口。这家书店1972年在皇后西街开张，二十五年后搬离原址，现在又搬回来了，离最早的店址不远。如果扎克在这儿干活，贝姬肯定对他说过，他也一定记得。但他还是得进去看看……

书店前面的玻璃橱窗上刷着书店名称的由来：

巴卡：名词；类别：神话。在弗雷曼人的传说中，巴卡是为全人类哭泣的哀悼者。（皆为科幻小说《沙丘》中虚构的名词――译注）

最近巴卡可要加班加点了，凯尔心想。

他走进书店，对柜台后面那个矮妖般的大胡子男人问了几句。但他们这儿也没有扎克·马科斯。

凯尔接着寻找。他身上穿着Tilley牌狩猎衫和蓝色牛仔裤，讲课时穿的也差不多是这一身。

下一个书店位于大街的南边，还要往下走一个街区。凯尔等着一辆红白相间的有轨电车轻轻驶过――最近都改成磁悬浮的了――然后穿过了街道。

这家书店比巴卡高档得多。最近有人出了一大笔钱改造这座赤褐色的砂石建筑，建筑表面经过喷沙，弄得很干净。现在大多数人都开悬浮车了，但许多建筑物的表面还是带着几十年来汽车尾气留下的污渍。

凯尔开门进去，一只铃铛响了一下。店里有十来个顾客。或许是听见了铃声，一个店员从一只深色的木制书架后面走了出来。

那就是扎克。

“格……格雷夫斯先生。”他结巴道。

“你好，扎克。”  “你怎么来了？”扎克的声音带着怨恨，似乎光是提到凯尔他就令他厌恶。

“我要跟你谈谈。”

“我在上班。”语气轻蔑。

“看出来了。什么时候休息？”

“中午前都忙。”

凯尔连表都没看就说：“我等你。”

“可是――”

“我必须和你谈谈，扎克，我有这个权利。”

男孩瘪了瘪嘴，想了想，然后点点头。

凯尔通常喜欢在书店里四处翻看，特别是翻看大部头的书，但今天他在等待的时候太紧张了，没法集中精神。他看了会《科伦坡加拿大语录》，读了读前人关于家庭生活的意见。科伦坡认为，最有名的加拿大语录是麦克卢汉说的“媒体即信息”。这句话也许道出了事实，但是还有一句话更加常用，尽管它不限于加拿大人，那就是：“我的孩子们恨我。”［

约翰·罗伯特·科伦坡，加拿大作家；马歇尔·麦克卢汉，传播学家――译注］还有点时间可以打发。凯尔走出了店门。隔壁的店是卖海报的。他走进去四下看了看，装修用的全是铬黄和黑色亮漆。罗伯·贝特曼的野生动物画有很多；七人画派的东西有一些；让－皮埃尔－诺曼的系列作品；当红流行歌手的照片；旧电影海报，从《公民凯恩》到《绝地武士的沦落》；上百张全息海报，包括陆地、天空和海洋的风景。［

