没有吃就没有历史；没有吃的文化传承，就没有传统名肴；没有对本民族菜肴历史滥觞的起码了解，一切的饭局、宴会都不圆满。

中国美食历史悠久，这些走过千百年历史轨迹的传统名菜，总有许多典故传说，而本书正是关于介绍这些“传统佳肴”背后故事的经典著作！让你在品位美食的同时还能知道一些中国的历史知识！

中国美食历史悠久，每个传统名菜背后都有其典故传说，而本书正是关于介绍这方面知识的专著。书中在介绍：瓤豆腐、宫门献鱼、龙抱凤蛋、连襟鱼翅、荷叶粉蒸肉、百鸟朝凤、长寿菜、软熘鲤鱼焙面、玉竹凤爪汤、十八罗汉菜、五彩鱼糕等传统名菜做法的同时还告诉了读者这些佳肴背后的菜馔故事！

【一】龙颜一悦，粗肴也升天

 瓤豆腐

 龙井虾仁

 鱼头豆腐

 锅巴肉片

 葱椒炝鱼片

 官烧目鱼

 酥雪蛋饺

 红棉虾团

 罗汉大虾

 腌文蛤 

 明珠鲍鱼 

 浇汁四鼻鲤 

 粉蒸肉 

 蟠龙黄鱼 

 龙舟活鱼 

 湛香鱼片 

 宫门献鱼 

 笋干老鸭煲 

 松鼠鳜鱼 

 清蒸武昌鱼 

 荷包鲫鱼 

 蒜香鸡翅 

 干菜鸭子 

 龙抱凤蛋 

 黄金肉 

 全家福 

 连襟鱼翅

 游龙戏凤

 玉兰片汤

 如意菜

 翡翠白玉汤

 长寿菜

 诸侯鹅

【二】 后宫■色，食色，容也

 荷叶粉蒸肉

 仿罗汉菜心

 金凤戏燕窝

 软熘鲤鱼焙面

 红娘自配

 脯雪黄鱼

 百鸟朝凤

 虫草全鸭

 沙参百合鸭汤

 龙凤腿

 它似蜜

 栗子粉龙骨汤

 玉竹凤爪汤

 汉宫姜母鸭

 栗子烧二冬

 上汤娃娃菜

 炒豆腐脑

 十八罗汉菜

 牡丹燕菜

 玉带财鱼卷

 滑子菇炒黄瓜香

 万寿无疆果

 烧臆子

 五彩鱼糕

【三】官府门地，一“■”誉天下

 太守豆腐

 魔芋烧鸭

 杂烩菜

 糖蒸肉

 红菜薹炒腊肉

 粉蒸牛肉

 梅菜扣肉

 千张肉

 沙锅焖狗肉

 扒烧整猪头

 红烧瓦块鱼

 黄焖甲鱼

 奢香玉簪

 太史蛇羹

 鲈鱼莼菜羹

 口蘑锅巴汤

 姜汁菠菜

 糟烩鞭笋

 琉璃藕

 面皮知府

 糟毛豆

 拔丝山药

 元宝肉

 芙蓉豆腐

 鼎湖上素

 宫保鸡丁

 荔枝肉

 天福酱肘子

 清汤燕菜

【四】人名地名菜名齐风流

 沛公狗肉

 东坡肉

 东坡鱼

 曹操鸡

 霸王别鸡

 伏羲烤肉

 贵妃鸡翅

 西施玩月汤

 太白鸭

 甫里鸭羹

 东坡墨头鱼

 子龙脱袍

 方腊鱼

 北京烤鸭

 无为熏鸭

 南京板鸭

 花江狗肉

 无锡排骨

 应山滑肉

 镇江肴肉

 上海醉蟹

 洞庭鱼头王

 西湖醋鱼

 平桥豆腐

 东江酿豆腐

 东安子鸡

 福州扁肉燕

 徽州臭鳜鱼

 文山肉丁

 白云猪手

 扬州炒饭

 佛山酝扎猪蹄

 金华火腿

