食品化学是食品学科的核心专业课程。本教材是编写者在参考和吸收靠前外食品化学专著和文献精髓并结合多年来在食品化学教学和研究成果的基础上系统编写的，重点讲述水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质、酶、褐变反应、食品风味化学、次生代谢产物、食品添加剂、食品污染物和食品货架寿命预测及应用等方面的基础理论和知识，同时关注到食品化学研究的近期新成果与前沿技术、现代研究方法和手段。本教材有配套的实验教材、习题和多媒体课件，方便教学使用。本书可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品生物技术、营养与食品卫生学等专业的教材，也可供食品生产与流通、食品质量控制、食品安全卫生监控与检测等行业领域的科研和管理人员参考阅读。

序
前言
章 绪论
1.1 食品化学的概念及研究范畴
1.2 食品化学发展简史
1.3 食品化学的研究内容与研究方法
1.3.1 食品化学的研究内容
1.3.2 食品化学的研究方法
1.4 食品化学研究发展趋势
思考题
参考文献
第2章 水
2.1 水和冰的性质与结构
2.1.1 水和冰的物理性质
2.1.2 水分子
2.1.3 水分子的相互作用
2.1.4 冰的结构
2.1.5 水的结构
2.2 食品中水与非水成分的相互作用
2.2.1 水与离子或离子基团的相互作用
2.2.2 水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用
2.2.3 水与非极性基团的相互作用
2.3 水分存在的状态
2.4 水分活度与吸附等温线
2.4.1 水分活度
2.4.2 水分吸附等温线
2.4.3 水分吸附等温线与温度的关系
2.4.4 水分吸附等温线的数学描述
2.4.5 滞后现象
2.5 水分活度与食品稳定性的关系
2.6 分子流动性与食品稳定性
2.6.1 食品的玻璃态
2.6.2 状态图
2.6.3 分子流动性与食品稳定性的关系
2.6.4 分子流动性、玻璃化温度的应用
2.6.5 水分活度和分子流动性在预测食品稳定性方面的比较
2.7 本章小结
思考题
参考文献
第3章 碳水化合物
3.1 概述
3.1.1 食品中碳水化合物的定义
……
第4章 脂质
第5章 蛋白质
第6章 维生素
第7章 矿物质
第8章 酶
第9章 褐变反应
0章 食品风味化学
1章 次生代谢产物
2章 食品添加剂
3章 食品污染物
4章 食品货架寿命预测及应用