为什么海绵蛋糕又硬又结实，一点也不蓬松？

为什么杏仁海绵蛋糕的表面变得凹凸不平？

为什么将奶油和蛋混合时，产生了油水分离的状况？

为什么团总是太软，无法顺利摊开？

为什么挞皮在烤前明明很平整，但出炉后，侧面的厚度却变得不平均，边缘也不整齐？

为什么面团擀平才到一半就破掉，黏稠的奶油也溢出了。

为什么泡芙的上方没有裂开，变得像馒头一样光滑？

为什么奶油的质地变得粗糙？

为什么甘纳许的油脂浮在上层？

有关甜点制作的各种疑惑，一次详尽解答！

所有新手必学的专业技巧，大师倾囊相授！

《基础的基础(法式糕点教科书)》中所有糕点则由辻调集团、école辻东京的专业教师负责制作，收录了该校学员在课程中所学的精髓，除了基础面团、面糊、奶油之外，更介绍了各种工具、器材的使用方法以及制作甜点所需的材料。本书中的范例，并非最流行的甜点，而是多年来历久不衰、永不落伍的甜点。本书所收录的大多是基础甜点。愿本书能够帮助想要开始尝试制作甜点，或是在制作过程中遭遇过许多失败的读者们，得以有系统地重新检视制作甜点的基础。

基本动作

 过筛

1 粉面过筛

2 过筛并轻撒糖粉

使用茶叶滤网 使用罐子轻撒

 打发

1 搅打方式

搅拌器的握法

2 打发鲜奶油

涂抹硬度 挤花硬度

依不同的搭配而有如此变化

打发鲜奶油的构造

3 打发蛋白—加入砂糖时

以手打发 以搅拌器打发

4 打发全蛋

 混拌

1 与有黏性的材料混拌

平行混拌 调理台上混拌

2 与奶油状材料混拌

圈状混拌 切拌

3 混拌比重不同的材料时

4 用食物搅拌器混拌

 涂抹

各式抹刀 涂抹时的硬度

1 抹刀的握法及涂抹方法

2 涂抹开来

3 涂抹在蛋糕上

四角 圆形 圆形—使用旋转台

 挤花

各种挤花嘴 填入挤花袋的方法

1 正确的握法、挤法和姿势

挤出硬实材料时 清理挤花袋的方法

2 经常使用的挤法

挤成圆形 挤成粗条状 挤成圆盘状 挤成长条状 挤成菊花状

3 挤花的自我确认法

挤成圆形时 挤成细长形时

挤成菊花状时

4 卷纸挤花袋

卷纸挤花袋的方法

 正确的握法

内容装填法

 挤法

由正上方滴垂般地——挤出均匀粗细时

擦挤式的挤法—精细地挤出不同的粗细时

 擀压

擀面杖的选法 各种擀面杖

1 擀压成长形

2 擀压成四角形—四角→四角

擀压成四角形——圆形→四角——易产生弹性的面团

4 擀压成圆形

 切割

各种切刀

1 使用平口刀

使用于软性材料时 使用于不同硬度的组合

2 使用锯齿刀

用于硬式点心时

用于易碎的派皮类千层派

3 使用料理小刀

水果 切出图案 千层派

4 使用鱼片刀

巧克力加工

5 使用削皮器

用于柳橙皮或柠檬皮

一定要认识的四大基本材料及其作用

 面粉

 砂糖

 鸡蛋

 黄油

基本面团

基本奶油馅

增添视觉美味的装饰法

制作慕斯

使用巧克力

自己制作附属材料与糖渍点心