这是教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐教材。旨在培养学生解决食品研究问题，并从一些看起来是“杂乱无章”的结果中做出正确判断的能力。

本教材设计了23个实验，使学生有机会对理论课所学的知识进行实验研究，以加深对理论知识的理解，并具备从事科学研究的能力。

实验室规则

实验报告

第1章 水分活度

第2章 乳糖

第3章 糖的性质

第4章 淀粉胶

第5章 食品胶体

第6章 油脂的酸败

第7章 蛋白质的功能性质

第8章 面筋的制备

第9章 食品中赖氨酸的测定

第10章 豆奶蛋白中-SH和-S-S-基团的测定

第11章 非酶褐变

第12章 酶促褐变：多酚氧化酶的动力学模型

第13章 烫漂作用

第14章 蔬菜中色素的分离

第15章 pH和磷酸盐对肉类蛋白水合作用的影响

第16章 高效液相色谱法测定咖啡因的含量

第17章 食品风味物质的感官评定

第18章 葡萄酒中总多酚含量的测定

第19章 反式脂肪酸的测定

第20章 食品中丙烯酰胺的测定

第21章 蔬菜水果中总花青素含量的测定

第22章 气质联用法测定食品中的香气成分

第23章 综合实验