罗伯·贝特曼，加拿大画家；七人画派，二十世纪初的加拿大画家团体；让－皮埃尔－诺曼，科幻插画家――译注］

还有达利，凯尔一直喜欢达利。这里有《记忆的永恒》，就是手表熔化的那张；有《最后的晚餐》；还有……

对了，是《耶稣受难》，这个正好可以拿给学生看。这幅画了他已经有好几年没见了，挂在实验室里想必能活跃气氛。

挂这样一张宗教意味的画肯定会遭人抨击，但是管他呢。凯尔找到放海报的沟槽，从里面抽出一张卷好的走到收银台前。收银员是一个东欧男人。

“三十九块九毛五，”店员说，“加税，加税，加税”。加的是省销售税、商品服务税和国家销售税――加拿大居民是世界上缴税最多的人。

凯尔递上自己的智能卡。店员把它在读卡器上一放，总价随即从卡上的芯片里扣除。店员接着在装画的圆桶外套了个小袋子，然后递给凯尔。

凯尔回到了书店。几分钟后，扎克的休息时间到了。

“我们在什么地方谈？”凯尔问他。

扎克看上去还是不情不愿的样子，但过了一会他说：“去办公室？”凯尔点了点头，扎克把他领到后面的房间。那房间怎么看都不能冠以“办公室”之名，倒更像是个储藏室。扎克把门在身后关上。几个摇摇晃晃的书架和破旧木头办公桌就把这地方塞满了。书店并没有花钱改善一下这个角落；外观才是一切。

扎克把唯一的一张椅子让给凯尔，但凯尔摇了摇头。扎克坐了上去，凯尔把身子靠在一个书架上，书架稍微挪了挪。他往后退了一步，不想让那玩意儿塌在他身上；最近他身上已经够沉了。

“扎克，我爱贝姬。”凯尔说。

“没有一个爱她的人――”扎克语气坚决，“――会做你做的那种事。”他犹豫了一会，好像是吃不准要不要再冒个险。随后，带着年轻人的那种正义感，他又补充了一句：“你这个禽兽。”

凯尔想把这小屁孩拖过来揍一顿：“我什么都没有做。我绝对不会伤害她。”

“你已经伤害了她，她已经不能……”

“不能什么？”

“没什么。”

但凯尔已经从猎豹那儿学了一两手。“告诉我。”他说。

扎克似乎是权衡了一阵子，接着脱口而出：“她连做爱都不能了！”

凯尔感到心脏“怦怦”直跳。贝姬在性上应该是很活跃的，她才十九岁啊，老天！尽管他也怀疑过这个，但亲耳听说还是令他心里一沉。

“我从来没有摸她不该摸的地方，从来没有。”

“她不会高兴我跟你说话的。”

“去他妈的，扎克，我的家庭正在瓦解。我需要你帮忙。”

扎克冷笑：“星期四晚上你可不是这么说的，你说这是你们家的事，还叫我不要我掺和。”

“贝姬不愿和我说话，我需要你来调停。”

“怎么调停？跟她说你没碰过她？她知道你都干了些什么。”

“我可以证明我没有，所以我才来找你，我希望你答应到大学来一次。”

听到这里，穿着雷尔森大学T恤的扎克坐不住了。凯尔知道，多伦多另两所大学的学生很讨厌多伦多大学的人只把自己的学校称作‘大学’。“我为什么要来？”扎克质问。

“多伦多大学有刑侦科学的课程。”凯尔说道，“我们有个测谎实验室，我认识的一个人就在那里工作。他在几百个案子里当过专家证人。我想让你去一次那个实验室，我会自己连上测谎仪，然后你想问什么就问什么，到时候你就会明白我说的都是实话。我没有伤害过贝姬――我不可能伤害她。你会明白这是实话的。”

“你可以让你的朋友操纵测试。”

“那我们可以在其它地方做测试。你来指定实验室，我来付钱。等你知道了真相，说不定可以帮我劝劝贝姬。”  “一个病态的骗子是可以骗过测谎仪的。”

凯尔的脸涨得通红，他冲上去一把抓住了男孩的衬衫前襟。但随后，他又退了下来，张开双臂，摊开双手。“抱歉，”他说，“抱歉。”他努力让自己镇定了下来，“我告诉你，我是清白的，你为什么就不让我证明呢？”

扎克的脸也涨得通红；刚才他以为凯尔真要对自己动粗的时候，体内的肾上腺素一定升得老高。“我不要你做测试。”他用沙哑的嗓音说道，“贝姬已经对我说了你的作为，她从来不对我撒谎。”

她当然有过，凯尔心想。人随时都在对别人说谎。“我没做过。”他又说了一次。

扎克摇了摇头：“你不明白贝姬都经历了什么。她现在已经在好点了。星期四那天，我们离开你家之后，她一连哭了几个钟头，现在她已经好多了。”

