孙中山出生丁广东的美食之乡，他爱吃懂吃，创过一道菜——“四物汤”。这“四物汤”不是北宋《太平惠民和剂局方》里的古方，而是木耳、黄花荣、豆腐和豆芽。

这四种素菜至为家常，简单营养，关键是它们尤为搭配。搭配就是味道互相碰撞，撞出美味来。煮这道菜有个讲究，不是一次全部倾入，而是先后有序：镬红爆香姜丝蒜丝，先放木耳，后下黄花菜，再放切成块状的豆腐，最后是豆芽。

木耳补气补血，润燥利肠，含蛋白质、甘露聚糖和多种氨基酸，能润肺抗衰老；黄花菜富含维生素A、纤维素和铁，健胃补脾又通便；豆腐豆芽为豆制品，富含植物蛋白，有“肉类之功”而无“肉类之毒”。

这四物相撞，质感不同，却相辅相成互为补足。这样的什锦素菜，斋而不寡，色彩鲜艳，拼配巧妙，食养同源——这是中国菜的伟大之处。1918年前后，欧美人还不懂这种吃法，也不知道这样能养生，他们一斋就寡，只知道蔬菜+蔬菜，结果滋味及营养都偏缺，反而伤害身体。

偏偏西方列强一直缺乏自知之明，还把中国人吃猪红视为野蛮粗鄙，以此歧视我们。医学研究证明，猪血含大量有机铁，吃它既营养义科学。还有，美国人最初也看不惯中餐馆的酱油，怀疑那褐色液体是有毒物质，为此底特律市还发出过禁令，真是贻笑大方！后来发现，酱油不但不脏不毒，而且营养接近牛肉汁，禁令遂又废除。

中国民间以粗茶淡饭、菜蔬豆腐为主食。从科学卫生角度来说，这样的健康饮食理念，是欧美各国所“望尘不及”的。

孙中山曾患严重的消化不良。他学的是西医，按西医的方法调理：肠胃不好，就吃些容易消化义有营养的食物，如牛奶、鸡蛋、肉汁、粥糜，不碰硬物。奇怪的是，这样吃法导致胃痛加剧。不得已，他去东京就医，幸遇良医高野太吉。高野先生白创一套“抵抗养生论”，类似中医养生原理， 坚信人体自有火药，要靠食物疗法唤醒它。高野教他不要吃流质，即所谓易消化之物，而改吃硬物——纤维多且粗糙的蔬菜水果及硬饭，即“筋多难化者”，加少量的鱼，如此唤醒昏睡已久的肠胃消化功能，“使自发力”。结果消化不良之顽症消失了。

平常，孙中山还酷爱喝西湖龙井和广东功夫茶，他把喝茶提到“民生”的高度，称茶为“国饮”。

因为精通饮食之道，孙中山连强国兴邦这种宏大话题都以饮食为例，顺手拈来。上述故事出自《建国方略》第一章，这一章的标题是“以饮食为证”。1918年前后，中国唯一能排在世界首位的，在孙中山看来，是饮食之文明。

被称为“破天荒之学说，救国之良药”的《建国方略》，第一章赫然是“以饮食为证”，足见饮食对于革命、对于中国崛起之重要性。  牛于美食之乡的孙中山，要用美食来拯救世界吗？

孙中山以大量事实为依据，指出近代中国事事落后，唯饮食文明“超乎各国之上”！中国发明的食物之丰富，皆为欧美文明各国闻所未闻，不用说源远流长的古代“八珍”及鱼翅燕窝，就连肉食里面六畜的脏腑，中国老百姓日常所吃的豆制品及三菇六耳，欧美人都不知其美味。中国老百姓即便身处穷乡僻壤，都知道清茶淡饭菜蔬豆腐能养生。欧美人不但不懂挖掘食材，不懂食疗养生，辨味也不精，烹饪手法单一，在饮食文明上跟中国差得远了。

最终得出的结论是：食物的营养、人体的奥秘……诸多饮食的“底蕴”我们“知之不详”，但这并不妨碍中华民族有滋有味地生活，数千年！由此可见，凡事行易知难，国强在于行！

1918年前后，很多中国知识精英于国难当头仍坐而论道，该出手时还不出手，整天纠结于“知”与“行”孰先孰后，已经到了空谈误国的地步。孙中山大声疾呼，立国的第一步是精神建设，精神建设的第一步是理清知行关系，理清知行关系的第一步是用最日常的饮食来证明“行先知后”。

