前言

范例

开始制作糕点之前

制作糕点的“为什么？”

第1章 CHAPTER 1利用全蛋的发泡性制作

全蛋式海绵蛋糕面糊

第2章 CHAPTER 2利用全蛋的发泡性制作

分蛋式海绵蛋糕

第3章 CHAPTER 3利用黄油的乳霜性及鸡蛋的乳化性制作

黄油面糊

第4章 CHAPTER4利用黄油的脆性制作

挞面团

第5章 CHAPTER 5利用黄油的可塑性制作

派面团

第6章 CHAPTER 6利用淀粉的糊化与鸡蛋的乳化性制作

泡芙面糊

第7章 CHAPTER 7利用结晶性来制作

巧克力

第8章 CHAPTER 8 奶油馅

 香缇淡奶油

 卡士达奶油

 意式蛋白霜

 奶油馅

 英式奶油酱汁

 杏仁奶油馅

糕点材料的“为什么？”

第1章 CHAPTER 1认识糕点制作的素材

鸡蛋

第2章 CHAPTER 2认识糕点制作的素材

面粉

第3章 CHAPTER 3认识糕点制作的素材

砂糖

第4章 CHAPTER 4认识糕点制作的素材

牛奶、淡奶油

第5章 CHAPTER 5认识糕点制作的素材

黄油

第6章 CHAPTER 6认识糕点制作的素材

膨胀剂·凝固剂·香料·着色剂

在《你不懂蛋糕(231个烘焙中常见问题Q & A)》中，作者（中山弘典、木村万纪子）以科学的角度，将疑问以一问一答的方式为大家解惑。过去传承至今的糕点技巧，都是累计前任的成败经验所获得的成果，但沿袭至今为什么会如此制作的理由，可借由科学角度的解释而让大家更容易理解。希望本书的内容能够帮助读者在糕点的制作领域更上一层楼。