本书是《西湖全书》之一，《西湖全书》收辑的一册册小书，则是为人们呈上的一杯怀芳香浓溢的醉醪。邀来各界专家，用精雕细镂和蒙太奇的手法，对西湖进行多角度、全方位的特写和定格切换。这种特写的定格，对人们更深入、更真切、更全面地了解西湖是不可或缺的。通过这种分镜头的解读，读者将更深地吟味到西湖无究无尽的魅力。本书将带你走入茶香四溢的西湖龙井，品茗那令人神清气爽的龙井茶。

《西湖全书》收辑的一册册小书，是用精雕细镂和蒙太奇的手法，对西湖进行多角度、全方位的特写和定格切换。这种特写的定格，对人们更深入、更真切、更全面地了解西湖是不可或缺的。本书是《西湖全书》之一，让读者吟味到西湖龙井茶的魅力。

代前言 杭州，打造中国茶都

  ——记浙江省委常委、杭州市委书记王国平

1 西湖之西开龙井

 ——西湖龙井茶的悠久历史

2 茶自峰生味更圆

 ——龙井茶生长的自然环境

3 从来佳茗似佳人

 ——龙井茶的品质特色

4 虎跑泉水竹风炉

 ——龙井茶的沏泡技艺

5 何须魏帝—丸药

 ——饮用龙井茶的药用与保健

6 佳茗广结万方缘

 ——名人与龙井茶情结

7 润我枯肠诗思生

 ——龙井茶与艺文

8 一市秋茶说岳王

 ——茶馆茶坊

9 品茶更食酥油饼

 ——茶食茶点

10 不须更吃七家茶

  ——茶俗茶礼

龙井扁形清时始

清代，称正宗龙井茶为“本山”。

清末，本山龙井茶的产区比明时已有扩大。程清在《龙井访茶记》中说：“今所标龙井茶，即环此三五里山中茶也”，“盖自十八涧至理安，达江头，自翁家山、满觉陇，茶树弥望，皆名龙井。北贯九里松至栖霞，亦名龙井，然味犹胜他处。杭城所售者，则笕桥各地之产矣。”那时龙井茶的产量，“岁产上品茶，如明前、雨前者，千余斤耳；并粗叶红叶计之，岁额止五千斤上下”。

龙井茶炒制成扁平外形，应在清代，而且当在晚清。首先从明代有关龙井茶采制的记述中可知，当时还未制成扁平状。冯梦桢《快雪堂漫录》记云：“炒茶，锅令极净，茶要少，火要猛，以手拌炒，令软净取出，摊于匾中，略用手揉之。揉去焦梗，冷定复炒，极燥而止。”依上述炒而揉的制法，茶叶外形显然不可能是扁平的。再看徐珂《清稗类钞》所记，清高宗朝入贡的明前龙井，“颁赐时，人得少许，细仅如芒”。由此可知，那时龙井茶也还是呈芒针，外形挺直而未扁平。

在现有史料中，能明确记述炒制龙井茶成扁平外形的仅程清的《龙井访茶记》。他在“焙制”一节中说：“炒者坐灶旁，以手人锅，徐徐拌之。每拌以手按叶，上至锅口，转掌承之，扬掌抖之，令松，叶从五指间，纷然下锅，复按而承以上。如是展转，无瞬息停。”以上炒制手法中的“每拌以手按叶”、“复按而承以上”，这接连不断的“按”，就是为了使龙井茶外形扁平光滑。

此后，便有徐珂在《可言》卷十三中所记：“茶之叶他处皆蜷曲而圆，惟杭州龙井扁且直。”

狮龙云虎四字号

到了民国时期，龙井茶的名气越来越大，需求量不断攀升，龙井茶的产区也持续扩展。从民国二卜一年(1932)《农声》第160期刊载的一份调查资料得知，当时龙井茶园面积已增至2350亩。

据资料记载，民国时期的龙井产茶区域为南山、北山、中路三区。南山区包含龙井、满觉陇、翁家山、虎跑、理安寺等22处，有茶园1100亩，茶户130户；北山区包含铜佛寺、上宁桥、金祝牌楼等处，有茶园30亩，茶户15户；中路包含狮子峰、云栖寺、灵隐、天竺、桃源岭等22处，有茶园1220亩，茶户70户。三区合计茶园面积2350亩，有茶户215户。

此外，在狮子峰、龙井、虎跑、天马塘、九溪十八涧、翁家山、月轮山等七处，各有茶场一所，以狮子峰之茂记龙井茶场为最大，系杭州有名的高义泰布店老板在狮子峰购山地300余亩创设。1931年产值约3万元。翁家山之翁氏茶场次之，产值2，1万元。1931年龙井茶的总产量已达730余担，约值15万元。高的年份在八九百担之间。比清末“岁额止五千斤上下”，产量增幅在15倍以上。

P27-28

湖光潋滟，山色青翠。春天的杭州，风撩衣襟，茶醉人心。

浙江省委常委、杭州市委书记王国平的专访就从茶谈起。

王国平说，天赐杭州一方风水宝地，地育西湖一片龙井香茶。杭州应当不负这片西湖山水，传承茶精神，光大茶文化，着力打造集茶产业、茶文化、茶旅游为一体，具有独特核心竞争力的城市特点，打响“茶为国饮、杭为茶都”品牌。

