*本书内容根据《国家职业技能标准 中式烹调师》（2018年版）的要求编写。践行产教融合理念，体现新技术，新知识，新工艺，新规范，新标准。
*本书以国家职业技能等级认定考核要点为依据，全面体现“考什么编什么”，有助于参加培训的人员熟练掌握等级认定考核要求，对考证具有直接的指导作用。
*本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，通俗易懂，实用性、针对性强，既有理论知识和技能知识，又有考核鉴定的理论和技能题库及答案。

序
前言
项目1 原料初加工
1.1鲜活原料初加工
1.1.1动物性鲜活原料品质鉴别的方法
1.1.2家畜类原料清理加工方法及技术要求
1.1.3水产品原料初加工方法及技术要求
技能训练1猪头的清洗加工
技能训练2猪蹄、猪尾的清洗加工
技能训练3猪肠的清洗加工
技能训练4软兜鳝鱼汆烫加工
1.2干货原料初加工
1.2.1干货原料品质鉴别的方法
1.2.2干货原料的属性分类
1.2.3油发加工的概念及原理
1.2.4动物性干制原料的油发方法及技术要求
技能训练1蹄筋的涨发加工
技能训练2肉皮的涨发加工
技能训练3鱼肚的涨发加工
复习思考题
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