“但是，扎克，你是知道的，贝姬和我已经分开快一年了。如果我真的做错了什么，她肯定早就离家出走了，或者至少会在离家后马上指责我。可到底为什么――”

“你觉得这种事是随随便便就能开口的吗？她的治疗师说――”

“治疗师？”凯尔觉得自己挨了一下重击。她的亲生女儿在接受心理治疗，他妈的他竟然不知道？“她在接受什么鬼治疗？”

扎克做了个怪脸，表示答案不言而喻。

“那个治疗师叫什么？我说服不了你，或许能说服他。”

“我……不知道。”

“你在撒谎！”

但这句指责反而让扎克更加坚决了：“我没有，我不知道。”

“她是怎么找到这个治疗师的？”

扎克微微耸了耸肩：“那就是她姐姐的治疗师。”

“玛丽的？”凯尔倒退了几步，撞到了另外那张木头办公桌上；桌角有张餐巾纸，上面本来放着个吃了一半的炸面包圈，现在桌子震动，它掉到了地上。“玛丽也接受过治疗？”

“当然了，你对她做了那种事，谁还能怪她？”

“我没有对玛丽做过任何事！我也没有对贝姬做任何事！”

“那么，她们都在撒谎喽？”扎克反问。

“不是的……”凯尔停了下来，努力克制自己的嗓音，“他妈的，扎克，操他妈的！这事你也有份，你们俩要告我，是吧？”

“贝姬要的不是你的钱。”扎克回答，“她要的是宁静，要的是闭合。”

“闭合？闭什么鬼合？她的治疗师就对她说了这个？操蛋的闭合？”

扎克站起身来：“格雷夫斯先生，回家吧。还有，看在老天的份上，给你自己也找个治疗师。”

凯尔怒气冲冲地走出办公室，穿过零售区，一头扎进了夏天的酷热里。

推荐序：当吃饭不仅仅是为了活着（云无心）

人们经常用“吃饭是为了活着，但活着不是为了吃饭”来表达人与动物的不同。这固然没错。不过，人类社会发展到现在，获取足够的食物对于多数人来说已经不是问题。吃饭，也就不仅仅是为了活着，它还承载着社交、享受、文化等等方面的功能。

“为了活着”的功能，取决于两个纯粹的科学因素：安全与营养。迄今为止，绝大多数关于食物的研究，都集中在这两个方面，如何方便高效地获得足够的食品，如何保障食品的安全与营养，贯穿了人类历史从古至今的发展。现代科学里的农业、食品、营养等等学科，也都是为此而生。

虽然世界上仍然还有缺衣少食的人，但总体而言，“吃饱”的问题对大多数人并不存在。于是，在追求“吃得更好”的同时，吃饭的其他功能也就越来越吸引人们的关注。

吃饭的社交功能在中国大概是无与伦比地重要。据说通常谈判中的重要协议都是在酒桌上达成的，而坐到谈判桌上其实已经只是过场。把这一观念发挥到了极致的成都人，干脆把谈判、沟通、妥协、阴谋之类的意思都用“勾兑”这个酿酒术语来表达。

而这一功能又必然以感官享受为基础。除了极个别的“特立独行”，大概“忆苦思甜饭”是不能用来进行社交的。而“饮食文化”，就更是以“美味”为基础。

所谓“美食文化”，至关重要的一个特征就是独特性。所有人都吃的东西，就无法成为文化。而只在一个地方盛行，在其他地方少见甚至引人反感的东西，才能成为一个地方的“饮食文化”。比如北京的豆汁，据说绝大多数的外地人都无法接受，所以能够成为“北京饮食文化”的代表。

