本书开烹饪图书“漫谈”形式之先河，说古道今，纵横交错，谈经说艺，涉及烹饪技术、烹饪文化、名厨故事等方方面面，具有较强的知识性、系统性、可读性、实用性。对于职业厨师、烹饪院校、烹饪爱好者来说，这是不可多得的参考书、工具书和“枕边书”。

本书是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪活动中的调味：酸味甜味苦味辣味咸味，五味在这里调味；主味辅昧海味野味药味，百味在这里寻味；鲜味香味人昧滋味风味，美味在这里回味。本书可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本书对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。

写在前面的话

百人吃百昧

话说“众口难调”

五味调和百味香

南甜北咸的“甜”

甜味菜谱

糖，“用以提鲜却不觉甜”

酱：百昧之将

“不得其酱不食”

烹调中的酱调料

从动物油到植物油

添油加醋

油多不坏菜?

香味，是美昧的升华

臭味，同样不可或缺

怪昧，其实不奇怪

本昧中的苦味

异味中的苦味

美味中的苦味

五味调和醋为先

醋也酷

酸菜，酸梅，酸溜溜

调味“四君子”

辛与辣

“变态辣”还是正常辣?

盐是百昧之王

别用错了盐

一盐调百味

味精：第一代菜肴增鲜剂

味精使用的宜与忌

天下第一鲜

鸡精：有鸡还是无鸡?

从鸡肋之昧到复合调味

品味调味品

附录

 在单守庆“厨行天下”书系研讨会上的讲话

 集割烹清气合天下大观

 贺信

后记

因为“众口难调”，也就更加凸显烹饪调味的重要。将“众口难调”的内容付诸文字，写出烹饪调味的是是非非，同样不是一件轻松的事。在写作此文之前，笔者曾多次到书店、书市“选料”，光是那些书名，就足以“够味”：《多味的餐桌》、《口腔里的中国人》、《舌尖上的狂欢》……

站满书架的图书，恰似在千方百计满足读者的阅读“口味”。也正是由于人们饮食口味的需要，改革开放之后，先是出现了“粤菜北伐”，后又出现了“北菜南下”。“我和你，心连心，同住地球村”，也就有了“在北京，吃世界”的美食天地。各地大大小小的饭店，经营着不同的菜系、不同的地方风味菜肴，人们尽可选择可口的，使“众口”不再“难调”。与此同时，为了满足人们“吃出健康”的饮食要求，厨师队伍也发生了深刻的变化，“工匠型厨师”正向“营养型厨师”转变。厨师不但讲营养，也讲烹饪调味与饮食养生的紧密结合。挖掘和开发“营养餐”、“养生菜”，目的就是要解决“众口难调”的问题。越来越多的厨师不仅在调味技术上勤学苦练，还向古今饮食保健学请教，潜心探究“五味所人”，让人们既享受美味，又能健身养生。

早在战国时期，《黄帝内经》就曾提出“谨和五味”。因为“饮食五味可以养生，饮食五味太过又能损伤人”。

《黄帝内经》是我国现存最早的医学经典。内中写道：“酸入肝，辛人肺，苦人心，咸人肾，甘入脾。”这是根据食物对人体生理、病理所产生影响的归纳。所以，“谨和五味”之时，就应该注意：

“酸入肝”——味过于酸，肝气以津，脾气乃绝。

“辛入肺”——味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。

“苦入心”——味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚。

“咸入肾”——味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑。

“甘入脾”——味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡。

这也就是说，烹饪调味要尽量适应人体对各种营养成分的需要，应强调饮食多样化，饮食不能偏嗜。饮食五味太过或不足，都会造成营养失衡，偏盛或偏衰，因“味”致病。

人体对味的需求，也因为季节而“随时”变化。有一位厨师朋友，潜心研究调味，在他的“调味笔记”中，摘录了中国中医研究院专家的“五味要适时”：“春宜省酸嗜甘以养脾，夏宜省苦增辛以养肺，秋宜省辛增酸以养肝，冬宜省咸增苦以养心，四季省甘增咸以养肾。”