饮食成为孙中山倡导“勇于行动才会成功”这个逻辑链条上的第一环。

广东自占就有一种开放的格局。受大海的熏陶，广东人有冒险的基因，认定：敢作敢为，方能抓住别人抓不住的稍纵即逝的机会。

这是一种与生俱来的冒险精神。为了谋生，广东人四方闯荡，四海安家，这使广东成为全国华侨最多的省份。他们倍奉实干，敢为天下先，最痛恨夸夸其谈。

广东有句俗话：“一胆二力三功夫。”认为成事靠的就这三条，而且是有次序的。第一就是胆量；第二：是力度：第三才是能力。

P36-39

壹

鲜比天大/1

新鲜食材独厚一方/2

没停过一秒的海鲜市场/14

你鲜还是我鲜/22

瘦身鱼养成记/25

贰

食能兴邦/35

孙中山的“四物汤”与建国方略/36

食在广州怎么来的/40

“十三行”黄金时代的饮宴/50

陈塘风月之“打茶围”与“执寨厅”/56

作家笔下的陶陶居/61

来自香港的海鲜潮/67

叁

钟鸣鼎食之家/73

羊城首席美食家/74

食坛的风花雪月/80

震撼羊城的太史蛇宴/90

食曲和鸣，家国悲欢/94

几近失传的太史菜/100

一代美食家绝食而亡/107

太史第是怎么成为新北园的/112

美食家的后人/116

肆

顶级官府菜/125

从私房到顶级官府菜/126

谭家菜的奇绝之处/134

谭家菜自创一套风雅食制/138

我亲历的谭家菜/144

谭家菜的追随者/156

谭家菜的寻宗访祖之旅/168

伍

全民滋补/177

每位主妇都有一套辩证法/178

夏日冬瓜盅/184

海味干货一条街/187

汤国演义/193

十八般滋补在秋冬/197

陆

南中国生活方式/209

饮茶叹世界/210

茶道中的大自在/220

见识“潮州工夫茶”传人/223六祖慧能的“肉边菜”/227

主题漫画

1.广东特产分布地图/12-13

2.黄沙海鲜市场/16-17

3.瘦身鱼养成记/28-29

4.船家卖夜宵/34

5.唐代丝绸/42

6.街边牛杂档/48

7.《旧中国杂记》里的“番鬼宴”/55

8.打茶围/57

9.陶陶居相亲/65

10.送荔枝进城/72

11.太史公剿匪/83

12.太史第宴席/105

13.农贸市场/118-119

14.谭家太太菜/124

15.谭家三姨太/133

16.一只猪有几十个价钱/146

17.水果批发/151

18.广州粥城/170

19.街头煲仔饭/176

20.海味干货一条街/190-191

21.流花湖畔的早茶/208

22.广式茶点/214

23.石磨布拉肠/216

24.生滚粥/219

25.茶叶批发市场/226

26.惠能的“肉边菜”/229

27.光孝寺之素食/234

吃是广东人的宏大叙事。为了一张嘴，广东人创造了多少人间奇迹！80年前，有位京城美食家在尝过广东人开创的谭家菜后惊呼：“人类饮食文明，到此为一顶峰！”

正是一个个奇迹，构成了粤菜体系，并让粤菜独树一帜，成为南中国文明的重要组成部分。

追求美食是天赋人权。正如孙中山所说：既然悦目的东西是艺术品，悦耳的东西是艺术品，那么悦嘴的东西也应该是艺术品。

美食不但悦嘴，同时还悦目、悦心。

林语堂说过：“一个美好的清晨，躺在床上，屈指算算生活中真正令人快乐的事情时，一个聪明人会发现：食是第一样。”广东人早就发现了这一点，到处都是热爱生活的聪明人。

一般而言，土生土长的广东人，事业未成的不愿北漂，事业有成的不愿移民。问其究竟，回答惊人地相似，皆因害怕吃不上新鲜美味的粤菜。无论是一百年前还是现在，他们都自认为是天赋味蕾的一个族群。散文家秦牧在《了解一点饮食文化》一文里提及：“广东人很早就漂洋过海，足迹遍及世界各地，开办餐馆又是大量华侨、华人的拿手好戏，看家本领。”也许最根本的还不是把开办餐馆当作“看家本领”和谋生手段，而是舌头最不能割舍乡愁，唯有开餐馆能聊以解馋并借以解忧。