【五】草根民肴数百年

 八公山豆腐

 麻婆豆腐

 泥鳅钻豆腐

 鱼香肉丝

 回锅肉

 毛血旺

 腐乳汁炝虾

 妗子炒蛤蛋

 韭菜海参粥

 锅塌黄鱼

 醉鸡

 黄狗猪头肉

 灯影牛肉

 夫妻肺片

 奶汁肥王鱼汤

 泥鳅煮粉干

 吊子藕汤

 奶油羊肚丝汤

 双笋拌茼蒿

 跷脚牛肉汤

 坛儿肉

 白斩河田鸡

 叫化鸡

 雷家豆腐圆子

 炒豌豆尖

 三不粘

 龙穿衣

 双龙戏珠

 冰糖甲鱼

 酿金钱发菜

【六】老厨艺，不朽的珍膳

 喜沙肉

 神仙鸭子

 开水白菜

 红烧大裙翅

 一卵孵双凤

 带把肘子

 竹荪肝膏沥

 红糟炒蚬子

 白煨鱿鱼丝

 拆烩鲢鱼头

 糟熘鱼片

 海蛎煎

 太史田鸡

 九转大肠

 腊味合蒸

 蟠龙菜

 通天鱼翅

 清炖鳝鱼汤

 三鲜汤

 瓦罐鸡汤、

 栗子烧白菜

 熬白菜

 油发豆莛

 开阳炒苔菜

 包心鱼丸

 神仙蛋

 龙凤酸辣汤

 八宝豆腐羹

 豆腐鱼茸羹

【七】广众博采，平铭历史旧事

 品铭历史

 诗礼银杏

 三游神仙鸡

 大蒜烧肉

 汤爆双脆

 满载而归

 将军过桥

 雪度寒冬

 组庵鱼翅

 姜葱炒肉蟹

 活鱼锅贴

 盐■鸡

 流浪鸡

 三杯鸡

 一品南乳肉

 蝴蝶海参汤

 鸡汤汆海蚌

 孤岛鲜鱼汤

 神仙汤

 冰糖莲心羹

 玛瑙白玉

 韭菜炒豆腐干

 酸辣蓑衣黄瓜

 烧春菇

 翻砂芋

 太极香芋泥

 扒蒲菜

 大救驾

 猴头海参

 三美豆腐

 太极护国菜

 蒸珍珠丸子

 桑莲献瑞

【八】神奇传说，地方美食传说

 故方美食传说

 长命菜蒸肉

 土锅子

 干炸响铃

 菊花财鱼

 太爷鸡

 狮子头

 汽锅鸡

 过桥米线

 干炒牛河

 锅榻

 烤羊腿

 素烧鹅

 笋江月色

 白果烧鸡

 龙女斛珠

 芙蓉套蟹

 武当猴头

 斑龙烧海参

 灵芝一品肘

 无尾螺蛳

 焖酿鳝卷

 小白龙过江

 八仙过海闹罗汉

 鸡泥桃花鱼汤

 三丝敲鱼汤

 桂花鲜栗羹

 雪桥八仙

 白灼花螺

 开煲狗肉

【九】中国传说特色宴席

 蛇宴

广州蛇宴·武夷蛇宴·梧州蛇宴

 船宴

西湖船宴·秦淮船宴·苏、锡船宴

 豆腐宴

八公山下豆腐宴·泰山豆腐宴·剑阁豆腐宴

 饺子宴

贵妃蒸饺·八宝蒸饺·珍珠火锅饺

 名人宴

孔府宴·东坡宴·板桥宴·文公宴

 家畜宴

狗肉宴·驴肉宴·诈马宴

 西安烧尾宴

 洛阳水席

 扬州满汉全席

 昆山螃蟹宴

瓤豆腐

“瓤豆腐”是安徽古城凤阳的传统名菜，已经有六百余年的历史。其特点是外形滚圆，色泽金亮。刚浇上卤汁，端上桌时还发出“吱吱”的响声，吃起来外脆香、内嫩鲜，甜中还带点酸，清爽可口。