看来，“难调”的“众口”，对烹饪调味并非没有共性要求。除了“五味”与健康、“五味”与季节，对“味要正，味要美，味要有特色”的要求，也是众口一词。

味正，就要去除异味——除味。海鲜原料中的内脏、鳞、腮、血液、黏液等，都会产生异味，通常采用刮鳞、去腮、洗净血液和黏液的措施。有人以为这样处理之后，菜肴就可以“味正”了。其实，这只是除味的“初级阶段”。擅长制作海鲜菜肴的厨师，将这种“初级阶段”称为“初步加工”，接下来还有原料的进一步除味和烹调过程中的除味：用盐、醋搓洗海鲜原料，彻底去除黏液；用葱姜汁、料酒、白醋等“味水”浸泡海鲜原料；对海鲜原料进行焯水或过油；通过增香去除异味；用高汤煨制；用葱、姜炝锅，煸出香味，去除异味。

味美，就要精于调味——提味。菜肴口味确定之后，主诟味料和其他调味料的比例要恰当，投放调味料的顺序要得当，增鲜味的调料最后放。制作胶东名菜“天井海参”，当地厨师通过创新技法，增强提味效果，使菜肴口味大为改善。因为淘参本无味，略带腥味，先采用鲁菜传统技法，加入油、酱油、大葱等，将海参烧制人味，取出放人盖碟中。锅里另加鸡汁或上汤等调味料，勾稀芡，浇在海参上。这样制作，虽然比传统技法多了“另勾芡”和“浇汁”的工序，却起到了提味的作用，又解决了原汤汁勾芡“芡汁过浓”和“菜肴油腻”的问题。

味有特色，就要滋味到位——入味。选用相应的调味料，添加必要的顺味辅料，通过恰当的火候，使之完全融人原料之中。烹制肉质老、腥味重的加吉鱼，将鱼用纱布包好，与鸡肉、牛肉放到一起，加入高汤，小火炖制，让鲜味人鱼，最后加人调味料烧制成菜，味人肌里，鲜美异常。制作海鲜菜肴，适当添加马蹄、芦笋、萝卜、山药、菜心等顺味辅料，既清爽解腻，又人味得当。制作鱼丸，传统技法是加水上劲、加肥肉去腥，而采用鱼馅加入酱油或花椒水或鸡蛋液等新工艺，去腥膻，增鲜香，效果更为明显。

人们有理由相信，只要抓住“众口难调”中的共同点，再满足口味上的个性化需求，“求大同，存小异”，就能制作出营养美味的菜肴，由“众口难调”变成“齐声叫好”。

这也好比央视春晚的“年夜饭大餐”，当赵本山成为“东方不败”的“小品王”时，人们也没有忘记陈佩斯表演的小品，无论是吃面条，还是吃羊肉串，也都博得满堂彩。最近，作家叶永烈等知名人士，还专门撰写文章，呼吁陈佩斯重返央视春晚舞台。每年的央视春晚一结束， “众口难调”这个词出现频率极高。

“众口难调”已不只是饮食口味的专用词语，也有了外延。从物质的到精神的，真可说是“众口难调年年调”。

P6-9

小引

“厨行天下”书系之《烹饪调味》，与已经出版的《烹饪刀工》、《烹饪技法》、《烹饪火候》相比，“言犹未尽”的感觉更明显一些。刀工、技法、火候，都可以进行“量化”：切、砍、削、片等刀工，主要有12种；煎、炒、烹、炸等技法，常用的有50多种；大火、中火、小火、微火，包括过度的火候，也不超过10种。可是，调味就不同了，何止“五味”，还有臭味、怪味，还有魔术般变幻的复合味。所以，这本书只是文字上与前几本相当，而调味的内容“还有话要说”，特别是味之地位、味之来历、味之难知，不能不说，也就作为“写在前面的话”，给本书起个“小引”的作用。

一、食以味为先

提到菜肴质量，无论在吃饭的餐桌上，还是在赛事活动的裁判室里，人们特别在意色、香、味、形。有人对此不是很理解，认为这“香”和“味”有重复之嫌——香味不也是味吗？正确的理解，应该是这样的：

