许多的发明，虽然没有像四大发明那样让历史感受到巨大的冲击力，但它们却悄悄地改变了历史的细节，改变了人类的生存状态。烹饪就是这样，虽然没有人将它列入重大发明的范畴，可它也是一种发明。科学的饮食使人类体魄强健、心智发达，也促进了其他的科学发明。本书是《图说中国文化》之饮食卷，其中收录了许多与饮食烹饪有关的科学发明，如农耕、采盐、制陶、二十四节气、水利灌溉……

中国传统文化源远流长，博大精深，凝结着炎黄子孙改造世界的辉煌业绩，包含着华夏先哲的无穷智慧，是先民留给后人的一份极其丰赡、弥足珍贵的宝藏。对于中华民族来说，汲来中国传统文化这渠活水。它可以为今天的社会主义现代化建设提供精神动力、智力支持和文化保证。对于我们每个人来说，学习和吸收中华传统文化，“它能给勇敢者以智慧，也能给勤奋者以收获”；“它能给懦弱者以坚强，也能给善良者以欢乐”……

前言

 001.中国烹饪的火食传统

 002.淡味古风的“大羹”与“玄酒”

 003.美味佳肴话八珍

 004.中国重要的调味品——酱

 005.汉灵帝独爱“胡食”

 006.谢讽《食经》道御膳

 007.神秘的东方美食——饺子

 008.百姓餐桌上的国菜——豆腐

 009.名扬九州的四大菜系

 010.香飘四海的满汉全席

 011.养生义养性的素食

 012.五味、五谷与保健

 013.以食当药的食疗术

 014.以药当餐的药膳方

 015.“国粹”筷子六千年

 016.先秦庖厨人尊敬

 017.宋时厨娘好风光

 018.农学家贾思勰的《齐民要术》

 019.食圣袁枚的《随园食单》

 020.大礼之初 始诸饮食

 021.嗟来之食与食客三千

 022.孔子的饮食观

 023.梦想长生与追求不朽

 024.食必方丈的贵族派头

 025.以茶入馔的食茶遗风

 026.茶圣陆羽与《茶经》

 027.清心提神的茶中清趣

 028.宋人的点茶奇术——茶百戏

 029.名冠天下的贡茶——龙团凤饼

 030.天然绝酿——谷芽酒

 031.夏禹尝旨酒的远古川诫

 032.“礼饮三爵”的传统酒规

 033.李白爱逛“酒家胡”

 034.唐代的“自来酒”

 035.碧筒饮与解语杯的饮酒雅趣

 036.酒令中的筹令与棋令

 037.美食与美器的千古绝配

 038.充满雅趣的肴馔名称

 039.赏心悦目的菜品形色

 040.“适口者珍”的美味体验

 041.渐人佳境的赏花筵宴

 042.有理有益的饮食调侃

 043.“文饭诗酒”的绝咏妙喻

 044.顺应时令的“冬至馄饨夏至面”

 045.重塑传统的“四季佳节饮食”

 046.寄托情怀的“春盘、重阳糕与百事大吉盒儿”

 047.和睦邻里的“七家茶·百家饭·结缘豆”

 048.健康体魄的“椒柏酒·五辛盘·口数粥”

 049.怡悦亲情的“中秋赏月团圆饼、年夜守岁合欢宴”

知识链接索引

001中国烹饪的火食传统

人类最初的饮食方式，同一般动物并无多大区別，获得食物时，生吞活剥而已。古人谓之“茹毛饮血”。最初所享用的食物。只能完全凭借大自然的安排和赐予，有丰盛之吋。也有短缺之时，尤其在严冬的北方，结果实的草木都凋谢了，如果捕获不到聊以充饥的禽兽，那就只好饿肚子。

当人类认识了火以后，就跨入一个新的饮食时代——火食时代。掌握了用火技能的人类，又发明了取火和保存火种的方法，这样就有了光明，有了温暖，也有了热食。人类最早使用的是天然火，包括火山熔岩火、枯木自然火、闪电雷击和陨石落地所燃之火等。人类最初见到熊熊烈火。同其他动物一样，总要避而远之。但是人与动物毕竟不同，恐惧过后，他们在余烬旁感到了温暖，可能会有意收集一些火种保存下来。以便借此度过寒冬。有时在烈焰吞噬的森林中。也会发现一些烧死的野兽和烤熟的坚果，取过一尝，别有一番滋味，可能由此受到启发，开始走上火食之路。

