《食品化学导论》一书在编写中采用最新教学理论，向具有全面认知技能的学生介绍食品化学这门学科。书中各章节都有具体的学习目标，且相对独立，学生无需额外搜索基础信息。 为了便于学习使用，书中包含： 1. 用三维图形、彩色编码方案和图形，以及可链接到文本描述的图形注释，传递教学信息和元素； 2. 在每章末尾设置与学习目标匹配的内置教学法和学习活动；3. 提供方便在线搜索和进一步探索的关键词和概念； 4. 采用对话式的写作风格，不失学术严谨又通达易懂 为了支持教学，本书将教学准备的重点放在与工业应用和现代研究相关的食品化学重点方面，能很好地帮助老师准备学生考试、作业及其他类型的评估或学习活动。 对于正在寻找一本适用于食品化学入门课程的讲师而言，这本《食品化学导论》就是其不二之选。

第 １ 章　水 １
　　１ １　概述 １
　　１ ２　水与冰的结构 １
　　１ ３　水的氢键 ２
　　１ ４　水与食品成分的相互作用 ４
　　１ ５　依数性 ５
　　１ ６　水分活度 ７
　　１ ７　课后练习 １３
第 ２ 章　糖类 １６
　　２ １　概述 １６
　　２ ２　单糖的结构 １６
　　２ ３　单糖的反应 ２３
　　２ ４　双糖－低聚糖 ２７
　　２ ５　多糖 ２８
　　２ ６　课后练习 ４１
第 ３ 章　蛋白质－酶 ４７
　　３ １　概述 ４７
　　３ ２　氨基酸 ４８
　　３ ３　蛋白质 ５４
　　３ ４　酶 ６５
　　３ ５　课后练习 ７８
第 ４ 章　脂类 ８５
　　４ １　概述 ８５
　　４ ２　脂肪酸的命名和基本特性 ８５
　　４ ３　甘油三酯 ８９
４ ４　脂质氧化 ９３
４ ５　脂肪结晶 ９８
　　４ ６　课后练习 １０５
第 ５ 章　褐变反应 １０９
　　５ １　概述 １０９
　　５ ２　酶促褐变 １０９
　　５ ３　非酶促褐变 １１３
　　５ ４　课后练习 １２０
第 ６ 章　维生素和矿物质 １２４
　　６ １　概述 １２４
　　６ ２　脂溶性维生素 １２５
　　６ ３　水溶性维生素 １２７
　　６ ４　矿物质 １３３
　　６ ５　课后练习 １３６
第 ７ 章　食品的颜色 １３９
　　７ １　概述 １３９
　　７ ２　光与食品的相互作用 １４０
　　７ ３　颜色化学 １４２
　　７ ４　课后练习 １５１
第 ８ 章　食品的风味 １５５
　　８ １　概述 １５５
　　８ ２　风味化学 １５６
　　８ ３　风味物质的形成途径 １６１
　　８ ４　食品风味的释放 １６５
　　８ ５　风味物质的相互作用和稳定性 １６６
　　８ ６　课后练习 １６７
课后练习答案 １７１
参考文献 １７３