这是一本可以让您吃出健康的必备工具书，书中拥有最全的食物营养分析，所有食材一网打尽；详解食物营养成分、食疗价值、最科学的食用方法；现代营养分析与中国传统饮食智慧完美结合，既是营养宝典，又是食疗全书。

养生保健最重要的是合理地摄取必要的营养，在满足口腹之欲的同时，取得养生保健的功效。所谓吃出健康或把吃出来的病吃回去，其基础就在于认识食物的营养成分，了解其维持并改善人体机能的营养价值。《中国饮食养生经》提供了最全面的食物营养知识。

本书用百科全书式的铺排方法，汇集了我们日常生活涉及到的所有食材，从各种谷物、蔬菜到饮料、调味品，所有出现在我们餐桌上的食品都囊括其中，是中国人食物的全谱系介绍。而每一种食物都介绍了它的营养成分，食疗价值，使用常识和有益健康的吃法。本书堪称是关于中国食品的经典之作。

第一章 膳食营养对人体的作用

 一、蛋白质：生命赖以存在的基础

 二、脂肪：人体需要的重要营养素

 三、碳水化合物：人类获取能量的最重要来源

 四、矿物质：对人体生理功能有重大影响的物质

 五、维生素：维持生命的元素

 六、食物纤维：具有生理活性的特殊营养素

 七、水：人类生命的源泉

 八、各种营养素之间的相互作用

第二章 粮谷类食品

 一、粮谷的构造与营养分布

 二、粮谷的主要营养素

大米：人间第一补物

小麦：热量与蛋白质的主要来源

玉米：降低胆固醇、延缓衰老的理想食物

荞麦：中国人的“净肠草”

燕麦：难得的食疗补品

大麦：补中益气、实五脏厚肠胃之佳品

小米：养心安神“代参汤”

高粱：酿酒的重要原料

薏苡仁：稀有的美肤佳品

黄米：古代的百谷之长

第三章 豆类及其制品

 一、大豆的营养价值

 二、其他豆类的营养价值

 三、豆类制品的营养价值

大豆：最受营养学家推崇的“营养之花”

绿豆：消毒解毒的神豆

赤豆：与高丽参有相同药效

豌豆：富含“精神的维生素”

蚕豆：帮助记忆的佳豆

扁豆：性平味甘、利水消肿

刀豆：富含微量元素

豇豆：适宜于糖尿病人

菜豆：做为蔬菜的豆类

豆芽：世界上最早无土栽培的蔬菜

豆腐：预防现代成人病的“植物肉”

