龚花兰主编的《食品营养卫生与健康/复旦卓越21世纪酒店管理系列》针对高职院校酒店管理和旅游管理专业课程教学改革的需求编写，广泛征求了师生们的意见和建议，并以营养与健康相关职业知识宝典为准则，使本教程通俗易懂并具有很好的实用性。
本教程内容和要点与国家职业技能的考试内容接轨，并编排了相关知识点对应的各类习题(判断题、单选题、多选题、名词解释、简答题、计算题和食谱编制案例等)，给读者提供了主动学习的有效平台。本教程适用于食品、烹饪、营养及餐饮类专业的学生，也可作为其他专业学生公共选修课教材及营养知识普及用书，还可供相关行业培训使用。

第一章 营养基础知识
第一节 食物与营养素
第二节 能量
知识巩固和检测
第二章 食物营养素
第一节 产能营养素
第二节 非产能营养素
知识巩固和检测
第三章 各类食物的营养
第一节 植物性食物的营养
第二节 动物性食物的营养
知识巩固和检测
第四章 食品污染及其预防
第一节 食品污染
第二节 各类食品的卫生问题及卫生管理
知识巩固和检测
第五章 食物中毒及其预防和管理
第一节 食物中毒表现和预防措施
第二节 食物中毒的抢救与调查处理
知识巩固和检测
第六章 合理营养与疾病预防
第一节 合理营养
第二节 营养缺乏病预防
第三节 膳食营养指导与慢性疾病预防
知识巩固和检测
第七章 人群营养
第一节 人群营养
第二节 特殊人群营养
知识巩固和检测
第八章 合理烹调与食谱编制
第一节 合理烹调
第二节 营养食谱编制
知识巩固和检测