段青民主编的《餐饮企业采购控制手册（图解版）》主要涵盖餐饮企业采购部门管理、餐饮企业常见采购模式、餐饮企业食品原料采购、餐饮企业酒水采购、餐饮企业其他物资采购、餐饮企业采购谈判管理、餐饮企业供应商管理、餐饮企业采购安全控制、餐饮企业验收作业控制、餐饮企业库存作业控制十个方面的内容，对餐饮企业采购工作进行了全方位的解读。

段青民主编的《餐饮企业采购控制手册（图解版）》从餐饮企业采购部门管理、食品原料采购控制、酒水采购控制、其他物资采购控制、采购谈判管理、供应商管理、采购安全控制、验收作业控制、库存作业控制九个方面，对餐饮企业的采购管理工作进行了细致的讲解与分析。为了方便读者学习和使用，《餐饮企业采购控制手册（图解版）》还针对具体的采购环节给出了相应的实战范本，同时提供了大量的知识内容。

《餐饮企业采购控制手册（图解版）》适合餐饮企业管理人员、采购人员、相关培训机构以及大中院校相关专业师生阅读使用。

第1章　餐饮企业采购部门管理

　要点01：采购部门组织架构及部门职责　2

　要点02：采购部门与其他部门的协调　3

　要点03：采购部门岗位职责　4

　要点04：采购部门人员选择　7

　要点05：采购部门培训管理　9

　要点06：餐饮企业培训误区　10

　要点07：采购部门绩效考核指标　11

　实战范本：××餐饮企业采购部绩效考核指标　11

　要点08：采购员绩效评估指标　13

　实战范本：××餐饮企业采购员绩效考核指标　14

　要点09：采购部门用车管理　15

第2章　餐饮企业常见采购方式

　方式01：大型连锁餐饮企业统一采购　18

　方式02：集团统一采购与各区域分散采购相结合　19

　方式03：本地采购与外地采购相结合　19

　方式04：餐饮企业联合招标采购　21

　实战范本：××餐饮企业食品招标采购公告　21

　实战范本：××餐饮企业招标文件　22

　方式05：加大科技投入，实现电子采购　28

　【相关链接】关于推广餐饮企业电子商务采购平台的通知　29

　方式06：供应商长期合作采购　30

　方式07：同一菜系餐饮企业集中采购　31

　方式08：农餐对接——向农户直接采购　32

　方式09：餐饮企业自建原料基地　32

　实战范本：蔬菜种植协作合同　33

　实战范本：西红柿种植收购合同　34

第3章　餐饮企业食品原料采购

　要点01：食品原料采购程序　38

　要点02：原料采购质量控制　39

　要点03：鲜活类原料采购数量控制　41

　要点04：干货及可冷冻储存原料采购数量控制　43

　要点05：叶类蔬菜采购标准　45

　要点06：根茎类蔬菜采购标准　48

　要点07：瓜果类蔬菜采购标准　50

　要点08：豆类蔬菜采购标准　52

　要点09：菇菌类蔬菜采购标准　53

　要点10：水果类采购标准　54

　要点11：猪肉采购标准　58

　要点12：牛肉采购标准　59

　要点13：羊肉采购标准　61

　要点14：禽肉采购标准　62

　要点15：其他肉类附属产品采购标准　64

　要点16：活鲜采购标准　66

　要点17：冰鲜采购标准　68

　要点18：鱼糜制品采购标准　69

　要点19：海产干货采购标准　70

　要点20：谷类原料采购标准　73

　要点21：豆制品采购标准　75

　【相关链接】如何鉴别劣质豆制品　75

　要点22：植物油采购标准　75

　【相关链接】如何鉴别地沟油　76

　要点23：调味品采购标准　77

　要点24：签订食品供应合同　79

　实战范本：××餐饮企业食品供应合同　80

第4章　餐饮企业酒水采购

　要点01：白酒采购　82

　实战范本：白酒销售陈列协议书　85

　要点02：啤酒采购　86

　【相关链接】中国十大啤酒品牌　87

　实战范本：啤酒销售合同　89

　要点03：葡萄酒采购　92

　实战范本：葡萄酒供货合同　94

　要点04：饮料采购　97

　要点05：确认酒水采购单　99

第5章　餐饮企业其他物资采购

　要点01：家具采购　102

　【相关链接】餐饮企业家具选购常识　104

　实战范本：××餐饮企业家具订购合同　105

　要点02：餐具采购　107

　实战范本：××餐饮企业餐具购销合同　109

　要点03：厨房设备采购　111

　实战范本：××餐饮企业厨房设备采购安装合同　113

　要点04：员工工作服采购　115

　【相关链接】员工工作服特性　116

　实战范本：××餐饮企业工作服购销合同　116

　要点05：日常消耗品采购　118

第6章　餐饮企业采购谈判管理

　要点01：采购谈判规划　122

　要点02：收集采购谈判资料　124

　要点03：制定采购谈判方案　127

　要点04：选择采购谈判队伍　128

　要点05：确定谈判地点　130

　要点06：明确谈判立场　131

　要点07：采购谈判沟通技巧　132

　要点08：采购谈判禁忌　134

　要点09：采购员询价技巧　137

　要点10：讨价还价技巧　137

第7章　餐饮企业供应商管理

　要点01：供应商开发　142

　要点02：供应商评价　145

　要点03：供应商审核　149

　要点04：供应商考核　150

　要点05：采购合同审查要点　153

　要点06：制定供应商管理规定　154

　实战范本：××餐饮企业供应商管理规定　154

　要点07：供应商合同管理　156

第8章　餐饮企业采购安全控制

　要点01：识别商品安全级别　160

　要点02：其他食品安全标志　163

　要点03：选择合格供应商　164

　要点04：绿色食品选购　164

　要点05：食品选购误区　165

　要点06：查验索取有关票证　167

　要点07：开展质量验收　167

　要点08：明确禁止采购的食品及食品原辅材料　169

　要点09：做好进货索证及验收记录　170

　要点10：了解食品中常见生物性危害因素　170

　要点11：了解食品中常见化学性危害因素　172

　【相关链接】餐饮企业禁用亚硝酸盐作为食品添加剂　173

　要点12：了解食品中常见物理性危害因素　173

　要点13：细菌性食物中毒常见原因　174

　要点14：签订食品进货安全协议书　175

　实战范本：食品供货安全协议　175

第9章　餐饮企业验收作业控制

　要点01：配备合格验收员　178

　要点02：验收场地要求　178

　要点03：验收设备、工具要求　179

　要点04：餐饮原料验收程序　179

　要点05：直送商品验收　182

　要点06：配送商品验收　185

　要点07：食品验收标准　187

　要点08：生鲜商品验收标准　187

　要点09：肉类检验检疫票据验收　188

　要点10：肉类验收标准　189

　要点11：验收防盗工作　190

　要点12：不同类型退货管理　190

第10章　餐饮企业库存作业控制

　要点01：做好物品出入库记录　194

　要点02：明确食品储藏区域要求　195

　要点03：餐饮原料存放原则　196

　要点04：餐饮原料干藏管理　197

　要点05：餐饮原料冷藏管理　197

　要点06：餐饮原料冻藏管理　190

　实战范本：××餐饮企业冷冻库管理规定　200

　要点07：酒水保管与储藏　201

　要点08：仓库定期盘存　202

　要点09：库外存货盘点　205

　要点10：实行定时发放　206

　要点11：内部原料调拨　207

　要点12：仓库安全管理　208

　要点13：仓库卫生管理　209

参考文献　211