色，是用眼睛审视菜肴的颜色。是否好看？是否耐看？好看又耐看，在感官上就会刺激人的食欲。因此有了“秀色可餐”之说。

香，是鼻子闻到的菜肴的味道。好的菜肴，香气扑鼻，好闻耐闻，也能刺激食欲。历史上曾有不少“知味停车，闻香下马”的美食传说。

味，是用舌头感知菜肴的味道。好的菜肴，味道适口，好吃耐吃，从而刺激食欲。有一本写吃的书，书名就叫《舌尖上的狂欢》。

形，是指菜肴的造型。原料经过加工之后，呈现不同的造型，也有不需加工的原形原状，形好也能刺激食欲。人们通常称形为“品相”、“卖相”。出售菜肴，更讲究“品相”——要有个好的“卖相”。

色、香、味、形，这四个方面，相比之下，味道最为重要。难以下咽，往往是因为味道出了问题；吃了还想吃，常常是因为“味道好极了”。正因为这样，人们才有了“食以味为先”的共识。

一道菜肴，虽然其他方面都合格，可味道不好，也会受到全盘否定。只追求菜肴色泽美、形状美，“中看不中吃”，就失去了食用价值。所以，人们很注重知味、辨味、用味、造味，从而形成了不同的风味体系——菜系。

我国声望较高的菜系有山东菜、四川菜、江苏菜、浙江菜、广东菜、湖南菜、福建菜、安徽菜，统称“八大菜系”，即八种风味。各个菜系的不同风味，反映了不同区域的饮食特征。当然，也有不同菜系的相互融合。比如，京菜是由北京风味、山东风味、清真风味三大风味菜系构成的。

在不同的文化背景之下，还产生了超出地域的多种风味。比如，宫廷风味、寺观风味、家常风味、农家风味、民族风味、清真风味……

风味，《汉语词典》里“泛指事物特色”，《烹饪辞典》则专指“美好的、有特色的口味”。

口味，即食品的滋味。人类有滋有味的饮食生活，是从咸味和酸味开始的。《尚书·说命》记载：“若作和羹，尔惟盐梅。”古人最早使用的调味料，是咸味的盐和酸味的梅。能够进行盐梅“和羹”，就是远古时期最好的美食了。由于人类社会的进步，盐梅之调已不能满足人们的美食需求，就有了“五味调和”的追求：清除异味，突出正味，增加滋味，丰富口味。

古往今来，人们坚持“食以味为先”，既重视烹饪原料的本味，又重视调味料的赋味，更着眼于五味调和，还通过加热效应等变化多端的调味手法，充分发挥味的综合、对比、消杀、相乘、转换等作用，以达到味美可口的目的。

二、美昧须经妙手调

据报道，一杯红葡萄酒，在常人口里的味道大致是一样的，但到了品酒师嘴里，每过二三分钟，就会感觉到有一种细微不同的味觉，以至能体会到500多种味道。这不得不让人生出几种感慨：一是知味不易；二是调酒不易；三是由此可以想见烹饪调味不易。  善于调味，是中国烹饪的一大特色，也是中国菜系众多，风味迥异，在国际上久享盛誉的原因之一。“首屈一指中国味”，强调“酸而不苦，甘而不太浓，辛而不太辣，淡而有味，肥而不腻”。这样的美味哪里来？数千年的烹饪实践证明：美味须经妙手调。

突出原料本味。鸡、鸭、活鱼、鲜虾、新上市的蔬菜，诸如此类的原料，本身就是鲜味原料或新鲜原料，调味时宜淡不宜重，避免过咸、过甜、过酸、过辣，不让重味调味料掩盖本味，尽可能体现原料本身的美味。对鲜美并伴有腥膻味或其他异味的原料，可通过醋、酒、葱、姜、糖等调味料去除腥膻味，采取焯水等方法去除异味。采取炖、蒸、焖等烹饪技法，也能保持原汁原味。去除了腥膻味和异味，也就起到了突出本味的作用。

调味料宽广。我国用于烹饪的调味料，数量多，品种全。有单一调味料，有复合调味料，还有一些用于调味的中药材。据统计，我国现有调味料上千种。根据调味料的性质、来源、加工方法等，可分为天然调味料、酿造调味料、化学调味料、复合调味料、核酸调味料、原始香辛调味料、西式调味料。根据调味料的用途，还可分为中餐调味料、快餐调味料、西餐调味料、膨化食品调味料、火锅调味料、海鲜调味料等。在营养、卫生、适口、方便的原则之下，调味料正呈现多元发展的格局，特别是复合调味料的发展势头更为强劲。

