你想为你的家庭饭菜添点新花样吗？那就要看看这本书啦！本书分为“美味面点”、“家常菜肴”和“家庭套餐”三大篇，其中：美味面点篇包括包子类、馒头与花卷类、糕类、饺子类、面条类、米饭类、饼类和其他面点；家常菜肴篇包括凉菜类、素菜类、畜肉类、禽蛋类、水产类、豆制品类和汤类，品种繁多，美味可口；家庭套餐篇包括四菜一汤、节日套餐和中西套菜，为家庭日常饮食和节日庆典的美食组合提供了多种搭配方式。

第一篇 美味面点/1

 面点金手指/3

 包子类/8

 馒头与花卷类/28

 糕类/38

 饺子类/49

 面条类/70

 米饭类/91

 饼类/102

 粥类/122

 其他面点/134

第二篇 家常菜肴/147

 菜肴金手指/149

 凉菜类/156

 素菜类/177

 畜肉类/202

 禽蛋类/224

 水产类/248

 豆制品类/264

 汤类/273

第三篇 家庭套餐/279

 饮食金手指/281

 四菜一汤(一)/287

 四菜一汤(二)/290

 四菜一汤(三)/293

 四菜一汤(四)/297

 四菜一汤(五)/300

 四菜一汤(六)/303

 节日套餐(一)/306

 节日套餐(二)/311

 中西套餐/319

冷水面团在调制过程中，要特别对以下几个问题引起重视：

(1)水温适当。调制冷水面团必须使用冷水，即使冬季也只能用30℃以下的微温水。夏季用冷水调制面团时，必要时还需掺入少量的食盐，防止面团“掉劲”。

(2)掌握掺水比例。掺水的多少要根据制品而定，绝大部分制品中面粉和水的比例为2：l，并且应分多次掺入，防止一次吃不进而外溢。

(3)用劲揉搓。将面粉和成团块后，要用力捣搋，反复揉搓，直至面团十分光滑、不粘手为止。

(4)静置饧面。调制好的面团，需要静置一段时间(即饧面)，使面团中未吸足水分的粉粒充分吸水，以提高面团的弹性和滋润性。在静置时，要用洁净湿布盖好，防止风干发生结皮现象。饧面的时间一般为10～15分钟，如果气温很低也可饧半小时左右。

冷水面团要求劲大，但也不能过大，以免影响制品的成形。疆到面团劲力过大时，除和面时和软一些外，还可掺些热水揉搓，l乜可掺入一些淀粉，破坏一部分筋劲。P3

慈姑烧肉  【原料】五花猪肉500克，慈姑250克，料酒、酱油各20克，精盐2克，白糖15克，大料1颗，姜、葱段各5克，花生油40克。

【制法】

(1)将五花猪肉刮洗干净，切成约2．5厘米见方的块；慈姑刮去外皮，一剖两半，洗净，放入冷水锅中加热至沸，去除苦味，捞出用冷水洗净；姜去皮拍松。

(2)炒锅置旺火烧热，加入花生油烧至七成热，放入葱段、姜、五花肉块煸至肉块断血发白，再加入料酒、酱油、精盐、白糖、大料、清水(以淹没原料为度)，用旺火烧开，再改用小火焖煮，待肉四成熟时，倒入慈姑，继续加热，烧至肉与慈姑八成熟时，用旺火收汤变稠，拣去大料、葱结、姜，即可装盘。

【特点】肉块酥烂，口味鲜醇。P303

在人们的日常饮食生活中，家常饭莱是餐桌上的主角。每天能为家人置备一桌既美味可口，又营养丰富的饭莱，相信是许多人的心愿。为此，我们特邀请美食和营养专家精心编写了本书，从美食与营养的角度为您提供指导。

全书共分“美味面点”、“家常莱肴”和“家庭套餐”三篇，其中：美味面点篇包括包子类、馒头与花卷类、糕类、饺子类、面条类、米饭类、饼类、粥类和其他面点，这些面点能让您随心所欲地调节主食结构，丰富家庭餐桌；家常莱肴篇包括凉莱类、素菜类、畜肉类、禽蛋类、水产类、豆制品类和汤类；家庭套餐篇包括四莱一汤、节日套餐和中西套菜，为家庭日常饮食和节日庆典的美食组合提供了多种搭配方式。

本书作为一本综合性饭和莱兼顾的现代家庭生活食谱，它内容丰富，突出了针对性强、通俗易懂、现查现用的特点，具有广泛的实用价值。

另外，本书还分别在各篇的开头有针对性地设置了“面点金手指”、“菜肴金手指”和“饮食金手指”专栏，向您传播各种烹调制作技巧和饮食方面的注意事项。同时，还在一些食谱后增设了“开心厨房”栏目，内容丰富、实用。愿本书能够成为您美食生活中的好帮手，助您一臂之力!

编者

2005年2月