南翔是一座千年历史文化古镇。从文化线路的角度加以考察的话，南翔小笼是南翔历史文脉中一个重要的链接亮点。对南翔小笼的制作工艺要保护、要传承，使其在南翔历史文物保护的名录中，永远列为一个重要的环节。

本书是国内第一本关于南翔小笼包的通俗读物，以图文并茂的形式，介绍了南翔小笼包的独特风味、原料辅料、制作方法、悠久历史、发展现状、知名老店等方方面面。

经历了百年的历史积淀，南翔小笼馒头的名声与日俱增，终成百年老字号。经过南翔小笼传承人的不懈努力，其手艺技术具有不可替代性，今天已经发展出鲜肉小笼、蟹肉小笼、蟹粉小笼、蟹黄小笼、松茸小笼、鱼翅小笼等十二个不同的品种。

严菊明/前言

综述

 钟实/百年飘香的南翔小笼

作家笔下的小笼

 沈寂/我爱吃南翔馒头

 蒋星煜/小笼馒头随想录

 任溶溶/谈南翔馒头

 邓伟志/总是我的首选

 任大星/和南翔小笼的一点缘分

 叶辛/南翔小笼情结

 赵长天/透明的馒头

 李伦新/海派饮食的文化符号

 树棻/南翔镇与小笼包

 赵春华/吃南翔小笼包

 魏滨海/我与故乡的小笼馒头

 陶继明/四十六年前的那顿午饭

 黄显功/忆起当年吃“小笼”

 葛秋栋/在大连吃南翔小笼包

 秦维宪/青工学农中的美味享受

 郑祖安/与“南翔小笼”之“大缘”

 廖大伟/我与南翔小笼包

 赵杰/“缺角”情思

 张大成/祭食

 吴春/江南一隽味

 华强/初识南翔小笼

 绍禹/和南翔小笼结缘

 虞万里/九曲桥畔话小笼

 黄修纪/为它千里而来

 丁言昭/小笼包子真好吃

 邢建榕/小笼记忆

 陆其国/小心呵护南翔小笼

 沈琦华/小心呵护南翔小笼

 舒汉锋/甜丝丝的香气——南翔小笼的儿时回忆

 刘保法/秘密计划

 孙愚/品小笼包

 张锡昌/有磁性的美食

 俞慧/我的小镇我的小笼——写给南翔

 金月梅/我吃小笼馒头

 朱少伟/第一次品尝南翔小笼馒头

 程洁/相映成趣的古镇与名点

 盛仰红/味觉之中 记忆之上

 张晏/香飘百年味传南国

 王伯方/从小笼小子到小笼先生

 褚大为/“南翔小笼”名称商议

 沈渭滨/食南翔小笼感言

名店·名师

 陆林森/记古猗园南翔小笼——访上海古猗园小笼食品有限公司怠经理李建钢

 徐泾/“吾介”小笼真好吃

小笼在海外

 黄一方/心斋桥吃小笼

名人与小笼传说

 王萌/慈禧亲题“天下第一包”

 庄竞/王韬爱吃的美食

 王闵/梁启超请客

 王惠琴/秋瑾在厚德里

 哈思/于右任的奖赏

 梁富伟／陈其美怒惩流氓

 王薇/张爱玲喜欢的“灵秀之物”

 宋淑红/罗素在九曲桥畔

 朱辉/萧伯纳眼中的“小工艺品”

 伏萍/卓别林出“洋相”

美味小笼

 南翔小笼制作工艺

 南翔小笼食法

后记

南翔小笼，是上海人家喻户晓并喜欢的美味点心，其美味深为世人喜爱，现已成为上海美食火使扬名海外。

名闻遐迩的南翔小笼有着百年以上的历史。南翔小笼包子原名“南翔大肉馒头”，后又称“南翔大馒头”。由于方言的关系，上海人俗称的“南翔小笼馒头”，并不是北方人所指的“馒头”，而是以皮薄、馅大、汁多、形美著称于世的包子；又由于其用急火和小笼来蒸制，所以上海人又称其为“南翔小笼包”。南翔小笼历经岁月的沧桑，它在中国食品点心史上是一种享誉中外的精美点心，如今在海内外享有很高的知名度。

