中华拉面是中华面条家族中的重要一员，包括兰州拉面、新疆拉条子、扯面（揪片子）、手工挂面等。兰州拉面是中华拉面成员中商业化程度较高、产业化开发较快的产品之一。本书探讨了中华面条，特别是拉面，的起源、进化与发展史。针对拉面产业发展面临的评价方法、技术标准和操作规范等科学和技术问题，研究了影响拉面面粉流变学特性的因素，拉面质量要素及评价方法，拉面质量与小麦品种及其面粉特性的关系等。以此为依据，提出了拉面制作过程、拉面产品评价方法，制订了拉面专用面粉企业标准，筛选了部分适合制作拉面专用粉的小麦品种。本书为拉面专用粉标准制定、拉面专用粉生产，提高兰州拉面产品质量等提供了科学依据和技术依据，为中华传统食品质量评价和标准指南研究提供借鉴和参考。中华拉面可供从事食品科学、膳食营养的科研人员，从事谷物食品制造、餐饮业管理的技术人员参考；食品科学与工程、食品质量与安全、餐饮与酒店管理的学生的参考读物；以及从事面制食品或餐饮业人员的培训教材或自学书籍。

魏益民：男，1957年11月生，陕西省咸阳市秦都区人。联邦德国吉森李比希大学农学博士。现担任中国农业科学院农产品加工研究所教授，国家食品安全风险评估专家委员会委员、国家食品安全风险交流专家委员委员、国家食物与营养咨询委员会副主任。魏益民教授研究方向为粮食及植物蛋白质工程，食品质量与安全；主要从事谷物科学与加工技术科学研究、研究生培养和面制品产业升级开发。在谷物化学与小麦加工工程、植物蛋白加工利用、食品及危害物溯源技术、食品产业链风险分析等领域取得了数项创新性成果。对中国传统面制品工业化和智能化升级进行了积极的探索，在行业产生了较大的影响。作为美国谷物化学师学会（AACC International）会员，与美国、加拿大、德国、法国、澳大利亚、阿根廷等国科研和机构开展了多项合作研究。
张影全：男，1985年8月生，河北省唐山市迁西县人。现任中国农业科学院农产品加工研究所助理研究员。主要研究方向为粮食及植物蛋白质工程，主要从事小麦籽粒质量评价与加工技术、面制品质量分析与控制技术等工作。
张波：男，1978年4月生，浙江省台州市黄岩区人。中国农业科学院农学博士。现任中国农业科学院农产品加工研究所副研究员，国家小麦产业技术体系加工研究室岗位科学家，中国粮油学报编委。研究方向为小麦及植物蛋白加工。曾获中华农业科技奖、中国专利很好奖、中国食品科学技术学会科技创新奖等。

第一章概述
第一节中华面条的起源
第二节中华拉面的分类
参考文献
第二章拉面添加剂对小麦粉面团流变学特性的影晌
第一节无机盐对小麦粉面团流变学特性的影响
第二节食用胶对小麦粉面团流变学特性的影响
第三节商品拉面剂对小麦粉面团流变学特性的影响
参考文献
第三章拉面质量要素及感官评价方法
第一节拉面制作过程的感官评价方法
第二节拉面产品的感官评价方法
第三节拉面评价方法的消费者调查与评估
参考文献
第四章拉面质量与小麦籽粒质量性状的关系
第一节拉面质量与小麦籽粒及蛋白质特性的关系
第二节拉面质量与小麦淀粉特性的关系
第三节拉面产品色泽与小麦籽粒质量性状的关系
参考文献
第五章拉面质量要素的物质基础及作用机制
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