烹饪是科学，是文化，是人类赖以生存的手段。烹饪是艺术，是现代文明的追求。食品雕刻是烹饪文化中的一朵永开不败的奇葩。它是利用特种刀具的切、削、旋、刻、戳等刀法，将原料刻成立体或平面的鸟、虫、鱼、兽等，用来点缀、美化菜点，烘托宴席气氛的一种技艺。本书笔者司厨多年，在工作和学习中，积累了大量的文字和图片资料。现在，他把他的经验奉献出来，全书图文并茂，文字通俗易懂，简明扼要，可供食雕爱好者和餐饮工作者参考。

食品雕刻是利用特种刀具的切、削、旋、刻、戳等刀法，将原料刻成立体或平面的鸟、虫、鱼、兽等，用来点缀、美化菜点，烘托宴席气氛的一种技艺。笔者司厨多年，在工作和学习中，积累了大量的文字和图片资料。如今，将部分资料整理编撰成书。本书图文并茂，文字通俗易懂，简明扼要，可供食雕爱好者和餐饮工作者参考，也可作教学参考。

一、食品雕刻的意义与特点

二、食品雕刻工具及使用方法

三、食品雕刻的种类

四、食品雕刻的刀法与步骤

五、食物雕刻作品的应用与保管

六、食物雕刻的原料及选用

七、食品雕刻作品精选

附图纹参考

1.食品雕刻的意义 中国菜肴以技术精湛、花样品种繁多著称于世。食品雕刻作为中国烹饪的一个重要组成部分，以独特的艺术表现形式被誉为“东方明珠”。

食品雕刻是利用特种刀具，用切、旋、戳、刻等手法，将食品原料雕成平面或立体的各种实物形象的一种精巧造型艺术，是巧妙的构思与自然材料为一体的艺术精品。在人民生活水平不断提高的今天，食品雕刻的艺术魅力在餐桌上的展现越来越显著了。在中高档宴会中食品雕刻已经是不可缺少的了，其重要意义主要体现在以下几点。

(1)美化菜肴：食品雕刻对菜点能起到陪衬、烘托的作用，使菜点的形态更美，色泽更艳，给就餐者一种高雅的艺术享受。

(2)增添宴会气氛：食雕在宴会中能起到画龙点睛的作用，从而能烘托宴会的主题气氛。例如，“老寿星”可用在给长者祝寿宴上，寓意着健康长寿；“鸳鸯戏水”可用在婚宴上，寓意着恩恩爱爱，都能突出宴会的主题，表达了宴会承办者的美好心愿。

(3)反映烹饪技艺：食雕往往同凉菜一样是宴会的前锋，能第一时间反映出烹饪技艺水平的高超和精湛。在宴席上若有一组食雕作品及菜点的装饰，能使席面艳丽多姿、丰富多彩，更加招人喜爱。不但能体现出厨师精湛的技术，还能反映出中华民族的艺术修养和文化底蕴。

(4)提高菜点的档次：食雕不但可以美化菜点，有的还是菜点中不可缺少的一部分，否则其菜点就不能成立。只有刻好了作品才能创出一些“食用性”、“欣赏性”为一体的高档菜点来。例如，“瓜盅羊肉”，有了刻好的瓜盅，才能反映出主题，使菜肴更加生动、形象，富有内涵。

2.食品雕刻的特点食品雕刻是属于艺术雕刻范畴，也属于烹饪技术的重要组成部分之一。它近似于玉雕、木雕、石雕、泥塑，有着共同的美学原理。又因工具及原料不同，具有以下特点。

(1)用料不同：食品雕刻采用的原料均是可食性的原料，多属脆嫩的根茎蔬菜及瓜果。与玉雕、木雕、石雕、泥塑不同，食品雕刻的原料有着价格低廉、取材方便、雕刻容易的一面，也有着水分含量大、比较脆嫩、容易破碎损坏的一面。

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烹饪是科学，是文化，是人类赖以生存的手段。烹饪是艺术，是现代文明的追求。食品雕刻是烹饪文化中的一朵永开不败的奇葩。它是利用特种刀具的切、削、旋、刻、戳等刀法，将原料刻成立体或平面的鸟、虫、鱼、兽等，用来点缀、美化菜点，烘托宴席气氛的一种技艺。

食品雕刻在中国历史悠久，源远流长，内容丰富多彩。其核心是作品的造型和寓意，能够美化菜肴，烘托宴会主题气氛，使人们得到了视觉上的艺术享受和美好的祝愿。其特点是作品的选料讲究，刀工精细，造型逼真，拼摆巧妙等。据有关资料记载，最迟在春秋时期，我国就有食品雕刻了。《管子》中载，“雕卵熟斫之”的雕卵，可算是我国乃至世界上已知最早的食雕作品了。

到了唐代，食品雕刻技术有了长足的发展，相继出现了用脂油、酥酪、瓜果等原料制作的式样繁多的食品雕刻。《韦巨源食单》中有“五生盘”，还出现了模仿诗人王维的“辋川十二景”制作的“辋川图小样”的造型菜。

宋朝时期，食雕技艺有了新的突破。出现了很多酥酪和蜜饯的装饰艺术，其中较为著名的是南宋张俊献给宋高宗的一份礼品，里面有“雕花扬球儿”、“雕花江团”、“雕花笋”等12种蜜饯雕刻品，其制作技艺堪称“众魁之首”。《山家清供》中载：用瓜果在外皮刻上花纹制成器皿，不但外表华丽，而且风味另带瓜果的清香，雅趣横生。

明清时期的李斗在《扬州画舫录》中载“取西瓜皮镂刻人物、花卉、虫鱼之戏，谓之西瓜灯”，“取西瓜用浮雕法刻出图案，谓之西瓜盅”。我国的食雕技艺走向成熟。

新中国成立以后，食品雕刻技艺得到了迅速的发展和提高，1988年举办了我国有史以来的第一次全国食雕技艺大赛，参赛作品题材广泛，立意深远，风格迥异，形态优美，栩栩如生，令人惊叹不已!随后各级各类的雕刻培训班的开办，国家和省市的食雕大赛的举行，使食雕技艺队伍不断扩大与交流，食品雕刻从此如雨后春笋发展迅猛，日新月异，这是历史上任何一个时期所不能比拟的。

笔者司厨多年，在工作和学习中，积累了大量的文字和图片资料。如今，将部分资料整理编撰成书。此书图文并茂，文字通俗易懂，简明扼要，可供食雕爱好者和餐饮工作者参考，也可作教学参考。

本书在编写过程中，得到了郭存普先生、魏英女士和王云先生的大力帮助和支持，在此表示衷心感谢。由于编者的水平有限和时问的仓促，书中疏漏之处，敬请专家和同行们批评指正。

付胜利

2006年1月于北京