这次新编印的各等级中式烹调师教学菜谱，博采众长、东西交融、南北互补，具有兼收并蓄的包容性。其中不乏沪、粤、川、京、淮扬菜系的精典之作，名扬海内外。内容一，力求突出教学重点和大纲要求；形式上，力求简洁、明快、规范、形象。在以“图”为主的前提下，文字方面，突破一般菜肴的常见写法。为了便于厨师掌握技能鉴定的规范要求，又新增“标准”、“要领”、“营养”三个方面的内容。总之，这套“图例”体现新教学菜肴的“色、香、味、形、滋（即滋养），主要营养成分”的直观效果，提高“图文并茂”的形象化程度。

一、冷盆

1、蛋松

2、菜松

3、土豆松

4、开洋拌干丝（淮扬）

二、汤羹类

1、成都蛋汤（四川）

2、榨菜肉丝（广东）

3、三片汤（北京）

4、木樨汤（北京）

三、热菜

1、上海菜系

2、青椒肉丝

3、广东菜系

4、银芽肉丝

5、四川菜系

6、鱼香肉丝

7、北京菜系

8、淮扬菜系

四、编后絮语

制法：（1）水发鱿鱼用刀剞成麦穗花刀形后，切成见方的块形。

   （2）将香菜切成段放入碗内，加入蒜片、葱丝、精盐、料酒、味精、米醋、高汤调成对     汁芡。

   （3）即烧热锅放入开水，烧滚后放入鱿鱼块，略烫，见鱿鱼卷起倒入漏勺，沥去水份。

   （4）锅内放入精制油，烧至8-9成热时，将鱿鱼块倒入略爆，迅速倒回漏勺，沥去油，热     锅内加入芝麻油和调成的对汁芡小料，将鱿鱼卷倒入颠翻几下，即装盆。

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