武林山、西湖水，虎跑泉、龙井茶，天下美名。龙井茶，是杭州的一张“绿色名片”。王国平说，茶和茶文化，对于杭州来说，是活着的历史文脉，是行走着的生命之旅，也是杭州人精神文化生活的奢侈和骄傲。杭州有着悠久的茶文化史，生生不息，源远流长。早在唐天宝元年(742)，余杭径山寺开山祖师法钦在海拔800米高山上开山建庵，就亲手种植茶树，以供佛待客，这是杭州种茶饮茶的起始，至今已有一千二百多年的历史。径山也是茶圣陆羽始著《茶经》之地，是日本茶道之源。径山茶千年相传，发扬光大，如今已独具品格。南宋建都杭州，杭州的茶文化进入辉煌时期，不仅在种茶、制茶、茶宴上推陈出新，而且通过日本、韩国来宋学禅高僧，将中国的茶文化传播到国外。乾隆屡下江南，独钟龙井，西湖龙井十八株御茶由此名传华夏，并奠定了西湖龙井茶在中国茶叶中的至尊地位。龙井，几乎成了天下绿茶的代表。清末至民国时期，杭州茶业更是兴旺，为中国最著名的茶叶产地和集散地，翁隆盛等茶庄名噪海内、声扬海外。新中国成立五十多年来，杭州茶业得到了长足的发展，杭州的龙井茶与径山茶，好像茶业品牌的“双峰插云”，杭州茶蕴涵的中华文明更加发扬光大。杭州得茶神厚爱，打造“中国茶都”，条件可谓得天独厚。

王国平说，传承历史，与时俱进，打造“中国茶都”，对于今天的杭州来说，要从三方面着手：做强产业这个基础，依托旅游这个品牌，抓住茶馆这个载体。

产业为“茶都”之基。茶为中国第一饮料，堪称国饮。现在，饮茶之风在全球蔓延，其消费量居世界三大饮料(茶、咖啡、可可)之首，开发潜力无限，市场前景广阔。浙江大学茶学系、中国国际茶文化研究会、中国茶叶博物馆、中国农科院茶叶研究所、中国茶叶学会、全国供销社国家茶叶质量检验中心等等，这些，是杭州不可多得的做大茶叶产业的宝贵资源和基础。杭州要进一步依托和整合这些力量，做大做强茶产业、茶旅游、茶文化，形成全国性的茶文化交流展示中心、茶业教育培训中心、茶叶信息中心，打响“茶为国饮、杭为茶都”。要深入实施科技攻关，积极培育名优品种，努力拓展茶饮料、茶食品、茶营养品、茶保健品等茶叶深加工领域。要加紧选址和规划，加快建设一个规模、档次、品位在全国一流的茶叶市场，汇聚天下名茶，蔚成茶业大观。

旅游为“茶都”之景。天堂杭州，山水、物产、人文、风情，旅游资源个性鲜明，天下独绝，为杭州打造“中国茶都”营造了难得的环境和氛围。许多境外专家分析，杭州的山水和历史遗存，作为旅游文化资源，个性突出，但龙井茶的文化个性，尤为鲜明和独特。众多专家在为杭州实施旅游国际化战略做研究报告时，都不约而同地把茶文化、龙井茶、茶博馆等，作为杭州旅游实施“个性国际化战略”的重要内容。比如梅家坞，走的就是“茶文化村”的路子，它的特点是“村”，能够让游客赏景、品茶、休闲。“茶”与“村”融为一体，“茶”与“景”合二为一，反映的是杭州原著民的生活生态，这也是梅家坞茶业和旅游业发展的生命力之所在。因而，在杭州，旅游是茶文化的传播使者，茶文化是旅游的内在精神；茶以旅游而弘扬，旅游冈茶而光大。两者可以互为优势，相得益彰。

茶馆为“茶都”之神。杭州的茶馆，或古雅、或现代，丝竹悦耳，茶香沁脾，星罗棋布在古巷老街里，在绿树红茶中，在湖光山色问，特色各具，美不胜收。近年来，发展愈盛，品位愈高，仅杭州市区就有各类大小茶馆上千家。现在，以茶会友、以茶休闲、以茶怡情，已经成为杭州老百姓的物质生活和精神文化享受，外地慕名到杭州赏景、品茶、怡情的人也越来越多了。茶馆之盛，茶事之兴，对于倡导健康文明生活方式、弘扬传统文化精神，塑造优秀民族品格，是十分有益的。茶馆旺、茶事兴、茶人多，这是茶文化的精、气、神所在，有此，杭州打造“中国茶都”也就水到渠成、瓜熟蒂落了。

王国平最后说，近两年，杭州还将通过筹备举办一系列大型国际茶文化活动，进一步提升“中国茶都”的影响力和竞争力。今年秋天西湖博览会期间，主要针对国内外旅游市场，推广茶文化，将以杨公堤景区二期特别是茶博馆二次开放为契机，精心设计活动载体，营造国际茶事盛景。明年春茶开采时节，杭州还将广邀四海宾朋，举办大型国际茶文化旅游节和国际茶文化研讨会，以节会朋，以会聚友，弘扬茶文化，促进茶旅游，发展茶产业。