很多厨房新手学做菜一段时间后，虽然能依样画葫芦地做出来一道菜，可是总觉得无法达到想要的效果、口感及美味。其实，烹调的先后顺序、调料的使用及火候的控制等，都是影响菜肴成败的关键，就算是最简单的一盘蛋炒饭也隐藏了许多小技巧在里面。蛋炒饭怎么炒才会粒粒分明、蛋香四溢？怎么炸豆腐才会外酥内嫩又不会破呢……柯俊年、黄景龙合著的《大厨不外传的烹饪小窍门(第3版)》收集了许多你在厨房中常会遇到的问题，对它们加以解析示范，相信能帮助厨房新手及烹饪爱好者做出更美味的菜肴。

对于初入厨或是已有一些烹调经验的人而言，照着食谱做菜，往往无法达到想要的效果——煎鱼无法煎出干爽香喷的口感，炒出来的牛肉似乎总是太老，炖出的汤常常不够入味……

柯俊年、黄景龙合著的《大厨不外传的烹饪小窍门(第3版)》从最简单的煎、煮、炒、炸、拌、烤等烹调方法教起，点出烹调过程中最常见的问题并加以解答，让下厨从此变得更轻松！

《大厨不外传的烹饪小窍门(第3版)》适合大众阅读。

PART 1 外酥内嫩的简单美味

　蚵仔煎

　萝卜干煎蛋

　家常豆腐

　干煎虱目鱼肚

　白鲳豆瓣鱼

　鸡肉干贝煎饼

　樱虾蔬菜蛋饼

　陶板牛小排

　干煎鸡腿排

　蜜汁霜降肉

　锅具的选用

PART 2 炖煮一锅香浓美味

　姜烧鱿鱼头

　卤肉饭

　地瓜稀饭

　柴鱼海带高汤

　大骨高汤

　鸡高汤

　猪肉味噌汤

　番茄肉酱草鱼锅

　牛蒡炖鸡盅

　蛤蜊鸡汤

　猪肉角烧

　清炖牛腩

　莲藕烧鸡

　南瓜酸甜煮

　豆酱鲨鱼

　味精和类高汤

PART 3 最具实力的火候掌控

　萝卜干鸡粒炒饭

　清炒时蔬

　蟹肉丝瓜

　干煸四季豆

　豆干菜脯

　虾仁炒蛋

　蒲烧鳗炒蛋

　辣子鸡丁

　腌白菜炒肉丝

　香芹牛肉

　豉椒炒鹅肠

　塔香蛤蜊

　牡蛎炒面

　汆烫和过油

PART 4 金黄香脆的美味诱惑

　五香鸡块

　千岛酱嫩鸡

　扬出豆腐

　金针熏肉串

　猪排盖饭

　蚵仔酥

　腐乳爆虾

　酥炸啤酒鱼

　酒

PART 5 清爽入味一点就通

　凉拌绿竹笋

　脆拌苦瓜

　五味鱿鱼

　豆皮拌白菜

　蒜香地瓜叶

　棒棒鸡丝

　腐乳白肉

　水梨牛腱肉

　日式凉拌沙拉

　柳橙鱿鱼沙拉

　香肠薯块沙拉

　醋

PART 6 不用煤气也能完成的简易烹调

　泡菜小披萨

　味噌烤香菇

　酱烤甜不辣

　柠檬花椒盐烤鱼

　奶油香蒜烤鳕鱼

　蚝油蜜汁小排

　猪肉味噌酱烧

　味噌色拉乌鱼

　芥末焗鲜虾

　银盅烤蛤蜊

　味啉