本书是中国人民大学教授黄梅丽等根据多年来从事烹饪化学、食品化学、营养学的教学实践经验撰写而成的。内容包括：烹饪原料的选择与初加工，烹饪卫生，干制品涨发技术，原料挂糊、上浆和勾芡，粮谷类食物烹制技巧，菜肴的烹制，制汤要点，调味品在烹调中的作用，烹调原料色泽变化，配菜的技巧，科学合理地搭配饮食11大类共800个问题。书中的问题几乎涉及烹饪过程的各个方面，家庭在烹饪中遇到的问题一般均可在书中找到答案。书末还以附录的形式收入了食物营养成分和烹调对食品营养素的影响等资料，供读者在进行营养计算时参考使用。

本书内容丰富，通俗易懂，是一部理论性、知识性、实用性较强的烹饪技术科普读物。可供从事烹饪教学和科研的专业人员、餐饮业人员、广大家庭以及对烹饪有兴趣的其他人员阅读参考。

这是一本专门介绍烹饪技术的科普读物。本书应用现代食品科学理论，紧密结合烹饪实践，对《烹饪诀窍500题》加以扩展，重新编印，共讲述了烹饪原料在加工、调制过程中所发生的变化、烹制技术要领、关键环节等800个实际问题。主要内容包括：烹饪原料的选择与初加工，烹饪卫生，干制品涨发技术，原料挂糊、上浆和勾芡，粮谷类食物烹制技巧，菜肴的烹制，制汤要点，调昧品在烹调中的作用，烹饪原料色泽变化，配菜的技巧，科学合理地搭配饮食11大类，人们在烹饪中所遇到的问题，基本都能从书中找到答案。本书内容丰富，通俗易懂，科学实用，可供从事烹饪教学和科研的专业人员、餐饮业人员、广大家庭以及烹饪爱好者阅读参考。

一、烹饪原料的选择与初加工

二、烹饪卫生

三、干制品涨发技术

四、原料挂糊、上浆和勾芡

五、粮谷类食物烹制技巧

六、菜肴的烹制

七、制汤要点

八、调味品在烹调中的作用

九、烹饪原料色泽变化

十、配菜的技巧

十一、科学合理地搭配饮食