本书是“普通高等教育十二五规划教材”之一，全书共分18个章节，主要对食品科学与工程专业实验作了介绍和指导，具体内容包括食品成分分析实验方法、烘焙食品工艺实验、肉及鱼制品工艺实验、食品工厂实习概论、食品工厂设计实习等。该书可供各大专院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。

本书的编写特别重视实验室实验能力的掌握与到食品工厂生产实习锻炼这—实践教学过程各个环节的内在联系，注重实验技术新方法、食品检测新标准、工厂设计新规范等内容的介绍与应用。本书共包括食品学实验方法篇、食品工艺学实验篇、食品工程学实习篇三部分。

第1篇食品学实验方法，介绍了食品组织结构、食品的物理性质、食品的化学性质、食品成分分析、食品微生物学以及食品感官检验等多种专业实验所具备的方法，重点介绍常规实验方法，同时又阐述了上述学科现代前沿领域的实验技术；第2篇食品工艺学实验，则在食品分类的基础上，对不同类型的典型食品制作，从原辅材料品质鉴别、实验原理及设备、制作产品的关键技术及影响因素、产品质量评价等方面进行了系统阐述；第3篇食品工程学实习，是实践性教学环节的重要组成部分，是将学生所学专 业知识通过食品工厂实习，建立理论与实际之间的联系、取得生产实践知识的重要阶段．本篇通过食品产业的分类及食品工厂的特点、食品工厂工艺设计和工厂设计实习等内容，较为详实地介绍了食品工厂实习的内容与方法。

本书可作为高等学校食品科学与工程专业实验课程及食品工厂实习综合教材、相关专业实验课程及工厂实习教学参考书，也可供食品科学与工程技术领域从事科研、检验、设计及生产技术人员参考使用。

第1篇 食品学实验方法

 1 食品组织结构研究实验方法

1.1 食品的组织结构

 1.1.1 概述

 1.1.2 肉的组织结构

 1.1.3 蛋的组织结构

 1.1.4 乳的组织结构

 1.1.5 粮油类原料的组织结构

 1.1.6 果蔬类原料的组织结构

 1.1.7 食用菌的组织结构

1.2 实验方法

 1.2.1 概述

 1.2.2 非切片法

 1.2.3 石蜡切片法

 1.2.4 冰冻切片法

 1.2.5 超薄切片法

 1.2.6 电子显微镜技术

 2 食品物理性质测定实验方法

2.1 食品的物理性质

 2.1.1 食品的力学性质

 2.1.2 食品的热学性质

 2.1.3 食品的色彩与光学性质

 2.1.4 食品的电学性质

2.2 实验方法

 2.2.1 质构的测定

 2.2.2 黏度的测定

 2.2.3 相对密度的测定

 2.2.4 旋光度的测定

 2.2.5 折射率的测定

 2.2.6 色度与色差的测定

 2.2.7 电导率的测定

 2.2.8 热分析技术

 3 食品化学性质研究实验方法

3.1 食品的化学性质

 3.1.1 概述

 3.1.2 水

 3.1.3 碳水化合物

 3.1.4 脂类

 3.1.5 蛋白质

 3.1.6 酶

 3.1.7 食品风味物质

3.2 实验方法

 3.2.1 食品水分活度的测定

 3.2.2 pH值的测定

 ……

4 食品成分分析实验方法

5 食品微生物研究实验方法

6 实验报告的撰写

第2篇 食品工艺学实验

7 烘焙食品工艺实验

8 果蔬制品工艺实验

9 乳制品工艺实验

10 肉及鱼制品工艺实验

11 饮料工艺实验

12 发酵酒类工艺实验

13 调味品工艺实验

14 食品工艺学实验报告的撰写

第3篇 食品工程学实习

15 食品工厂实习概论

16 食品工厂工艺实习

17 食品工厂设计实习

18 食品工厂实习报告的撰写

参考文献