蔡界胜所著的《餐饮管理与经营》系累积本人在过去十年，从事餐饮工作和实务教

学之经验的心得，内容根据教育部颁定大专用番大纲编着

而成。《餐饮管理与经营》分为十章内容深入浅出，包含餐饮理论与实

务，将餐饮管理与经营做有系统介绍(每章节并有讨论与

问题，方便老师教学之用)。

在餐饮管理部份有餐饮事业概论、餐饮组织系统、从

业人员工作职责、菜单设计、餐饮会计及成本控制。在餐

饮经营部份有中西餐服务作业流程、饮料调配、吧台经

营、餐饮卫生安全与营养，以及采购、验收、贮藏、发放

和烹调等实务作业，内容堪称实务与理论并重，足以用在

餐饮管理与经营课程教学或实际经营餐厅之参考。

《餐饮管理与经营》系作者蔡界胜在过去十年从事餐饮工作和实务教学所累积之经验心得，内容深入浅出，包含餐饮理论与实务，并将餐饮管理与经营做有系统的介绍。

在餐饮管理部分，包括餐饮事业概论、餐饮组织系统、从业人员工作职责、菜单设计、餐饮会计及成本控制；在餐饮经营部分，包括中西餐服务作业流程、饮料调配、吧台经营、餐饮卫生安全与营养，以及采购、验收、贮藏、发放和烹调等实务作业。《餐饮管理与经营》堪称实务与理论并重，足以应用在餐饮管理与经营课程教学或实际经营餐厅之参考。

第1章 餐饮事业概论2

 观光事业4

 餐饮事业5

 餐饮事业的种类及特性6

 餐饮事业之经营与管理25

 餐饮事业之连锁管理与经营29

第2章 餐饮事业组织系统36

 国际观光大饭店餐饮部组织系统37

 中、西餐厅组织系统41

 宴会厅组织系统43

 餐务器皿组织系统45

 饮务酒吧组织系统47

 速食餐厅组织系统49

第3章 餐饮从业人员之工作职责54

 工作职责与工作条件说明55

 餐饮管理干部之工作职责59

 餐饮服务人员之工作职责64

 餐饮从业人员应具有之工作条件66

第4章 餐饮卫生安全与食品营养74

 餐饮卫生75

 餐饮安全81

 食品营养92

第5章 菜单设计与制作122

 菜单设计124

 饮料单设计140

 菜单／饮料单制作146

第6章 餐饮管理基本工作158

 采购159

 验收169

 储存175

 发货179

 餐饮成本控制182

 人力成本控制190

第7章 烹饪196

 烹饪前准备工作197

 烹饪材料选配及处理199

 烹饪、刀工和火候203

 中莱烹饪的方法206

 西菜烹饪的方法211

第8章 餐饮服务216

 服务方式218

 餐厅服务种类227

 餐厅用品254

 餐饮服务流程244

第9章 饮料概论290

 葡萄酒291

 烈酒297

 鸡尾酒309

 咖啡327

 茶叶335

 吧台管理345

第10章 餐饮会计358

 餐饮出纳作业359

 餐饮财务分析366