但是除了饮食文化的差异，人类的饮食偏好还有许多共性。有科学调查发现，不管是在哪个大洲、哪个人种中，大家喜欢的口味都有一定的共性。尤其是在“后天环境”的影响还没有充分体现的儿童时代，这种“人类的共性”就更加明显。比如喜欢甜食，喜欢油炸食品，喜欢“鲜香”的食物，而对于苦的、涩的、酸的等等，就“不约而同”地反应为排斥。

饮食的偏好是在漫长的人类演化中形成的。在远古时代，不同地域的人很难有交流，也就不可能通过“互动”来互相影响。

换句话说，他们是各自“独立”地演化出了相同的偏好。那，为什么会这样？

这本《肠子，脑子，厨子》就探讨了这种演化过程。比如对于“酥脆”食物的喜好，作者讲到的第一种原因是跟远古时代吃昆虫有关，当然，“究竟是因为昆虫酥脆所以我们才吃它，还是因为酥脆的昆虫是我们祖先进食的一种选择，所以我们才会喜爱酥脆的食物？”作者并没有找到答案，但这个疑问本身，就已经足够有趣了。他提到的第二种原因，是“酥脆”代表着蔬菜的新鲜——放陈了的蔬菜，就不再酥脆了。我不得不承认，习惯了经过了现代食品产销链的蔬菜，我已经差不多忘了真正“新鲜”的蔬菜所具有的“酥脆”口感。

从猿到人的演化过程中，会烹饪无疑是人类远祖学会的一大技能。那时的“烹饪”只是简单的烧烤。烧烤食物伴随着美食中至关重要的“美拉德反应”——糖与氨基酸在高温下发生反应，产生了自然界所没有的丰富的香味。有了烹饪，“美食”才真正产生。而美拉德反应发生之前，表皮需要先失去水分，所以这一反应产生香气的同时也伴随着“酥脆”的形成。

有趣的不仅如此。人类如何感知酥脆？这得从神经生物学领域来解释。人在咬酥脆食物的时候，发出的声音经过神经系统的处理，最终在大脑产生“愉悦”之感。这看起来像是科学家们闲极无聊的游戏。

不过，如果人类对某一问题的认知足够深入，就有可能产生改善生活的产品。让我接触“如何让食物的酥脆更加诱人”的，居然是一个食品公司提议的研究项目。当时有一个大食品公司，想要改进他们的酥脆小零食，但是却不知道从哪里入手，就找到了学校和教授合作。经过查阅文献与一些预实验，形成了研究的思路。首先是收集一些不同“酥脆程度”的食品，一片一片放在实验台上用仪器压碎。食品旁边，放着高灵敏度的麦克风，把压碎过程中的声音转化为音频信号。把音频信号的各种特征列出来之后，再与人们“主观感知”出来的酥脆程度相比较，识别出决定人们喜好的关键指标。确定了指标，再寻找食物的材质和几何形状与这些指标之间的关系。然后，就可以按照所需要的“酥脆程度”去改进食品的材质和几何形状了。

可惜这个项目到我离开学校的时候都没有进行，也不知道最后进行了没有。这么一个类似于“如何做好饭”的问题，竟牵扯出如此复杂的研究，让人不得不赞叹现代科学的无孔不入。

人类饮食习惯的形成根本上说是认知能力的一部分。作者说“养成一种新的饮食习惯与学习第二语言很相似”，实在让我击节赞叹——学外语并非不能实现，但很难，年龄越大就越难。不过，如果从小就接触那种语言，那么就能自然而然地学会。饮食习惯也是如此，良好的饮食习惯从小培养是最容易的。几年前，我自己深入地去了解如何解决孩子的偏食问题，读了很多资料，还写了一篇《当爱上一个吃臭豆腐的人》，简洁版如下：

不同的地方有着不同的饮食文化，一些人的美食在另一些人看来简直是不可理喻。比如臭豆腐，有的人视如美味，而有的人退避三舍。如果一个从来不吃臭豆腐的人爱上了一个迷恋臭豆腐的人，日子可咋过？同样是人，为什么会有饮食的偏好？科学家从认知、营养和食品科学等等不同的角度去探讨，目前比较广泛的看法就是——你不喜欢一种食品，是因为你尝试得不够多。