豆腐渣

豆腐皮：防止脂肪肝的最佳食品

毛豆：富含各种营养素的珍贵食物

纳豆：喝酒人的下酒菜

黄豆粉：可做为全价营养粉

腐竹：豆浆中的精髓之物

醋豆：降低血脂的特效食品

第四章 畜、禽、肉类食品

 一、畜肉的营养价值

 二、禽肉的营养价值

 三、畜、禽肉及其制品的卫生

牛肉：补中益气、强筋健骨

牛肩肉

牛胫肉

牛肋肉

牛腓力

牛腿肉

牛臀部肉

牛里脊肉

马肉：有长筋骨、强腰脊的功效

羊肉：补虚益气、温中暖下的肉中上品

猪肉：滋肝阴、生精液、润肌肤

猪肚肉

猪腓力肉

猪腿肉

猪里肌肉

猪肝脏

猪蹄

猪血

狗肉：狗肉滚三滚、神仙站不稳的香肉

驴肉：具有“天上龙肉、地下驴肉”之称的美食

鹿肉：补虚劳羸弱、壮阳益精的佳品

兔肉：补中益气，凉血解毒的百味肉

鸡肉：被称为食补之王

鸡翅膀

鸡胸肉

鸡腿肉

乌骨鸡肉

野鸡肉

沙鸡肉

竹鸡肉

鸭肉：煮烂老鸭汤、功效比黄芪

鹅肉：喝鹅汤、吃鹅肉一年、四季不咳嗽

鸽肉：民间称之为养血动物

鹌鹑肉：被称为动物人参

麻雀肉：壮阳益气的美味

鹧鸪肉：祛痰补脑的佳品

斑鸠肉：明目湿润、协调阴阳

乌鸦肉：主治瘦病、劳疾

蛇：强筋活络、祛痹洁肤的美食

田鸡：大补元气的营养食品

蜗牛：凉血利尿、清热解毒

蚯蚓：活血化淤的理想食物

蚂蚁：有年治病健身历史

蚕蛹：优良的保健食品

蝎子：可食药两用

蝗虫：高蛋白动物食品

胎盘：补血养阴之物

肉类加工食品

第五章 蛋类和蛋制品

鸡蛋：被认为是一种完美食品

鸭蛋：养阴清肺、补心止热的食物

咸蛋

皮蛋

第六章 鱼类及其他水产类食品

 一、鱼类的营养价值

 二、几种水产品和干制水产品的主要营养价值

 三、水产品的卫生

鳊鱼：我国淡水“四大名鱼”之首

鲢鱼：老百姓餐桌上的佳物

鳙鱼：富含磷脂、增强记忆力

草鱼：暖胃和中，平肝截疟

青鱼：增强体质、延缓衰老

黑鱼：益胃消肿，养血补虚

鲶鱼：催乳利尿的美食

鲥鱼：有“味美在鳞”之称

银鱼：养胃阴和经脉

大马哈鱼：名播四海的名贵鱼

凤尾鱼：富含矿物质的美味

鱼感鱼：肉质鲜嫩的鱼种

鳝鱼：具祛风通络治疗口眼歪斜的功效

竹荚鱼：有降低胆固醇的作用

鲫鱼：有健脾利水、通脉下乳的功效

鳗鱼：冬天里最好的进补美味

鲣鱼：富含氨基酸的美味

鲽鱼：肉质鲜嫩的食物

鲤鱼：妇女产后的营养补给品

鳜鱼：被誉为鱼中上品、春令时鲜

鳅刀鱼：可迅速增加人体精力

柳叶鱼：最好的健康食品

鲈鱼：名列“四大名鱼”之一

鲷鱼：最受人们欢迎的鱼

带鱼：有补肝养血、滋润肌肤的功效

鳕鱼：鲜美的减肥佳品

泥鳅：多钙食品、有“水中人参”之称

比目鱼：主做生鱼片的原料

河豚：味道鲜美的毒药

鱿鱼：滋阳养胃、补虚泽肤的海鲜

鳟鱼：高维生素与高蛋白含量的鱼种

鲸鱼：硕大无朋的鱼霸

黄花鱼：适宜于失眠、贫血、头晕、产后体虚症

鲨鱼：有“海上霸王”之称

乌贼鱼：补血养阴佳品

虾：补肾壮阳、养血固精的佳馔

螃蟹：补骨添髓、养筋活血的美味

章鱼：可治夜盲症的鱼

鱼子类：高胆固醇食品

海马(海龙)：药用价值极高的高级补品

魁蛤：有治疗贫血功效

蛤蜊：有“天下第一鲜”之称

鲍鱼：被誉为“海味之冠”

牡蛎：益智海鲜

嵘螺：理想的减肥食品

蚬子：可治疗黄疸性肝炎的水产

文蛤：蛤中上品

干贝：有降低血脂功效

螺类：解酒热、清火眼、利大小肠的佳物

蚌类：明目解毒、养肝凉血

蛏子：滋阳除烦、清胃治痢

淡菜：可促进人体的新陈代谢

海参：高血压、冠心病患者的美食

海蜇：被视为“水中瑰宝”

甲鱼：治劳伤、壮阳气、大补阴之不足

乌龟：主治阴血不足、劳热骨蒸

第七章 蔬菜类食品

 一、蔬菜的营养价值

 二、蔬菜和水果的卫生

番薯：被誉为“长寿果”

豆薯：生津止渴

山药：中医十分重视的食疗食品

莲藕：补中益气、消热散血的润品

马铃薯：高血压、心脏病人的重要食物

芋头：减肥的最佳食物

荸荠：宽肠通便、解毒散结的食品

慈姑：润肺止咳、通淋利尿的蔬菜

粉葛：健肌退热、延缓衰老的食品

百合：温肺止咳、补中益气的食疗佳品

何首乌：具有乌须发、益气血的功效

甜菜：北方制糖的主要原料

萝卜：“蔬中圣品”、“土人参”

萝卜缨

萝卜芽

胡萝卜：胡萝卜素的重要来源

洋葱：防治都市流行病的重要蔬菜

大头菜：开胃消食的咸菜

榨菜：四川名产

薤白：散结定痛、理气宽胸

菊芋：消肿利水的食品

淀粉

莴苣：能治失眠的蔬菜

蒜苔：时令名蔬

香椿：有“助孕素”美称

茭白：具有解酒功效

竹笋：防治便秘的佳蔬

芦笋：西方被誉为十大名菜之一

莼菜：自古以来的珍蔬

豆瓣菜：治疗肺痨的理想食物

芹菜：古代被列为“春药”