瓤豆腐成为名菜，明朝开国皇帝朱元璋居功至伟。

明太祖朱元璋(公元1368—1398年在位)年幼时家里很穷，为了帮助家里，他很小就为地主放牛，从来没吃过好东西。有一年凤阳遭大灾，朱元璋的父母兄嫂都因饥饿相继死去，他则成了孤儿，便到家乡附近的皇觉寺里出家，当了小和尚。灾年的寺庙也很艰难，朱元璋入寺没几天，就和师兄弟们一起被老和尚派出去化缘，也即乞讨。乞讨的E9子在平常就不好过，何况是灾年。有一次，朱元璋几天没讨到吃的东西了，他强打着精神一步挨一步地向前挪动着虚弱的身子，希望能讨得一星半点吃的。好不容易来到一家饭店前，刚要张口乞讨，身体却再也支撑不住了，一头栽倒在饭店的门口。饭店老板见一个穿着破袈裟的小和尚倒在门口，便赶快走出来将他扶起。再看看小和尚手里攥着的肮脏破碗，老板就知道是怎么回事了：这灾荒年头，有几个人能不挨饿呢！饭店老板是个善良的人，他赶紧端来一碗水，慢慢灌进朱元璋的嘴里。等朱元璋睁开眼睛，老板又端来了一碗饭，并拿来本店的看家菜——瓤豆腐。朱元璋见了吃的，也顾不上念阿弥陀佛了， 一阵风卷残云，把端来的东西吃得一干二净。这顿饭救了朱元璋的命。朱元璋千恩万谢地离开饭店后，走在路上想：这瓤豆腐怎么这样好吃，天下大概没有什么美味比得过瓤豆腐了。几年化缘后，回到皇觉寺的朱元璋应好友汤和之约，参加了元末农民大起义。

十几年后，朱元璋从一个士兵变成了明朝的开国皇帝。做了皇帝的朱元璋虽然每天山珍海味，但凤阳的瓤豆腐却令他始终难忘。不久，朱元璋把家乡做瓤豆腐的厨师接到宫里的御膳房，专门为他做这道菜，还不时用它飨宴宾客。从此瓤豆腐成为御菜，名声也就越来越响。此后，用料等级不断提高，做工不断精细，经过几百年的发展，终于由普通的家常菜提升为地方名菜。

龙井虾仁

清朝的乾隆皇帝，为了表示自己勤政体民，曾多次巡幸江南。

乾隆十六年正月十三日(公元1751年)，乾隆第一次下江南，他从北京出发，开始第一次南巡。他经过今天的河北、山东至江苏的清江浦(今天的江苏淮阴)，然后乘船走大运河南下。途中经过扬州、镇江、常州、苏州、嘉兴、石门，最后到达杭州。

龙井虾仁这道菜与乾隆这次江南行有关。他在杭州观潮楼完成阅兵后，便身着便服，只身遨游西湖。

那天时值清明，当他来到龙井茶乡时，天忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，让座泡茶。茶用新采的龙井、炭火烧制的山泉水所沏，乾隆饮到如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要带一点回去品尝，可又不好开口，更不愿暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏于便服内的龙袍里。

待雨过天晴告别村姑，继续游山玩水，直到日落，口渴肠饥，在西湖边一家小酒肆入座，点了几个菜，其中一个菜是炒虾仁。点好菜后他忽然想起带来的龙井茶叶，便想泡来解渴。于是，他一边叫店小二，一边撩起便服取茶。小二接茶叶时瞥见乾隆的龙袍，吓了一跳，赶紧跑进厨房面告掌勺的店主。

店主正在炒虾仁，一听圣上驾到，极为恐慌，忙中出错，竟将小二拿进来的龙井茶叶当葱段撒在炒好的虾仁中。

谁知阴差阳错，那小二又稀里糊涂地将这盘撒满了龙井茶的虾仁端到乾隆面前。乾隆闻味，清香扑鼻，尝了一口，顿觉鲜嫩可口，再看盘中之菜，只见茶叶翠绿欲滴，虾仁白嫩晶莹，禁不住连声称赞：“绝顶好菜！绝顶好菜！”

