庄永全等编著的《中式热菜制作（第2版）》本着“删旧推新、去繁就简、案例解析、易懂实用、利教利学”的原则，此次主要从两方面做了修订：首先是体例的调整。(1)在每章开始增加了“知识拓展”。(2)在每章末增加了“本章小结”，作为对本章知识的回顾和总结。(3)在每节后增加了“知识窗”，作为选学模块，可为有兴趣的同学增加知识的深度和广度，以扩大知识面增加实用性。其次是练习的调整。在每章后增加思考与练习，使题型多样化，例如填空题、选择题、判断题、简答题、案例题、实践题，以满足学生们多形式、多角度练习的需要。

庄永全等编著的《中式热菜制作（第2版）》分为烹调方法篇、四大风味流派篇和筵席制作篇三大部分共11章，内容包括热菜烹调方法概述、水烹法、油烹法、汽烹法、辐射法、其他烹调方法、山东菜制作工艺、四川菜制作工艺、江苏菜制作工艺、广东菜制作工艺与筵席设计和制作等。

《中式热菜制作（第2版）》是在2002年版本的基础上修订而成。考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化，此次修订保持了第一版教材的体系结构，删除了过时的内容，增加了新内容，与行业标准的“应知”、“应会”相结合，以满足职业岗位能力培养的需要。

《中式热菜制作（第2版）》采用出版物短信防伪系统，用封底下方的防伪码，按照《中式热菜制作（第2版）》最后一页“郑重声明”下方的使用说明进行操作，可查询图书真伪并有机会赢取大奖。

《中式热菜制作（第2版）》可作为中等职业学校烹饪专业教材，也可作为相关行业岗位培训教材和自学用书。

烹调方法篇

第一章 热菜烹调方法概述

 第一节 热菜烹调方法的概念

 第二节 热菜烹调方法的种类

 本章小结

 思考与练习

第二章 水烹法

 第一节 烧

 第二节 扒

 第三节 煨

 第四节 炖

 第五节 烩

 第六节 焖

 第七节 汆

 第八节 煮

 第九节 塌

 第十节 蜜汁

 第十一节 烽

 本章小结

 思考与练习

第三章 油烹法

 第一节 炒

 第二节 炸

 第三节 爆

 第四节 熘

 第五节 煎

 第六节 贴

 第七节 烹

 第八节 拔丝

 第九节 挂霜

 本章小结

 思考与练习

第四章 汽烹法

 第一节 蒸

 第二节 熏

 本章小结

 思考与练习

第五章 辐射法

 第一节 烤

 第二节 微波烹调

 本章小结

 思考与练习

第六章 其他烹调方法

 第一节 盐烹

 第二节 石烹

 本章小结

 思考与练习

四大风味流派篇

第七章 山东菜制作工艺

 第一节 山东菜基本概况

 第二节 山东菜基本特征

 第三节 山东代表性菜肴

 本章小结

 思考与练习

第八章 四川菜工艺

 第一节 四川菜基本概况

 第二节 四川菜基本特征

 第三节 四川代表性菜肴

 本章小结

 思考与练习

第九章 江苏菜制作工艺

 第一节 江苏菜基本概况

 第二节 江苏菜基本特征

 第三节 江苏代表性菜肴

 本章小结

 思考与练习

第十章 广东菜制作工艺

 第一节 广东菜基本概况

 第二节 广东菜基本特征

 第三节 广东代表性菜肴

 本章小结

 思考与练习

筵席制作篇

第十一章 筵席设计和制作

 第一节 山东风味筵席

 第二节 四川风味筵席

 第三节 江苏风味筵席

 第四节 广东风味筵席

 本章小结

 思考与练习

主要参考书目

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