茼蒿菜：吃火锅不可缺少的蔬菜

冬寒菜：历史久远的蔬菜

木耳菜：清热凉血、通便解毒的蔬菜

空心菜：大众蔬菜

苋菜：骨折病人和临产孕妇的良蔬

荆芥：有解热透疹作用

菜苔：时令佳蔬

白菜：大众蔬菜

油菜：有散血、消肿作用

菠菜：阿拉伯人称之为“菜中之王”

卷心菜：“久食大益肾、填髓脑”

韭菜：传统的“壮阳草”

蒲菜：适宜于妇女食用的蔬菜

牛皮菜：补血、解毒的蔬菜

生菜：通乳汁、助发育的蔬菜

芥菜：制作梅干菜和酸菜的蔬菜

香菜：芳香健胃、驱风散寒的佳蔬

花椰菜：富含维生素C的蔬菜

黄花菜：古人称之为“忘归草”

青椒：开郁消食、温中下气

茄子：清热泻火的养生食品

西红柿：作为宿醉时的特效解酒药

荠菜：“天然之珍”

蕨菜：“山菜之王”

马兰头：著名的“青蔬三头”之一

马齿苋：天然的抗生素

苦菜：有降低血压作用

蒲公英：家喻户晓的野菜

苜蓿：可治风湿筋骨疼痛

榆钱：大荒之年的救命野蔬

仙人掌：为欧洲人列为“新型蔬菜”

紫菜：味道鲜美的作汤佳品

发菜：素有“戈壁之珍”美誉

海带：“含碘冠军”

海藻：新型的海味蔬菜

石花菜：有防暑、解毒的功用

石莼：可预防淋巴结肿大的蔬菜

螺旋藻：超营养价值的“保健品之王”

葛仙米：人间的稀有珍品

蘑菇：有降压、降脂、降糖功效

平菇

香菇

草菇

金针菇

黑木耳：养血活血、补气强力的佳品

银耳：被称为“菌中明珠”的补品

松蘑：“菌中之王”

粟蘑：超级天然营养品

猴头菇：传统的“四大名菜”之一

竹荪：有大补之功的“真菌之花”

鸡纵：云南的著名美味

茯苓：传统的滋补佳品

冬虫夏草：传奇式的“中国珍宝”

灵芝：超级天然保健品

石耳：滋阴养肺的珍品

地衣：可防止老年性痴呆症的罕物

冬瓜：减肥瘦人、清热泻火的蔬菜

南瓜：脾胃虚寒者的养生食品

黄瓜：泻热、清火的养生佳品

苦瓜：适宜于糖尿病人食用的瓜菜

丝瓜：润肤美容，强心抗毒的蔬菜

笋瓜：治疗夜盲症的理想食物

西葫芦：性寒味甘的瓜菜

葫芦瓜：消肿结、润肌肤的瓜菜

瓠瓜

佛手瓜：可增强人体抵抗力的蔬菜

第八章 水果、干果类食品

 一、水果的营养价值

甜瓜：生津止渴、清热、解暑的水果

菜瓜

西瓜：号称夏季“瓜果之王”的养生佳品

苹果：中外公认的保健养生神果

梨子：古称“百果之宗”

刺梨：全价营养珍果

桃子：重要的食疗水果

樱桃：号称“百果第一枝”

猕猴桃：被誉为“水果皇后”

葡萄：益气养血的养生水果

葡萄柚：美容水果

柿子：解热醒酒的特效水果

枣子：天然的维生素丸

杏子：抗癌之果

桑椹：养发、润发的神果

李子：“清肝涤热、活血生津”的水果

沙果：顺气去瘀、开胃消食的水果

梅子：生津止渴、解酒开胃

杨梅：糖尿病人忌食的水果

枇杷：“天上王母蟠桃、地上三潭枇杷”

山楂：世纪的绿色保健水果

海棠：养血明目的水果

石榴：具解酒排毒、抑细菌、杀绦虫作用

番石榴：防治糖尿病的水果

木瓜：天然消化酶

番木瓜：有抗癌作用的热带水果

无花果：外科之神药

草莓：水果中的维生素女王

蜜柑：丰富的维生素水果

甘蔗：天然疗脉汤

金橘：理气醒脾、开胃消食的水果

柚子：糖尿病人的保健果

罗汉果：演艺人员润喉清肺的良药

香蕉：号称世界四大水果之一

菠萝：美容润肤、促进消化的佛果

菠萝蜜：典型的热带水果

荔枝：南方四大珍果之一

龙眼：传统的滋补极品

芒果：热带果王

橘子：一身是宝的水果

柠檬：美容洁肤的佳果

橄榄：消除咽喉肿痛的保健品

椰子：悦泽面色的南国水果

槟榔：可治虫积、食滞、腹胀、便秘的南药

银杏：降低胆固醇的绿色保健品

核桃：增强记忆、延缓大脑衰老的佳品

栗子：干果之王

榛子：明目健体的坚果

榧子：有杀虫消积，润肺滑肠功效

松子：坚果中的仙品

杏仁：古医书称为“疗心之果”