调味方法细腻。菜肴的不同口味，除了使用不同的原料，采取不同的技法，投放不同的调料，还离不开细腻的调味技法。比如，分阶段调味法：第一阶段，加热前调味，为辅助调味，是用盐、酱油、糖、醋、料酒、姜末等浸渍；第二阶段，加热中调味，为正式定味，是把调料和原料更好地结合在一起，使菜肴人味；第三阶段：加热后调味，为补充调味，是在菜肴成熟时加入调味料，使菜肴口味更为完善。

调味技术高超。使用不同的调味料，虽然有的要对成碗汁，但总体来说，调味料是一样一样添加的。先放哪个，后放哪个，每个放多少，看起来很简单，却包含很多知识、技术、经验。一般来说，要做到“四个准”：一是口味拿得准，这是对厨师调味的基本技术要求；二是比例投得准，调味料用量和比例，对口味影响最大，所以特别强调用量和比例适当；三是时间定得准，在不同时间恰到好处地投入调味料；四是次序放得准，掌握好调味料投放的先后顺序，不能错乱。

调制复合味。复合味是由两种或两种以上调味料加工而成的。尽管现在市场上出售多种复合调味料，但厨师也应掌握调制复合味的技术，做到得心应手。比如，使用泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋等调成鱼香味；用胡椒面、醋调成醋椒味；用花椒、辣椒调成麻辣味；用酒糟、绍酒调成香糟味；用多种调味料调成怪味。名厨大师亲手调制的复合味，不仅能改善和丰富菜肴口味，还能给菜肴增加鲜艳的色彩。

三、鲜能知味也

“人莫不饮食，鲜能知味也。”这是2000多年前孔子的感慨。人人都吃饭，却很少有人能真正品出滋味。不知味的原因，关键是缺乏“知味”的能力。知味就要辨味、评味、赏味。从事烹饪工作，就更应该“知味”。烹饪调味，既有传统的技艺绝活，又有广阔的创新空间，是一个很复杂的研究领域和实践活动。

早在1916年出版的《清稗类钞》中，就曾写及不同国家“知味”的情形：“西人尝谓世界之饮食，大别之有三。一是我国，二是日本，三是欧洲。我国食品宜于口，以有味可辨也。日本食品宜于目，以陈设时有色可观也。欧洲食品宜于鼻，以烹饪时有香可闻也。”

此书出版70多年之后，各国的烹饪调味专家相聚日本东京，参加88泛太平洋地区饮食服务国际研讨会，一位西方代表的发言，与《清稗类钞》那段“知味”的话，意思相同：“日本人用眼睛吃饭，法国人用鼻子吃饭，只有中国人懂得用舌头吃饭。”

中国人对于味，不仅眼观耳闻，更在于舌头的品味，对烹饪调味有着更广泛、更深入的研究。远在3000多年前的商代，就有了伊尹对烹饪调味的精辟论述：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”烹饪调味一直为饮食行业所重视，名人名言不断：“口之于味也有同嗜焉”，“味不过五，其味不可胜尝”，“五味令人口爽”，“味之精微，口不能言也”。

明清以后，我国出现了“鲜味”的说法，并逐渐成为评价中餐的独特视角。可是，西方人只知道香，而不承认鲜。在西方文字中没有对应“鲜味”的词汇，通常把鲜味剂说成“滋味增效剂”。在英语翻译时，常将鲜味译成deliciou，其实，deli—cious的原意是涉及味觉、嗅觉和幽默感的味道。日本一些食品学家力主鲜味是独立的基本味，他们进行了许多卓有成效的科学实验，认识了各种鲜味剂的化学结构，肯定了氨基酸和某些核苷酸的鲜味效果，但目前还没有发现人类口腔内对氨基酸类鲜味剂的敏感部位，不像味蕾能感知酸甜苦咸、末梢神经能感知辣、舌面收敛感能感知涩。对于鲜味的奥秘，还有待于人们去探索……

