王玉田、马兆瑞主编的《肉品加工技术》紧密结合我国农业产业结构调整的实际情况，反映国内外肉品加工学科发展的前沿。全书共分12章，主要介绍了肉用畜禽品种及屠宰分割、肉的组织结构特点、宰后肉的变化和食用品质、肉的贮藏保鲜、肉制品辅料及添加剂、肉制品加工技术、肉的质量控制及安全生产等。在内容表达上，本书力求文字简练规范，语言通俗易懂，图文并茂，便于学生理解和掌握。相信通过本教材的教与学，能使学生牢固掌握肉制品加工生产所必需的基本理论知识和基本操作技能，并具备解决肉制品加工生产技术问题的能力。

王玉田、马兆瑞主编的《肉品加工技术》是21世纪农业部高职高专规划教材，主要阐述了肉制品加工基本知识、基本技能和先进的加工技术，增加了国内外肉制品加工生产的最新应用技术及研究成果，收集了国内外该领域的最新应用技术及研究成果，充实了贴近我国肉制品加工工业发展实际的新内容。全书共分12章，主要介绍了肉用畜禽品种及屠宰分割、肉的组织结构特点、宰后肉的变化和食用品质、肉的贮藏保鲜、肉制品辅料及添加剂、肉制品加工技术、肉的质量控制及安全生产等。每章后有思考与练习，书后有实训指导，便于理论知识的学习和实践技能的训练。

《肉品加工技术》重点突出学生的职业技能培养，充分体现了高等职业技术教育的应用性、实用性、综合性和先进性原则，是一本能够实施能力教育体系的专用教材。可作为全国高职高专食品类专业及相关专业使用，也可供从事食品生产与加工科技人员、企业技术及管理人员参考使用。

前言

绪论

第一章 肉用畜禽品种及屠宰分割

第二章 肉的组织结构和性质

第三章　原料肉的保鲜

第四章 肉制品加工辅料及特性

第五章　腌腊肉制品加工

第六章　肠类制品加工

第七章　酱卤制品加工

第八章　熏烤制品加工

第九章　干肉制品加工

第十章　油炸肉制品加工

第十一章　罐头肉制品加工

第十二章　肉类加工厂的卫生与质量安全

实训指导

主要参考文献