顾名思义，南翔小笼诞生在上海市嘉定区南翔镇。南翔，古名槎溪，南北朝梁天监四年(505年)建白鹤南翔寺，因寺成镇，是具有1500多年历史的江南名镇，1991年被上海市人民政府公布为“上海市历史文化名镇”。古镇南翔历史源远流长，文化底蕴深厚，经济繁荣，宋、元以来就以物产繁盛而名闻遐迩，享有“银南翔”之称。自明代以来，南翔人才辈出，文人雅士竞建园林，明清两代建园25座，其中尤以江南名园古猗园为代表，故又有“小小南翔赛苏城”之称。南翔镇的市民，向来注重饮食，他们追求饮食艺术，雅致清逸的格调，不重奢华重美食，精美而简单的小笼包恰好满足了他们的美食需求。

中国各地都有包子，南翔的小笼包又有什么独特的魅力呢？关键在于它的做工讲究，肉馅精良。据专家初步考证，清代同冶十年(1871年)，南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法。他用不发酵的精面粉为皮，馅料用的猪腿精肉都是用手工剁成的，肉馅里还加上肉皮冻。做肉皮冻很讲究，最独特的足不用味精，用隔年老母鸡炖汤，煮肉皮成冻，拌人肉馅，馅里撒入少量研细的芝麻，加入蟹粉或虾仁或春笋，每两面粉制作10只馒头，每只加馅3钱，折褶14个以上。出笼时旱半透明状，形如荸荠，小巧玲珑。拨开小笼包的面皮，可以清楚地看到丝丝黑白的蟹肉和粒粒金色的蟹黄密密地镶嵌在肉馅里，一同造就了独一无二的美妙口感。戳破面皮，蘸上香醋，就着姜丝，咬一口南翔小笼，其肉馅里鲜美的汤汁，令人感觉余香津津，回味无穷。

随着时代的变迁，古镇南翔同样经受着近代商品经济的挑战。在面临同行激烈竞争的情况下，日华轩点心店主黄明贤继续悉心经营着南翔小笼的家业，把店改为专卖大馒头和馄饨的经营，并在原来的基础上改良制作，将馒头缩小，并食而不厌，带给人的是无限的意趣将发面改用揉面，其制作的馒头以“形如荸荠、皮薄肉丰”而逐渐出名。南翔小笼馒头由此正式问世。

日华轩点心店黄明贤有个亲戚，名字叫吴翔升。吴翔升当时在店里当学徒，这个上海人非常聪明好学，在原来的工艺基础上继续改进，将馒头从大蒸笼改为小蒸笼制作。于是，他在古镇开办出了一家专门制作销售小笼馒头的店，南翔小笼馒头令诸多食客近悦远来，逐渐声名鹊起……

随着上海的开埠，进入二十世纪后，在人口流动和商业繁盛的大潮之下，各地人群不断向上海集聚，伴随着南翔小笼品牌的逐步确立，古镇南翔已经远远不够黄明贤和吴翔升在南翔小笼经营发展中的回旋了。清光绪二十六年(1900年)，吴翔升带着贴心的赵秋荣师傅来到上海老城厢，在城隍庙内开了一家专门制作经营小笼馒头的店，取名“长兴楼”。从此“长兴楼”伴随着上海城隍庙的历史经历了一番艰难的发展历程。

1949年上海解放后，“长兴楼”参与了国家社会主义工商业改造，公私合营。在上世纪50年代，“长兴楼”改名为“南翔馒头店”。但无论招牌如何变化，南翔小笼馒头由于地理上与上海老城隍庙结缘，生意越来越兴旺，上海市民、外地游客和港澳台地区及国外观光客来到城隍庙，无不以一饱南翔小笼包而后快。在二十世纪二三十年代，南翔小笼馒头在上海市民中的知名度也越来越高，堪称沪上一绝！成为上海老城隍庙著名的“三头”[即：小笼馒头、蜡烛头和五香豆(头)]之一，名闻全国各地。

南翔小笼受到上海市民和中外游客的热烈欢迎。无论是刮风下雨还是严冬酷暑，每天一清早店门刚开，顾客早已列队等候。从早上开张到晚上关门前，顾客盈门，络绎不绝，店门口排成的长队蜿蜒似龙，店堂内满座宾客的身后依然摩肩接踵，形成一道特别的风景线。南翔馒头店是中外文化交流的见证者，在接待世界各国元首和重要贵宾活动中做出了积极的贡献。南翔小笼包，让世界见证了中华美食的不凡品牌！美食招徕东西南北的游客，快乐享受在品尝中。如果说美食本来就是一门艺术，那么中国人发明的包子可算是这门艺术中的一个杰作，而南翔小笼更是把这一艺术发展到了一个极致。

