果蔬是人们日常生活中必不可少的食物，为人类生命活动提供丰富的营养、能量和生物活性物质，对人体健康十分重要。随着社会经济的快速发展,人们的健康意识日益增强,对果蔬的种类和新鲜度要求越来越严格，因为果蔬新鲜度与品质有关，而品质与营养特性呈正相关，因此果蔬品质的好坏直接影响到它们的市场竞争力。采后果实品质劣变的发生是一个复杂的过程。本书以南果梨为例重点介绍了采后果实品质劣变的生理生化和分子水平变化，以及延缓果实品质劣变的物理、化学和生物等方法，旨在为其他果蔬采后品质变化的机理及调控研究提供理论和实践指导。