宋春亭和刘志全主编的《旅游饭店餐饮服务与管理》是根据国家教育部对高等职业教育的有关精神，结合高职高专培养应用型人才的特点，在汲取了第一版教材的反馈与同类教材之所长的基础上，编写了此书。本教材分餐饮服务和餐饮管理两大部分，共11章内容。

1 饭店餐饮概述

 1.1 餐饮业的发展概况

 1.2 餐饮部概述

 1.3 餐饮部的组织机构与岗位职责

 1.4 餐饮部从业人员素质要求

2 中餐服务

 2.1 中餐简介

 2.2 中餐服务基本技能

 2.3 中餐零餐服务程序

 2.4 团体包餐服务

3 西餐服务

 3.1 西餐简介

 3.2 西餐服务基本技能

 3.3 西餐服务分述

4 宴会服务

 4.1 宴会概述

 4.2 中餐宴会服务

 4.3 西餐宴会服务

 4.4 其他宴会服务

 4.5 宴会设计

5 菜单设计

 5.1 菜单概述

 5.2 菜单的设计

 5.3 菜单的制作

6 餐饮营销管理

 6.1 餐饮营销概述

 6.2 影响餐饮营销的因素

 6.3 餐饮营销策略

7 食品原材料管理

 7.1 食品原材料的采购与验收

 7.2 食品原材料的储存与发放

8 厨房管理

 8.1 厨房环境设计与布局

 8.3 厨房生产质量控制

 8.4 厨房生产折损的控制

9 餐饮戌本核算与控制

 9.1 餐饮产品构成与成本分类

 9.2 餐饮成本核算的方法与成本报表

 9.3 餐饮产品成本控制的途径

10 餐厅日常管理

 10.1 餐厅环境设计

 10.2 餐饮服务质量管理

 10.3 餐厅设备及用品管理

 10.4 餐厅的卫生与安全管理

11 餐饮服务管理英语

 11.1 餐饮服务管理专业术语

 11.2 餐饮服务基础用语

 11.3 餐饮服务与管理

主要参考文献

参考答案