为全面建设高质量技能人才队伍，大力推行职业技能等级制度，规范职业技能培训，中国就业培训技术指导中心组织有关专家编写了国家职业技能等级认定培训教程。本书作为职业技能等级认定推荐教程，根据《中式烹调师国家职业技能标准（2018年版）》和国家基本培训包要求编写，适用于职业技能等级认定培训和中短期职业技能培训。本书介绍了中式烹调师技师、高级技师应掌握的理论知识和操作技能，涉及特色原料鉴别与初加工、菜单设计、菜肴制作与装饰、厨房管理、培训指导等内容。

第一部分中式烹调师技师
培训模块1特色原料鉴别与初加工
培训项目1特色干制原料鉴别
培训单元1鲍鱼的品质鉴别
培训单元2海参的品质鉴别
培训单元3其他特色干制原料的品质鉴别
培训项目2特色干制原料初加工
培训单元1涨发鲍鱼
培训单元2涨发海参
培训单元3涨发其他特色千制原料
培训模块2菜单设计
培训项目1零点菜单设计
培训单元1根据企业定位、经营特点和企业综合资源进行零点菜单设计
培训单元2冷菜、热菜及面点等的零点菜单组合设计
培训项目2宴会菜单设计
培训单元1不同主题宴会菜单设计
培训单元2宴会菜点的合理搭配
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