中国史前时代最早开始用火的年代尚不知晓，周口店北京人洞穴遗址发现过用火遗迹，考古发掘见到厚达4-6米的灰烬层，中间夹杂着一些烧裂的石块和烧焦的兽骨，还有烧过的朴树籽，这是确定无疑的庖厨垃圾，也是明确的用火证据，年代在距今五十万年以上。此外，在蓝田人、元谋人遗址中也都发掘到一丝炭屑和烧骨。

有了火以后，熟食的比重逐渐增加，火食的方式也由简单向复杂演进，烹饪技艺逐渐发展和完善起来。最初的人类，既无炉灶，也还不知锅碗为何物，陶器尚未发明，那时的烹任方式主要还是烧烤——将食物在火中直接烤熟，这方法一直流传、使用到现代。人类还进一步发明了“炮”法——用黏泥包住食物后隔火烤熟，这方法现在仍在使用。

在火成了必不可少的生产、生活资料以后，人类又发明了一些人工取火的方法，可以制造出火种来。人类成了火的主人，也就等于成了这个世界的主人。这是人类支配自然力的第一次尝试，它揭开了人类改造自然、征服自然的辉煌篇章。

虽然不用炊具的火烹时代可能是漫长的，烤法或炮法也能带来美味，但人类并没有满足于此，先人们还在不断寻求新的滋味。这其中釜——锅的发明最为重要，这是人类使用了不少于一万年历史的常规炊具。

人类最早制作的炊具，直接选取自然材抖，不一定有细致的加工。这些材料中，石板、石块最常见。古今所见的“石板烧”，起源早在陶器发明之前。现代一些少数民族仍有用石板烙饼的，这是远古遗风。还有些民族有用烧热的石块烫熟食物的习俗，或以兽皮为锅烹煮食物、这些无陶烹饪法，在世界上许多晚进民族中都有例证，可以肯定是人类早期烹调所采用的比较普遍的方式。原始的美味大餐正是通过这些原始的方法烹成的。最早出现的陶釜，正是受了这类原始烹法的启示而造出来的，铜鼎和铁锅的铸造也一脉相承。陶釜之前有“皮釜”，还有“竹釜”。盛产竹子的南方地区。截竹盛水米等，煨在炭火中。同样能做成香美的馔品，这便是古代文人所说的竹釜，现代仍在沿用，别具风味。原始烹法像这样的例子可能还有不少。也就是说，专用炊具发明之前，比较标准的烹饪已经开始了。

将烹饪时代的开端追溯到陶器发明之前。也不能抹煞陶器的发明对人类饮食生活带来的深远影响。陶器的发明，可能是农业绿色革命的一个重要副产品。种植谷物成为人类主要的食物获得手段之后，人类的饮食结构发生了根本变化。谷物成为主要食物，但是如何食用成了一大难题。谷物一般不宜生食，起初大概是将谷粒放在热石板上烤熟，或放在竹筒中烹熟，类似方法可能沿用了许多世纪。这样的早期烹法，也见于古人的论述，如《礼记·礼运》注说：“中古未有釜甑，释米捋肉，加于烧石之上而食之耳。”《古史考》也说：“神农时民食谷，释米加烧石之上食之。”这当然并不是理想的吃法，人类还在寻求烹饪谷物的新方法，陶器的发明正是这种迫切寻求的结果。

