本书结合国内外的研究动态及研究成果，针对我国大豆加工生产领域存在的实际问题，介绍了大豆蛋白质的组成与结构、大豆蛋白质的营养及功能与特性；阐述了大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白、大豆蛋白肽、大豆乳清蛋白及大豆蛋白质化工产品的生产加工技术；此外，还对大豆蛋白质的改性、大豆中抗营养因子的利用与去除的方法进行了详细的论述。

本书作者都是在第一线长期从事大豆教学和科学研究的专家、学者，承担了许多项国家级、省部级的科研项目，有着丰富的理论知识和实践经验，对大豆蛋白质相关领域的科学研究有着独到的见解并取得了丰硕的成果。本书是作者们几年来对大豆蛋白质深加工相关领域科研成果的总结，通过大量调查、研究和坚实的科学试验，从不同角度对大豆蛋白质精深加工作了较为详细的阐述。编写过程中，参考了大量的国内外文献，对国内外大豆研究的前沿领域和新成果均有提及和介绍。本书体系完善、内容丰富，可作为相关领域科研人员、教师及研究生的参考用书。

本书主要介绍：大豆蛋白质的组成、结构、功能，大豆浓缩蛋白的醇法浸提技术、等电点浸提技术，大豆分离蛋白的碱提酸沉技术，超滤分离纯化技术，大豆蛋白质的改性技术，大豆功能肽的提取纯化技术、功能评价，大豆蛋白质挤压技术，大豆蛋白质仿真食品，大豆抗营养因子去除和利用技术及大豆蛋白质化工产品加工技术等。

本书可供从事大豆加工科研与生产的工程技术人员、高等院校食品科学与工程专业的教师和学生，以及相关领域的科技人员等参考。

前言

第1章　绪论

第2章　大豆蛋白质的化学组成、结构

第3章 大豆蛋白质的营养、功能与特性

第4章 大豆浓缩蛋白的加工技术

第5章　大豆分离蛋白的加工技术

第6章　大豆组织蛋白加工技术

第7章　大豆蛋白质改性技术

第8章　大豆蛋白肽加工技术

第9章　大豆乳清蛋白加工技术

第10章　大豆中抗营养因子利用与去除技术

第11章　大豆蛋白质化工产品加工技术

参考文献