徽菜是我国八大菜系之一。其特点是：选料广泛而严谨；配菜讲究和味、食补；制作强调重油、重色、重火工、擅长烧、炖、蒸、熏；菜品高、中、低档齐备；菜形古朴、典雅、实惠、并具有浓郁的食文化韵味。本书为正宗徽菜专著，精选了畜禽野味、水产、豆菜山珍、名点小吃四大类250个菜目，详细介绍了每款菜的用料配比、烹调技法和成菜特色。

本书内容丰富，简明易懂，技术可靠，实用性强，适合广大家庭、美食爱好者阅读使用，亦可供餐饮业人员和有关院校、职业培训班教学参考。

安徽菜综述

一 畜禽野味系列

红烧果子狸

白煮驴肉

香酥野兔

乌龙牛掌

杞子炖牛鞭

……

二 水产系列

马蹄鳖

发菜甲鱼

火腿马蹄鳖

……

三 豆菜山珍系列

烩素海参

烧素海参

牡丹烧素

鸳鸯素鱼翅

……

四 名点小吃系列

莲子丸

荸荠丸子

香酥枣泥饼

……

红烧果子狸

特色：汤汁稠亮，肉金红酥，味鲜甜芳香。

红绕果子狸是徽菜中脍炙人口的上品。在皖南徽州，利用野味烹制菜肴的历史悠久。早在南宋时，以“雪天牛尾狸”作原料做的菜品，就已成为徽菜歙味的代表。