从此这盘忙中出错的菜，经过数代杭州烹调高手不断总结完善，

正式定名为“龙井虾仁”，成为闻名遐迩的浙菜美馔佳肴。

鱼头豆腐

鱼头豆腐，菜名看似平常，却很有来头，而且是杭州菜中的一道名菜。如不是与乾隆皇帝有关，它也许永远是寻常人家饭桌上的一道寻常菜。

事情同样发生在乾隆第一次下江南时，他来到杭州巡游。一天上午，乾隆皇帝心血来潮，悄悄微服登游吴山。偏偏天公不作美，时近中午，骤降倾盆大雨。毫无准备的乾隆被淋得像只落汤鸡，万般无奈，只好躲到山上一户人家的屋檐下。谁知，大雨如注，下个不停。乾隆饥寒交迫，实在撑不住，只好进屋求主人给弄点吃的。这户人家的主人姓王，人称王小二。他见乾隆被大雨淋得狼狈不堪，很是同情，有心热情招待，只是家中贫困，实在拿不出什么像样的东西来。他冒雨到园中拔了点自家种的菠菜，做了一碗菠菜煎豆腐。又用个鱼头和一块豆腐凑合做了个鱼头豆腐。

菜上桌后，乾隆一见，两个菜色泽鲜艳，香味扑鼻，均为宫中所不见。俗话说：“适口者香。”乾隆此时又饥又冷，这两个菜对当时的他十分适合。他美美地饱餐了一顿，十分满意。饭后，雨过天睛，乾隆问过主人姓名，告辞而去。

乾隆回到京城后，曾多次让御膳房做这两个菜，可是，不管御厨怎么下工夫，乾隆都觉得不如王小二做得可口。

后来，乾隆又来杭州，想起上次遇雨一事，记起了王小二一饭之恩，便派人找来王小二，重赏之后，问起日子过得怎么样。

此时，王小二正穷困潦倒，靠借贷度日。于是，他便如实答道：“一年不如一年。”乾隆一听，便说： 你很会烧菜，何不自己开家饭馆？”于是，王小二便开起饭馆来，把乾隆亲书的“皇饭儿”之匾高挂店内，这就是杭州城的“王润兴饭馆”。消息传开去，人们争相来“王润兴饭馆”就餐。王小二又在鱼头豆瘸这个起家菜上狠下工夫。不久，“王润兴”誉满杭城，王小二的生意越来越兴隆。其他菜馆一见，也争相仿制鱼头豆腐。于是，此菜越做越精，最后成了一道杭州名菜。P2-7

都说中国是个重美食的国度！

都说中国美食的历史很悠久！

一直以为这样的感叹号国人可以理直气壮地使用，可是当有好事者将感叹号压弯，变成“根据是什么”“很久是多久”的问号时，还有多少人语焉能予详述？

前些日子有一位老同学和我讲了两件事，让我很受触动。

一件是有一所高校的校长设宴招待来中国讲学的外国学者，在上的莱中，有一道菜叫“佛跳墙”，这位校长随即介绍道：“这道菜是中国的名菜，历史很久远。”外国学者问：“‘很久远’是多久远？”这位校长一愣，语塞，叫来服务员介绍，服务员也语塞，结果这位外国学者居然把“佛跳墙”的典故讲给中国人听，讲完后，又很谦虚地说“我讲得对吗？”

另一件事是我的老同学亲历埃及。在那里，他受到了当地友人古朴式的西餐招待，老同学心里不是很舒服，就问主人：“埃及人也吃西餐？”主人很自豪地说：“西餐本来就起源于古埃及，整个欧洲的现代饮食都是我们埃及传过去的。”接着他眉飞色舞地介绍了古埃及先出西餐的理由与根据，一席话说得老同学面红耳赤。