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南翔小笼，盛名天下，美誉中华。南翔小笼是当今食品皇冠上的一颗明珠。

一件小小的面点食品，声名为何会搞得如此之大？这跟当前的明星炒作是两码事。南翔小笼的名声是在一百多年的历史累积中酿就的。

当年黄明贤在日华轩糕团店创新制作小笼包的目的，是为了引起食客的注意，就其功能来说，主要还是为了满足人的充饥果腹的需要。他绝对不会想到，小笼包的功能发展到今天已经异化，成了南翔的一个文化符号。

凡来南翔的人都要尝一尝南翔小笼包，否则肯定会成为南翔之行的一大缺憾。其实，南翔小笼的魅力非亲自体验是不知其妙的。当冒着热气的蒸笼送到你面前时，诱人的不仅仅是耶股香味，还有那雏菊般的形状，娇小玲珑，皮薄呈半透明态，一送到口里时，“嗤”一声吮吸鲜汁的声音，同样给人一种美不可言的享受。总之，南翔小笼无论在视觉、嗅觉，还是听觉上都能给人构成一种诱惑，这种诱惑并非因为食欲的渴望，而多数人在品尝过程中满足了中华美食文化的一种陶醉。

南翔是一座千年历史文化古镇。从文化线路的角度加以考察的话，南翔小笼是南翔历史文脉中一个重要的链接亮点。所以，我们对南翔小笼的制作工艺要保护、要传承，使其在南翔历史文物保护的名录中，永远列为一个重要的环节，南翔镇人民政府已经这样做了。从2004年开始，每年举办一次“南翔小笼文化展”，使已经声名远扬的南翔小笼，更加受到世人的关注。

一个品牌的创立是极为不易的。南翔小笼这个品牌对南翔人来说，是一种骄傲，是一种地域文化的际志。每一个南翔人都应该好好地保护好这张品牌。特别是对那些打着“南翔小笼”旗号的经营者来说，这是立业之本，必须保质保量地维护好这张品牌，绝不能见利忘义，只顾赚钱，把“南翔小笼”的品牌砸了。每一个南翔人都直该是南翔悠久历史文化的保护者和传承者。

俗话说“樱桃好吃树难栽”，其实，小笼好吃书难写，倒也是真的。

《南翔小笼》这样一本区区小书，前前后后也着实忙乎了一年多的时间。

南翔小笼包是南翔镇的金色翅膀，因为有了南翔小笼包遂使南翔这座江南历史文化古镇飞得更高，走得更远。因此，出一本南翔小笼的书也是我们南翔人多年的愿望。

原先以为南翔小笼如此名声，出本书没啥问题，花不了什么大功夫。没想到真的操作了，困难还不少。

前年，上海人民出版社的许仲毅老师就约了两位上海滩文坛上有点名气的先生草拟了一个框架。大家一看觉得很鼓舞人心。去年春节一过，就开始具体操作这件事了。结果在具体操作时，由于种种原因卡住了，原来搞的框架有点脱离实际，为此只得重议编写方案。在短短半年时间中，我们特地邀请原上海画报出版社资深编辑张锡昌和上海社科院研究员盛巽昌，重拟编写提纲，并参予许多具体工作。之后，又组织了沪上沈寂、蒋星煜、任溶溶、邓伟志、任大星、叶辛、赵长天等41位方方面面的作家、学者，用散文、随笔形式写“南翔小笼”以凸显南翔小笼的文化底蕴和人文品味。由盛仰红女士整理了近200条名人与面食轶事，作为相关链接，分别安排在“作家笔下的小笼”各篇中，增添了她的意韵。

书前“综述”，作为本书的主心骨，十分大气地勾勒了南翔小笼的渊源和文脉。由张锡昌先生拍摄的130多幅彩照，生动形象地衬托出南翔小笼的文化功能。10篇“名人与小笼传说”，把南翔小笼与历代名人拉近了距离，虽是传说故事，更体现了南翔古镇的深厚文化沉积。“名店·名师”和“小笼在海外”，反映了她的文化传承和发扬光大。

我们编写这本书的初衷是，不要把《南翔小笼》编成一本纯旅游性质的书籍，尽量将可读性、时代性、文学性、趣味性融为一体。不知这个愿望达到了没有。

二○○九年七月