认知科学领域的科学家说，动物对陌生的食物有两种反应：好奇和害怕。好奇会促使它们去尝试，而害怕促使它们拒绝。两种矛盾的态度导致了它们对于陌生食物的反应：如果一次又一次地尝试而没有不良后果出现，相反还很美妙，它们就会喜欢这种食物。

小孩子的行为还是保留着不少动物的特性，所以当科学家们想要验证他们的理论的时候，总喜欢用小朋友来做实验。曾有科学家找了150个2～6岁的小朋友，第一次家访的时候给每个小朋友六种蔬菜，让他们按照喜欢程度排序，然后挑了“中等不喜欢”的一种作为实验目标，并且记录下他们的食用量。这些小朋友被分成三组，第一组小朋友的父母每天给他们一点这种蔬菜尝尝，第二组小朋友每天接受健康饮食的建议和一张纸条解释每天吃蔬菜水果的重要性，而第三组小朋友则什么也不做。两个星期之后重复第一次的测试，结果第一组的小朋友对目标蔬菜的喜欢程度和食用量都明显增加，而另外两组则没有差别。看起来，小朋友们对于思想工作没有反应，还是直接吃来得有效。

对于那些挑食的孩子，科学家们认为很多情况下，是父母们没有尝试足够的次数，就认为自己的孩子不喜欢而放弃了。

那么，要尝试多少次才能改变对某种食物的“偏见”呢？科学家们认为，我们对陌生食物的“害怕”在婴儿时期是很弱的，到两岁的时候增强，一直到上小学，然后逐渐减轻。相应地，婴儿期最容易接受陌生食物，有研究显示甚至只要尝试一次，婴儿就可以大大增加接受程度；而大一些的孩子和成人则困难一些，即使多次尝试接受了一种新食物，遇到另一种新食物还是不会轻易接受。

所以，如果一个不吃臭豆腐的人爱上了一个迷恋臭豆腐的人，请和对方一起，尝试、尝试、再尝试，虽然我们不像婴儿那么容易接纳新食物，但只要付出足够的时间，很可能会喜欢上臭豆腐的。甚至，即使因为其他的原因爱已褪色，对臭豆腐却还是“豆腐恒久远，一爱永不变”。

这是一本关于“吃”的书。但是，它不教你如何吃得安全，不教你如何吃得健康，也不教你如何吃得美味——讲这些内容的书，书店里从来不缺，足以看得你眼花缭乱，无所适从。这本《肠子，脑子，厨子》告诉你的，是“人类为什么喜欢这样吃”。不明白这些，并不会影响你享受美味。但明白了这些，可以让你谈起吃来与众不同——比如说，饭桌上说起朋友间的口味偏好，你用人类演化和神经生物的理论来解释为什么有人是“超级味觉者”有人却是“苦盲”，是不是顿时在吃货中上升了几个等级？

如果说语言反映了人脑独特的高级智慧，食物在此方面也毫不逊色。这是一本能够让人思考的书，让大家能更深刻地认识人和食物的关系，更明白我们为什么要吃、吃什么以及怎么吃，并更深入了解我们的过去，同时思考人类的将来。

——薛贵北京师范大学长江学者特聘教授认知神经科学家

这本书告诉你的，是“人类为什么喜欢这样吃”。不明白这些，并不会影响你享受美味，但明白了这些，可以让你谈起吃来与众不同，在吃货中上升几个等级。

——云无心《吃的真相》系列作者

艾伦结合了演化与现代生物学研究，做出了一桌有关人类饮食习惯的盛宴，桌上满是新鲜想法。这本书以迷人的笔触揭示了食物的深层意义。

——理查德·兰厄姆（RichardWrangham），哈佛大学人类学家