本着权威性、可操作性、实用性和系统性相结合的原则，本书对食品企业的良好生产规范或卫生规范进行了介绍，进而对18类食品的工艺进行了分类及描述；以举例说明的方式，重点强调了HACCP(危害分析与关键控制点)体系在不同类型大宗食品上的具体应用。本书针对性强，特色突出，可以为各类食品企业建立可靠的、科学的监控手段提供基础性指导，也将为我国监管部门对不同类别食品生产厂的预防性、经常性卫生监督提供新的工作思路及方式方法。本书也可作为广大科技人员和相关高等院校师生的参考材料。

本书是《食品安全关键技术系列图书》中的一本。介绍了以HACCP原理为基础的食品安全质量控制模式，着重阐述了HACCP体系在食品安全中的重要作用，力求在形式和内容上有所创新。本书共分为19章，详细介绍了HACCP体系在水产品、乳制品、肉制品、果蔬汁、焙烤食品、豆制品、酒类、食用植物油、调味品、快餐食品、保健食品等十八类大宗食品安全质量控制中的具体应用。

本书可作为食品行业从业人员、食品生产经营者以及食品卫生监督管理人员的工具书，也可作为科研院所从事科研与教学人员的参考书籍。

第1章 HACCP原理及应用

第2章 水产品

第3章 熟肉制品

第4章 乳制品

第5章 冷冻饮品

第6章 果蔬汁产品

第7章 饮料：瓶装饮用水

第8章 调味品：酱油

第9章 焙烤食品

第10章 糖果与巧克力

第11章 方便食品

第12章 速冻食品

第13章 酒类产品

第14章 罐藏食品

第15章 食用植物油

第16章 豆制品

第17章 送餐食品

第18章 保健食品

第19章 果冻

参考文献