关于陶器的起源，学术界还没有可靠的结论。陶器是以黏土为原料，塑形后经高温焙烧而成。人类为何突发奇想。变泥土为器具。这还是一个谜，是人类自发明人工火以后完成的又一项以火为能源的科学革命。陶器在很大程度上是为谷物烹饪发明的，是原始农耕部落的创造。农耕部落有比较稳固的生活来源，不再频繁迁徙，开始有了定居生活，陶器正是在这个时候来到人类世界的。最初的陶器多为炊器，也有食器。制炊器的陶上掺有砂粒或谷壳、蚌壳末等。具有耐火、不易烧裂和传热快等优点。制食器的陶土经过淘洗，由于不直接接触火源，所以一般不加砂粒，表面较为光滑。有了陶器，火食之道才逐步完善起来，陶烹时代也就到来了。

中国原始陶器有久远的历史，在北方和南方都出土了一万年以前的陶器。就是这样的陶器，陪伴着史前时代人们的饮食生活，陶烹使得火食技术得到充足发展。

中国悠久的火食传统，是我们引为自豪的中国烹饪发达的根基之所在。古今厨师喻烹饪为“火中取宝”，运用火候功夫的高低，是能否取得真宝的关键，火候功夫的练成，是靠了千万年经验的积累，靠了悠久的火食传统。P11-14

中国传统文化源远流长，博大精深，凝结着炎黄子孙改造世界的辉煌业绩，包含着华夏先哲的无穷智慧，是先民留给后人的一份极其丰赡、弥足珍贵的宝藏，是人类文化园地中一朵璀璨的奇葩。在中华五千年的文明史上，传统文化就像一位永不疲倦的精神纤夫，牵引着历史航船破浪前行。

中国传统文化纷繁复杂。它主要包括物质文化、制度文化和精神文化三个层面。物质文化是指经过改造了的自然存在物：制度文化是指人类在改造自然过程中形成的人与人的关系以及规范化了的经济、政治、教育等各种制度、体制和方式；精神文化是指人类在加工自然、塑造自我的过程中形成的价值观念、心理状态、思维方式、审美情趣、道德风尚、宗教信仰、民族习性等等。随着历史的发展和社会的进步，中国传统文化中的某些文化因子已经成了明日黄花，但有许多文化因子具有着超越时空的生命力，直到今天仍然是我们推进历史发展的“价值客体”。

中华民族历来有着尊重历史、珍视文化、继承发展、综合创新的优秀文化传统。尤其是在科学发展、促进和谐的今天，我们更应该大力开掘中华传统文化这一丰富的宝藏。正如罗曼·罗兰所说：人类历史上的那些优秀文化遗产就如一座座高峰，我们要定期登上这些山峰去看一看，去呼吸新鲜空气去汲取营养，然后我们才能神清气爽地下得山来，勇敢地投入生活。对于中华民族来说，汲来中国传统文化这渠活水，它可以为今天的社会主义现代化建设提供精神动力、智力支持和文化保证。对于我们每个人来说，学习和吸收中华传统文化，”它能给勇敢者以智慧，也能给勤奋者以收获”；“它能给懦弱者以坚强，也能给善良者以欢乐”……

中国传统文化是特定历史时代的产物。随着历史的高歌猛进，中国传统文化所使用的语言，当时虽然明白易晓，今天却变得古奥难懂了；所反映的生活，当时虽然真切实在，今天却显得遥远隔膜了；所表达的观念，当时虽然几乎妇孺皆知，今天却已经逐渐被人淡忘了。为了便于广大读者学习，我们吉林人民出版社组织编写了这套《图说中国文化》丛书。全书共分十卷：思想卷、文学卷、艺术卷、科技卷、考古发现卷、建筑工程卷、中医中药卷、器物卷、饮食卷、民俗卷。每卷均采取图文并茂的方式，或对文化巨人、文化思想，或对文化事象、文化运动，予以阐释。但要凿通悠悠的时空隧道，破解往圣先贤们的符号编码，却是一件十分困难的事情，而且尚有许多见仁见智、悬案百年的问题。因此，我们的叙述和阐释只是读者达到彼岸的桥梁，而它们本身并不是彼岸。

面对浩瀚的中国传统文化，我们这套小丛书只能说是在海边采撷了几个小小的贝壳，远谈不上包罗净尽、解说确当，更不待说尽其精要、毕发奥旨了。为此，我们真诚地希望广大读者批评指教，以期日后改正提高。

胡维荣

2007年8月28日