本书阐述了大豆的原料、辅料与食品的安全性，豆制品加工厂的卫生要求，中国传统豆制品，发酵性豆制品，新兴大豆制品以及大豆功能性食品的生产与安全性质量控制。反映豆制品各关键环节的操作情况和食品源头污染情况，介绍了常见的质量问题和解决措施，对生产实践的具体操作有所裨益。

本书是《食品放心工程丛书》的一个分册。共分十二章。系统的阐述了大豆的原料、辅料与食品的安全性，豆制品加工厂的卫生要求，中国传统豆制品(豆腐、豆腐干、素制品、腐竹)，发酵性豆制品(腐乳、酱油、豆豉)，新兴大豆制品(豆乳、大豆蛋白、大豆油脂)以及大豆功能性食品(膳食纤维、大豆低聚糖、大豆多肽、大豆皂苷等)的生产与安全性质量控制。

全书力求反映豆制品各关键环节的操作情况和食品源头污染情况，介绍了常见的质量问题和解决措施，同时还引入了国内生产厂家实施HAC—CP体系的实例，所以对生产实践的具体操作有所裨益。

本书适用于企业生产一线的技术管理人员、品控人员、技术工人，质量检验、商检等部门工作人员以及大专院校师生。

第一章 绪论/1

 第一节 豆制品的概念与分类/2

一、豆制品的概念/2

二、豆制品的分类/2

 第二节 豆制品的起源与发展/6

一、大豆和豆腐的起源/6

二、大豆和豆制品在世界各地的传播/7

三、豆制品加工的发展/8

 第三节 豆制品的生产现状与存在的安全性问题/8

一、大豆营养价值和保健功能的新发现/8

二、国外豆制品行业迅猛发展/9

三、国内豆制品行业现状/10

四、豆制品行业存在的问题/12

五、发展传统豆制品的对策/16

 第四节 在大豆食品生产企业推行HACCP体系/17

一、推行HACCP体系的必要性/17

二、HACCP体系的基本原理/18

三、推行HACCP体系存在的问题/19

 第五节 豆制品加工业的发展前景及趋势/20

一、传统大豆食品/20

二、全脂大豆的加工/21

三、大豆蛋白的开发/21

四、油脂的加工/22

五、大豆中生理活性物质的研究开发/22

第二章 大豆原料特征与可能存在的安全性问题/24

……

第三章 加工辅料、包装材料与食品安全性/55

……

第四章 传统豆制品的生产与安全性质量控制/70

……

第五章 传统豆制品的生产与安全性质量控制/100

……

第六章 豆乳/132

……

第七章 腐乳的加工与安全性质量控制/157

……

第八章 酱油/196

……

第九章 豆豉的加工与安全性质量控制/217

……

第十章 大豆蛋白制品的加工与安全性质量控制/245

……

第十一章 大豆油脂加工工艺及质量控制/276

……

第十二章 大豆功能性食品的加工与安全性质量控制/309

……

附录1 本书常用名词缩词和词汇表/341

附录2 相关的国家标准GB2711-1998/342

附录3 植物蛋白饮料卫生标准/345

附录4 广州市企业标准豆乳/349

附录5 腐乳质量标准和检验方法/351

附录6 酱油卫生标准/359

附录7 中华人民共和国国家标准大豆油GB1535-2003/373

参考文献/380