1.本书是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列教材之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题，总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系，该课题项目荣获由国家科学技术奖励工作办公室认定，国家科学技术部准予登记的“中餐科技进步奖”一等奖。2.本书的部分教学资源与我社教学资源网平台融合，实现烹饪专业教学融媒体纸数一体化，学习形式丰富，教材边栏中设计的二维码，可使学生用移动终端扫描后获得与正文对应的数字资源，拓展学习的途径和方式，激发学习兴趣和自主学习的能力。3.本教材版面设计精美、实用。采用边栏设计，图文并茂，版式活泼，印刷美观，纸张质量好，符合现代青年学子审美的要求，能更好地提高学生的学习兴趣。

本教材是全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本教材共包括七个部分，即概述及四大地方风味、原料选择标准与加工工艺、组配工艺、初步熟处理工艺、调配工艺、制熟工艺、盘饰工艺。本教材突出实用性，将理论知识和餐饮行业实践应用相结合。本教材是烹调工艺与营养、西餐工艺、中西面点工艺等相关专业的教学用书，还可作为餐饮行业从业人员培训及中餐烹饪与制作爱好者的学习参考书。

绪论概述及四大地方风味1任务一概述1任务二四大地方风味9项目一原料选择标准与加工工艺16任务一常见原料选择标准16任务二鲜活原料的初步加工20任务三干制原料的初步加工34任务四原料精细加工工艺42项目二组配工艺55任务一糊浆调配工艺55任务二制汤、制冻工艺59任务三着色工艺65任务四蓉胶工艺69任务五菜肴的组配工艺73项目三初步熟处理工艺77任务一焯水工艺78任务二过油工艺80任务三走红工艺81任务四汽蒸工艺83项目四调配工艺85任务一口味调配工艺85任务二调香工艺136任务三调色工艺143任务四调质工艺151项目五制熟工艺158任务一水烹法158任务二油烹法169任务三汽烹法179任务四混合烹法182任务五固体烹法197任务六其他烹法199任务七冷菜的烹调方法202项目六盘饰工艺212主要参考文献219中式烹调菜品赏析221