素食与健康之关系一直是世人所讨论的焦点，撇开宗教观点，以科学的证据来说明，应该是最明确也最为大家所接受的。对健康的追求是世界的趋势，饮食与营养的问题早已不是不足而是失衡，现代人对营养之认知，误以为高营养、高蛋白质的饮食可以提供足够的营养，如果，再加上高精致的饮食习惯，则会因为摄取过量的生理酸性食物，带来更大的健康负担。素食在此时又成为被注目的焦点，但重要的是正确的素食摄取才能真正有益健康。

黄建勋编著的《核心饮食》汇集了素食与族群、疾病以及营养的相关论述，可以提供正确的知识与方法，非常值得推荐选读与推广。

黄建勋编著的《核心饮食》取材国内外医学界近千篇最新研究报告，并提供美国饮食协会的饮食新观念，由31位医学专家与营养师共同执笔，针对各类疾病的数据研究，归纳出肉食者、素食者与疾病的关联，提供读者明确性的统计量与概念，并针对疾病的预防提供妥善的饮食计划。

《核心饮食》在总论中介绍了饮食指南新观念，与美国饮食协会对素食的最新声明；另外，特别邀请儿科、妇产科、保健科、青少年与老年健康专家，为有特殊营养需求的特定人群撰文；本书也针对常见的二十几种健康问题，作了疾病与素食的专论，同时提供素食者的营养素摄取建议。

养生核心在饮食

Part1 新式饮食指南为健康把关

Part2 守护家人从核心饮食开始

Part3 改变饮食习惯让你远离病痛

Part4 聪明摄取人体必需营养素

Part5 山珍海味不愿面对的真相

长久以来，癌症和心血管疾病一直是文明世界的两大健康杀手。研究发现，不论红肉或白肉，在烹调后都会产生杂环胺化合物的致癌物，而且加热程度越大或时间越长，产量越多；流行病学的调查结果也证实，包括大肠直肠癌、乳癌、前列腺癌、肺癌、卵巢癌、淋巴癌等在内的多种癌症，都与动物性食品的食用量呈正相关，意即食用越多，罹癌越多！

值得一提的是，科学家已发现一种名为Neu5Gc的抗原，人类和植物都无法自行制造，相反的，所有动物肉，包括家禽和鱼类都含有Neu5Gc，尤其红肉和牛奶最多，人类透过摄食红肉或乳制品，此抗原将累积在体内，进一步诱发抗原抗体的慢性发炎反应，结果可促进癌细胞的进展，此一突破性的发现，为肉食致癌的机制提供有力的分子基础。

克里夫兰医院的卡尔德威尔·埃塞尔斯廷医师（Dr Caldwell B.Esselstyn），是美囝十大外科名医之～。他对医疗的最大贡献，始于20年前的研究，因为有感于冠状动脉心脏病患病率节节攀升，治愈率却乏善可陈，于是率先使用纯植物饮食，结果证明重度心血管疾病患者，采用植物为主的饮食后（这种饮食也是没有心脏病国家的典型饮食），不仅可以遏止此疾病，还可以治愈它，而且20年的经验中，不曾有任何人出现蛋白质缺乏的情形。

埃塞尔斯廷医师的方法，帮助心脏病患者获得新生。冈为长久以来，医界治疗此病有一特殊方法、叫做血管成形术，其实算不上治疗疾病，因为这只是一种权宜的修补术，而且悲哀的是，不论支架、成形术或绕道手术的益处，都会随时间消减，而且过程有风险亦极其昂贵。相反的，当你仅是改为植物性饮食，并正确地执行，就不会再发病，更令人兴奋的是益处不会消减，而是继续改善。

事实上，在人类进化的研究中显示，我们的祖先都是天生的素食者。人类的身体结构并不适于肉食。哥伦比亚大学韩汀博士（DL G.s.Huntingen）在一篇比较解剖学的论文中就证明了此论点。他指出肉食动物的小肠和大肠都短，而且大肠特别地直而平滑。相反地，素食动物的小肠长，大肠也长，这是因为肉的纤维含量少，蛋白质含量高，肠子不必慢慢地吸收养分，因此肉食动物的肠子较素食动物的小肠短。

人类和其他天生素食的动物一样，大肠和小肠都是长的。我们的肠子约有8.5米长。小肠来回重叠，肠壁有皱褶又不平滑。由于它较肉食动物的小肠更长，所以我们吃下的肉会在肠中滞留、腐败并产生毒素。

尽管肉食致病的证据已堆积如山，有些人却因营养疑虑迟迟没有改为素食，然而一位美国医师米勒博士（DL Miller），他行医40余年，创办了医院，院内所有员工和病人均实行素食。他说：“老鼠是素食和肉食都可以维持生命的动物，如果将两只老鼠分开，让一只吃肉，另一只吃素，发现两只老鼠生长和发育的情形是大致相同的，不过素食的老鼠寿命较长，对疾病的抵抗力也较强。此外，两只老鼠患病后，也是素食老鼠恢复得快。”

他又说：“受近代科学之赐，医药已经大有进步，但是药物只能治病，食物才能维持健康。他指出，植物的营养比动物更为直接。人们吃动物，但是动物的营养却得自植物。大部分动物寿命都不长，人类有的疾病，动物也几乎都有，所以人的病可能都是吃了患病动物的肉而传人人体。”著名的素食医生克罗博士（Dr.J.H.Kellogg）也说：“我们吃素时不需担心食物是因什么病而死，这址人吃起来多愉快啊！”

大部分的人以为肉品卫生安全可靠，但是每天有那么多的牛、猪、鸡、鸭等被屠宰出售，根本没办法一一确实检查。要检查出一块肉是否带有癌细胞，就已经极为困难了，更何况是逐一检查每只动物。目前，肉品工厂都是采取头有问题就砍头，脚有病就剁脚的方式，只是把有病的部分去掉，剩下的部位照常出售。P1-2

世界卫生组织指出，癌症、糖尿病、心脑血管疾病、高血压等非传染性疾病已约占60%死亡率与47%疾病负担之主因。有鉴于全球非传染性疾病之危害与负担日益沉重，世界各国面临饮食文化快速变迁、健康亮起“双负担”红灯。“推动健康饮食”与“提高身体活动量”，可以缓和或减少非传染性疾病之负担，因此，建立正确健康饮食观念、养成适当健康饮食习惯、均衡摄取各类有益健康的食物、控制肥胖患病率等已成为世界趋势。

素食与健康之关系一直是世人所讨论的焦点，撇开宗教观点，以科学的证据来说明，应该是最明确也最为大家所接受的。对健康的追求是世界的趋势，饮食与营养的问题早已不是不足而是失衡，现代人对营养之认知，误以为高营养、高蛋白质的饮食可以提供足够的营养，如果，再加上高精致的饮食习惯，则会因为摄取过量的生理酸性食物，带来更大的健康负担。素食在此时又成为被注目的焦点，但重要的是正确的素食摄取才能真正有益健康。

本书汇集了素食与族群、疾病以及营养的相关论述，可以提供正确的知识与方法，非常值得推荐选读与推广。