第一章 绪论
复习思考题
第二章 水分
第一节 概述
第二节 食品中水与冰的结构和性质
第三节 食品中水存在的状态
第四节 水分活度
第五节 水分活度与食品的稳定性
第六节 冻藏与食品稳定性的关系
第七节 食品中水分的转移与食品稳定性
复习思考题
第三章 碳水化合物
第一节 概述
第二节 糖的理化性质及在食品加工中的应用
第三节 多 糖
复习思考题
第四章 脂质
第一节 概述
第二节 脂肪的结构和组成
第三节 油脂的物理性质
第四节 油脂在加工贮藏过程的化学变化
第五节 油脂加工的化学
第六节 复合脂质及衍生脂质
复习思考题
第五章 蛋白质
第一节 概述
第二节 氨基酸
第三节 蛋白质的结构
第四节 蛋白质的理化性质
第五节 食品加工中蛋白质的变化
复习思考题
第六章 食品中的酶
第一节 概述
第二节 影响食品中酶活力的因素
第三节 食品中的酶促褐变
第四节 食品中酶的固定化
第五节 食用酶对食品质量的影响
复习思考题
第七章 维生素与矿物质
第一节 维生素概述
第二节 脂溶性维生素
第三节 水溶性维生素
第四节 维生素在食品储藏加工中的损失
第五节 矿物质
第六节 食品中重要的矿物质
第七节 矿物质在食品加工中的损失和强化
复习思考题
第八章 色素
第一节 概述
第二节 食品中的天然色素
第三节 食品中的合成色素
复习思考题
第九章 食品风味化合物
第一节 概述
第二节 风味物质的生理学基础
第三节 食品中的基本风味
第四节 各类食品中的风味化合物
第五节 食品中香气形成的途径与调控
复习思考题
第十章 食品添加剂
第一节 概述
第二节 食品中常用的添加剂
复习思考题
第十一章 实验指导
实验一 水分含量的测定
实验二 食品水分活度的测定
实验三 果胶的提取和果酱的制备
实验四 油脂酸价的测定
实验五 氨基酸的纸色谱
实验六 蛋白质的等电点测定
实验七 果蔬维生素C含量的测定
实验八 绿色果蔬叶绿素的分离及其含量测定
主要参考文献