但另一方面，粤菜却长期遭受误解，不少外地人把粤菜归结为两点：一是贵，二是蛮。一提粤菜就以为只有海鲜和鲍参燕翅，要不就是“蛇虫鼠蚁什么都吃”。其实粤菜的最大特点是精致化，是粗料细做。美食体现了广东文化最有生命力的部分。广东民性里面的“敢为天下先”、“开放”、“包容”、“务实”等优秀特质，都体现在饮食文化里。但我们却没有与之匹配的理论，给予总结概括。我们日进三餐，却长期忽视其中隐含的文化精髓！从前出版的广东美食，大多是菜谱，没有挖掘美食里面的人文内涵，精神层面的内容几乎是一个空缺。

为此，我们推出“寻味广东”丛书。这是一套全面展示广东美食文化的全彩图书，由广东省委宣传部顾作义副部长牵头策划，广东科技出版社组稿运作的岭南文化出版物。

这套丛书侧重展示粤菜里的人文景观，突显了广东人与生俱来、终生不减、执着于美食的精神以及源远流长的美食传统，挖掘了粤菜背后的文化精髓，讲述了粤菜的成因及特殊风俗形成的民性，重现了对粤菜有过卓越贡献的美食家及美食世家的百年沧桑，汇聚了食坛趣闻、粤菜典故、百年老店、美食地图等。

为了让丛书更感性、丰富和生动，我们采用了图文并茂、分栏排版的方式：每种书都配有“食物高度写实、人物充分夸张”的主题漫画，还有油画、钢笔画、清代外销画、旧报新闻画及大量食材、菜式图片，以图文互说的方式重现与美食相关的历史场景，展开种种美食细节，大大增加了版面的信息量、趣味性和感染力。这是探索图书呈现方式多样化的一种举措。

我们希望这是一套让广东人看了倍感自豪的丛书。广式美食生活是全民性的，是和谐社会的一种象征。对外地读者来说，打开它就像打开广东民俗的一扇窗。从吃入手了解粤人粤地的精神特质，这是最快乐的学习方式。我们更希望丛书走向世界，就像当初广东人开创海上通商之路、最早漂洋过海闯荡天涯一样，但愿这套丛书也能穿越横渡生死的海峡大洋，走到地球的另一端。

美食无国界！期望捧读之人能借此开怀，觅得一日三餐的乐趣，找到价值归依。

法国一位美食评论家说：“对人类幸福而言，发现一道新菜比发现一颗恒星还要伟大！”

仅以这套丛书，向为粤菜做出过贡献的历代星斗小民、大厨名厨、美食家及美食家族致敬！

寻味广东丛书编委会

2013年8月8日

《粤菜传奇》是一部让广东人倍感自豪的美食传奇！作者粒粒香以人为中心，结合幸福指数，为美食提供了堂而皇之的理由。全书六章，分别是鲜比天大、食能兴邦、钟鸣鼎食之家、顶级官府菜、全民滋补及南中国生活方式。

得天独厚的食物资源，加上自古而有的海上贸易，使全世界的食材汇聚广东。广东人不囤货，把食材之鲜看得比天还大，由此催生了从1994年以来没有停过一秒钟的海鲜市场。

《粤菜传奇》史海钩沉，挖出了广东两大美食世家：一个是坚守广东、缔造“太史菜”、开创几十年繁华食事的江家，代表人物是羊城首席美食家江孔殷；一个是创自广东然后北上、成为顶级官府菜、名满京师的谭家菜，代表人物是谭宗浚、谭篆青父子。两大家族的兴衰浓缩了中国的百年沧桑。

在书中穿行的，还有清代“十三行”黄金时代的洋行职员，称中国饮食为“文明各国所不及”的革命家孙中山，逃难岁月吃过十几年“肉边菜”的六祖慧能……美食紧系家国情怀，传承岭南之魂。

全书强调美食细节的呈现，图文并茂，分栏排版，丰富的信息量给读者提供了深度阅读的可能性。

粒粒香编写的这本《粤菜传奇》中有中国第一菜系背后的人文景观，讲述太史菜、谭家菜缔造的食坛奇迹。不仅展示了我们的日常生活场景，如黄沙海鲜市场、海味干货一条街、瘦身鱼养成记、石磨布拉肠、早茶、牛杂档……还展示了美食风俗和历史人物，如陶陶居相亲、千里送荔枝、西关河涌小艇夜卖、太史第宴席、谭家太太菜等。以分栏排版、图文互说的方式重现与美食相关的历史场景。