应该说，《品菜谈史》的撰稿动议，正是因为得益于老同学的这两个事例的启发而产生的。

我并不拂逆中国的美食文化博大精深的说法，但这绝不仅仅只是体现在色、香、味俱全，以及炖、炒、蒸、熘、烤、拌、汆等精湛厨艺的传承上，更是因为那些走过千百年历史轨迹的传统名菜，总是有一段特殊的神奇的身世与其紧密相随。有身世就必有事件，也必有相应的年代、相应的背景、相应的人物将事件予以烘托，于是就有了后人口耳相传、津津乐道的菜馔故事。中国美食文化的滥觞，正是因为有了菜里菜外的各种各样的历史故事的帮衬，才使其凝练出如此厚重的文化根基，以及千百年的传承轨迹。

倘若我们每天都在接触传统名菜，却只是钟情于其美味，对其相关的出馔背景一无所知，那么我们就是对背负着深沉的中华历史文化的传统美食的不尊重。

尊重一种事物就是提升对该事物认识境界的发端。

现代人爱讲“最高境界”。什么是最高境界？集邮爱好者在。方寸”中管窥整个世界，这是集邮的最高境界；茶道艺人在杯茶中释怀千年术数，这是茶艺的最高境界。美食的最高境界是什么？是价值连城的稀世盘餐？是五星规格的高级盛宴？断然不是！如若是，那么美食的定义除了是在浅薄的礼仪里体味营养与味精，以及酒足饭饱之余对消化系统的联想之外，便无他意！

如果能把对菜肴的感受提升到“品铭”高度，既用嘴体验菜的美味特点，又用心解读菜馔名称的由来，使“吃菜”与“知史”相互交融，相映成趣，相得益彰，这才是美食的最高境界。

中国人爱讲排场。逢得大事小事开头结尾总是少不了“请客吃饭”(俗称饭局，官方叫宴会)的内容。“吃”姑且是凡事，但意义却非凡，比如为了加深彼此友谊，提高办事效率，接风饯行，促进交流，凡此种种，不一而足，在一掷千金间，足见主人的体面与豪气，而客人多半则是一次再一次地沿袭“举起酒杯拍胸脯，放下筷子拍屁股”的应酬遗风，在这种觥筹交错中，多少人能体悟到中华美食文化的内涵？

中华美食文化上下五千年，有沧桑，有辉煌：从易牙烹子的荒诞，到太后仿素的伪作；从西施玩月的传说，到东坡鱼肉的演绎——历史给我们留下了许许多多菜馔的“开山祖师”记述，我们时常在某一道菜肴里和历史某一个时代不期而遇，然而我们只知“民以食为天”的硬道理，却对“食之源”不闻不问，实为悲哉！

在多元化文化交流已然成为社交主旋律的今天，在什么都可以减免唯“饭局”“宴会”不能减免的大环境下，光会“掏钱做东”，已经俗化。毕竟，很多迹象表明，现代人对“美食”二字的心理需求与期待已经向着文化的基调纵深了。

不管你请的是远方来客，还是外国友人，你请人家吃什么并不重要，重要的是你能否对将要上的主题菜的历史传承轨迹或典故进行一番解说。尤其是外国人，中餐的菜名对他们来讲，每一道菜都好比一个潘多拉魔盒，你引领他打开一个魔盒，他说你“Very good”，若是被对方问了，你还说不出来，岂不滑稽？

基于以上构想，我组织人员编写了这套《品菜谈史》，期待此书对读者能带来三种助益：

一助餐饮业从业人员考级——不但会做，会服务，而且还要会讲。

二助做东”请客——学会用菜馔故事提高“饭局”的品位与档次，这叫智慧理财。

三助官员举办外事宴会——通过一道菜认识中国的一段历史；通过一段中国历史认识一道中国菜。

说到这儿，想起了“预热”这个词。也就是说，如果你具备了一定的美食与历史相辅相成的知识底蕴，那么你招呼客人时，就应该先把将上桌的主题菜像展示中国历史一个段面的画卷一样向来宾讲述一番，你能把菜的来头讲好，讲得既能让人增添食欲，又能知道一些中国历史知识，这顿饭，算是最高境界。

这就好比一个歌星登台亮相，歌还没唱，先引出一批崇拜他的少男少女来一阵尖叫，这个过程就是“预热”，有了“预热”，再把歌声推向高潮就不难了。

歌星尚且如此。出菜前讲历史又何尝不是呢？

是为序。