潘胜林，男，1964年出生，本科文化。现在绵阳市职业技能鉴定指导中心工作。中式烹调不错技师，国家职业技能鉴定不错考评员，中国烹协会员；1980年从事厨师工作，曾担任厨师培训班教师； 1994年参加全国青年厨师冷拼大赛获“金奖”。先后在《四川烹饪》、《美食》、《烹调知识》、《华夏美食》等杂志发表作品，出版个人专著30多本。

章 烹调基础
第二章 菜肴烹调的技巧
冷菜部分
一、拌
1．拌味
鸡丁拌花仁
2．淋味汁
玻璃耳片
3．蘸味汁
生鱼片
二、炸收
柠檬排骨
三、卤
1．红卤
红卤肘子
2．白卤
芝麻白卤鸭子
四、熏
烟熏肘子
五、糟醉
糟醉藕片
六、醉
醉虾
七、粘糖
粘糖花仁
八、冻
猪皮冻
九、蜜汁
蜜汁番茄
十、浸泡
泡凤爪
十一、腌腊
腊肉
热菜部分
西餐烹调部分

伴随着菜肴风味的多样化，人们的口味要求和饮食习惯也逐渐多元化，根据不同的食材原料选择正确的烹调技法烹制出可口美食就成为必要。丰富的食材品种为增加烹调技法提供了物质保证，促进了烹饪文化的发展，更促进了菜品味型的创新。融会贯通不同烹调技法，广采众多食材，以适