模块一 餐饮业概况

 项目一 走近中外餐饮业

任务一 了解中外餐饮业发展现状

 一、外国餐饮概况

 二、中国餐饮业发展概况

 三、餐饮企业的表现形式及基本特点

 四、社会餐饮企业组织结构

 五、酒店餐饮部组织结构

 六、酒店餐饮部主要岗位职责

模块二 餐饮服务基本功

 项目二 餐饮服务基本技能

模块三 餐饮服务与基层管理

 项目三 零点服务与管理

 项目四 宴会服务与管理

 项目五 酒吧服务与管理

 项目六 餐饮服务质量控制与投诉管理

模块四 餐饮企业经营与管理

 项目七 餐厅厨房规划布局设计

 项目八 菜单设计与管理

 项目九 餐饮原料的采购与库存管理

 项目十 厨房管理

 项目十一 餐饮营销管理

 项目十二 餐饮成本控制管理

参考文献

顾秀玲主编的《餐饮服务与管理》从饭店餐厅服务与管理人员的实际工作需要出发，全面、系统地解析了饭店餐饮服务与管理的各种要素的内在联系及其运行程序，在编写时按照餐饮企业的实际工作任务和岗位能力需求，设计了四大模块：了解中外餐饮业发展现状模块、餐饮服务基本功模块、餐饮服务与基层管理模块、餐饮企业经营与管理模块。

在每一个项目的编写中采取了任务驱动模式，设置了知识目标、能力目标、岗位模拟任务、实训任务准备、任务训练要点、知识拓展、案例解析板块，实用性非常强，在培养服务人员服务技能的同时，又为其将来向管理岗位的发展奠定了基础。

《餐饮服务与管理》是“高等职业教育面向十二五旅游类专业任务驱动、项目导向”系列化教材之一，是高等职业院校酒店管理专业核心课程“酒店服务与管理”的配套教材，适用于高职高专院校旅游类应用型人才的培养，同时也可以作为酒店人员的培训教材。

顾秀玲主编的《餐饮服务与管理》编写过程中摒弃了传统教材以知识为中心的导向，突出了以培养职业能力和职业素养为核心的中心思想，在编写体例上突出了“项目导向、任务驱动”的特点。编者对餐饮服务以及经营管理的工作任务进行了分析，以完成工作任务为主线设计了四大模块：了解中外餐饮业发展现状模块、餐饮服务基本功模块、餐饮服务与基层管理模块、餐饮企业经营与管理模块。在每一个项目的编写中采取了任务驱动模式，根据每个工作岗位的培养需要设置了“知识目标”和“能力目标”，使学生明确学习目的。在技能训练方面，设置了“岗位模拟任务”、“实训任务准备”和“任务训练要点”板块。在理论知识方面设置了“知识拓展”板块，以拓宽学生的知识面。另外设置了“案例解析”板块，使学生进一步接近实战，使能力得到提高。