目前，调味料在我国正呈现营养化、多样化、方便化、礼品化的发展趋势，而且已经打破了“地产地销”的传统格局，卜海的“川崎调料”、西安的“阿香婆酱”、天津的“蒜蓉辣酱”、四川的“川菜调料”、广州的“增鲜调料”，都能在更大范围与消费者见面。而且，还有不需要调制的指定菜肴调味料：“麻婆豆腐调味料”、“鱼香肉丝调味料”、“凉拌菜调味料”……

使用调味料的重要性，袁枚在《随园食单》里作过十分形象的描写：“厨师之作料，如妇人衣服首饰也，虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容。”调味料的推陈出新，调味技法的难以数计，菜肴口味的传承与创新，无不令人感慨于烹饪调味这门科学的博大精深。

拿在读者朋友手上的这本《烹饪调味》，但愿能读出点食物的滋味，生活的巧味，文化的韵味，历史的趣味……

《烹饪调味》这本书的一摞书稿，我又从头至尾品味了一遍，其间少不了加点什么，减点什么，字斟句酌，尽可能“调剂”得对味一些，能适合职业厨师和烹饪爱好者的阅读口味。终于结束了最后一页的修改，到了写“后记”的时候，我如释重负。

在此之前，我已在“厨行天下”书系的名目下写出《烹饪刀工》、《烹饪技法》、《烹饪火候》，自2007年8月起陆续出版。为此，中国食文化研究会、中国商业出版社、中国烹饪杂志社于2009年7月联合召开“厨天下书系研讨会”。与会的食文化专家学者、中国烹饪大师、中国药膳大师和餐饮企业家，都给予了肯定和鼓励，也提出了希望和建议。杭州、重庆、南京等地的烹饪专家特意为研讨会题词、作画、发来贺信。《中国食品报》、《中国商报》、《中国新闻出版报》和新浪网、搜孤网等媒体对研讨会进行了报道。这一切，都令我好生感慨：烹米为饭，煮字为书。同样的米，同样的水，同样的锅，有人煮来香味四溢，有人煮得夹生串烟。我自知“烹文煮字”的功夫不够，也就坚持“不到火候不揭锅”。

因此，如果不是中国商业出版社问及“书系”之事，《烹饪调味》这摞书稿，恐怕还会时常出现在我的案头，继续接受“文章不厌百回改”。

《烹饪调味》写于2009年2月至2010年2月，历时整整一年。接下来就是不厌其烦的修改了。

我原来没想到写烹饪调味也会如此吃力。因为我在报纸上发表的第一篇科普文章就是调味品——《盐之言》。从那时起，我已坚持业余写作30多年。在这期间，经常结合本职工作写一些关于调味品“说成道淡”、“品酸评醋”的文字，有的公开发表了，有的作为资料，自己保存起来。到了写《烹饪调味》的时候，以为有资料储备，有写作经历，会“轻车熟路”，可是，真的按动键盘，却又“心中有，笔下无”，仍力不从心，正是“味之精微，口不能言也”。

其实，只要做起了码字这个活儿，就注定难得省力。记得，从前没有电脑，用笔写作，被称为“爬格子”，一个“爬”字，难倒多少人？吓走多少人？我能坚持走下来，与老一辈科普作家对我写作调味品科普文章的鼓励，有很大的关系。

趁本书出版之际，我将珍藏27年的高士其题词和他与我“笔谈”的文字，一并刊印在本书的前面，以表达对这位伟大的科普作家的敬仰和纪念之情。

称高士其为恩师的著名作家叶永烈，曾为我1999年出版的报告文学集《粮食行业漫步》写序，还多次赠送他的新著。也趁本书出版的机会，将叶永烈写序言时与我的合影照片刊印在本书的前面，以表达对他的敬意和谢忱。

正是在他们的影响和鼓励之下，我致力于饮食科普创作。这本《烹饪调味》，也力求成为读者喜欢的有知识含量的书：调味里的传奇故事，名人名家的食味人生，别具风味的调味文化，华夏调味的智慧启蒙，传承千古的调味技法……

接下来，我将继续“厨行天下”书系的写作。

感谢中国商业出版社给予的鼓励和支持。

单守庆

2010年5月9日