本共分九章，详细介绍了食品添加剂在碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白质及乳化脂肪饮料、茶饮料等嗜好性饮料、冰淇淋及其他冷饮、发酵饮料、其他类饮料和发酵食品及功能性饮料中的应用，包括各种饮料及发酵食品的生产现状、生产工艺，以及所使用的食品添加剂之种类和用法用量。

我国食品添加剂产业的形成，至今仅有二十几年的时间。改革开放前，我国食品工业落后，食品匱乏，食品添加剂的市场份额极低，人们对食品添加刑认识也较为模糊。二十多年改革开放和市场经济的发展，使我国食品工业迅速崛起，成为国民经济的重要支柱产业。我国食品工业以年平均约13％的速度高速发展，食品工业的繁荣也成了食品添加剂发展的动力源泉，我国的食品添加剂行业是随着食品工业的发展而迅速发展起来的。与食品紧密相关的食品添加剂也获得了广泛的开发、生产和应用，食品添加剂工业驶入了快车道。

现在，“没有食品添加剂工业，就没有食品工业”已经成为这个行业业内人士的共识。食品加工中使用食品添加剂可以改善食品品质，使之色、香、味、形和组织结构俱佳，还能延长食品保存期，便于食品加工、改进生产工艺和提高生产效率等。但是由于食品添加剂的种类繁多，功能各异，既有功能互补，协同增效的；也有功能相克，相互抑制的。添加剂的使用还必须符合国家《食品添加剂使用卫生标准》。许多食品企业就是因为添加剂的使用不当导致产品质量不稳定而影响企业信誉，严重的还因添加剂使用超标导致质量事故。近年来，因食品添加剂应用不当而引起的食品安全问题成为消费者关注的热点，从而让广大的食品消费者正确认识食品添加剂变得十分重要，同样合理生产、使用食品添加剂对于食品添加刑的生产和应用企业来说更为重要。

基于以上考虑，我们编写了这套有关食品添加剂在食品工业中的应用丛书。该套丛书的编写人员主要来自华南理工大学、南昌大学、江南大学、上海师范大学和华东理工大学等科研院所，大多一直从事食品添加剂的研究开发和应用工作，结合编写人员的研究方向及研究成果，在收集参考了国內外较新的文献资料的基础上，编写了本套《食品添加剂应用丛书》。

本书是丛书中的一本，主要内容是阐述食品添加剂在饮料、发酵食品中的应用，本书分别就食品添加剂在碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白质及乳化脂肪饮料、茶饮料等嗜好性饮料、冰淇淋及其他冷饮、发酵饮料、水饮料和功能性饮料等中的应用进行了较全面的介绍。在饮料和发酵食品加工和保藏中，食品添加剂扮演着非常重要的角色。在现代化食品工业生产中，饮料种类和品种的多样化、饮料质量的保证、饮料的货架期的延长都离不开食品添加剂的正确使用。

我国专门从事食品添加剂研究工作的资深前辈、《食品添加剂手册》主编凌关庭先生和上海食品添加剂协会秘书长彭瑞衍先生百忙之中为本丛书的出版撰写了序言。同时在编写过程中，得到了不少同行的热心帮助，他们是：江南大学朱明高级工程师、华南理工大学郑建仙教授和阮征博士、上海师范大学余沛涛教授、沈光华教授和李焕英老师、华东理工大学周家春副教授、《冷饮与速冻食品工业》副主编周素琴女士。另外，上海师范大学科技处、生命与环境科学学院和华东理工大学鲁华研究所也给予了大力支持，在此一并表示感谢。

由于食品添加剂在食品工业中应用技术和方法异常繁多，而且发展迅速，限于作者的专业水平，加上时间相对仓促，书中错误和遗漏之处在所难免，恳请各位读者批评、指正(hghll4226@sina．com，021—64208664)。

胡国华

2005年1月于上海