本书的主要内容有：绪论、水、蛋白质、糖类、脂类、食品中的其他成分、食品的颜色、食品的香、食品的味等。

本教材可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。

第一章绪论/1

§1—1烹饪概述2

§1—2烹饪化学概述2

§1—3烹饪加工中食品成分的变化4

第二章水/7

§2—1水的化学基础知识8

§2—2水在烹饪中的作用10

§2—3水分活度11

第三章蛋白质/15

§3—1氨基酸16

§3—2蛋白质16

§3—3蛋白质的主要性质18

§3—4蛋白质的功能23

第四章糖类/29

§4—1概述30

§4—2单糖和低聚糖的性质30

§4—3食品和烹饪加工中重要的单糖及双糖33

§4—4多糖35

第五章脂类/43

§5—1概述44

§5—2油脂（脂肪）的性质48

§5—3油脂的酸败和油脂氧化52

§5—4加热油脂的理化变化55

第六章食品中的其他成分/61

§6—1无机盐62

§6—2维生素67

§6—3酶72

第七章食品的颜色/79

§7—1食品中的天然色素80

§7—2在食品或烹饪加工中产生的颜色85

§7—3人工合成食用色素87

第八章食品的香/91

§8—1香的概述92

§8—2香气产生的途径93

§8—3食品原料和菜肴的气味95

第九章食品的味/99

§9—1滋味概述100

§9—2基本呈味物质104

§9—3其他味110