枸杞：营养丰富的传统滋补品

芝麻：“八谷之中，唯此为良”的抗衰老食品

花生：有“绿色牛乳”之称的高营养食品

莲子：补心益肾、固精安神的滋补品

芡实：“婴儿食之强壮、老人食之延寿”

菱角：水中的妙物

葵花子：高脂肪的零食

南瓜子：有治疗前列腺增生作用

西瓜子：润肠下气的闲食

第九章 酒类及非酒精饮料

 一、酒的种类与卫生

 二、非酒精饮料与卫生

黄酒：被称为“液体蛋糕”

米酒：历史悠久的佳酿

葡萄酒：保护心脏的饮品

啤酒：开胃消食的液体面包

白酒：古称“百药之长”

露酒：糖尿病人忌服

滋补药酒

常用水：生命的源泉

矿泉水

纯净水

磁化水

茶：解渴提神的人间仙品

银杏茶：降压、降脂、降胆固醇的饮品

绞股蓝茶：消除疲劳、延缓衰老的保健饮品

杜仲茶：有明显降压功效

金银花茶：被称为“神水”的重要保健饮品

各种果茶

各种蔬菜汁：被称为“植物之血”

蜂蜜水：人体的“健康之友”

红糖水：活血化淤的妇女保健饮料

汽水：解温消暑饮料

可乐饮料：提神解渴的清凉饮品

咖啡：素有兴奋剂之称

豆浆：现代人的理想饮料

第十章 奶和乳类制品

 一、奶类食品的营养价值

 二、奶制品的营养价值

 三、奶与奶制品的卫生

人乳：婴儿无可替代的生命之泉

牛奶：世界公认的最佳营养保健品

马奶：人类理想的饮品

冰淇淋：高热量、高脂肪的冷饮

第十一章 调味品

 一、食用油脂的卫生

 二、酱油、酱、食醋的卫生

 三、味精的卫生

 四、食盐的卫生

葱：温通阳气的养生佐料

大蒜：被誉为“广谱抗菌素”

姜：心血管系统有益的保健佳品

辣椒：维生素含量居蔬菜之首

姜黄：肝脏的保健食品

胡椒：世界级的调味品

花椒：著名的佐菜香料

大茴香：重要的香料

小茴香：香味浓烈的调料

桂皮：常用的调味品

丁香：广受欢迎的调味品

草果：卤菜的重要调料

砂仁：南方的辅助调料

山柰：卤汤的重要佐料

甘草：润肺止咳的药材

白豆蔻：风味菜肴的调味料

荜拨：芳香型的调味品

芥末：具有杀菌和防腐作用

芝麻油：动脉血管的清道夫

花生油：中老年人理想的食用油

大豆油：心脏病患者理想的食油

橄榄油：“可以吃的化妆品”

菜子油：高血压患者忌食

棉子油：有防治心脏病的作用

其他植物油

色拉油：多种植物油的合成品

猪油：具有特殊香味的食用油

牛油：高胆固醇的油脂

鱼油：用于医药制品

奶油：西餐的重要营养品

酱油：精制发酵的五味调合液体

醋：增强体质的健康调味品

盐：有“百味之长”的美称

料酒：烹饪的调味酒

砂糖：人体重要的热量来源

酱：我国独有的传统美味

豆豉：被日本营养界非常重视的调料

巧克力：“助产大力士”

食碱：治胃酸、化食滞

味精：现代调味品

食用香精

食用色素

附录 食品营养成分的计算

 一、食品原料所含营养素的计算

 二、各营养素总量的计算

 三、食品营养素损失率的计算

味精，又称味素或味粉，是采用微生物发酵的方法由面筋或淀粉制成的现代调味品，其主要成分是谷氨酸钠(占90℃左右)。也可从甜菜糖中所含的焦谷氨酸里提取。总之，味精的主要成分就是谷氨酸，这是一种有强烈的肉类鲜味，既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品，通常情况下味精呈微小晶体状，白色，无异味。

鸡精是从鸡骨头中萃取出来的，即将鸡骨高温消毒，取出里面的精萃成分，进行喷雾干燥后所得到的粉状物质。由于鸡精取白鸡骨，因此含有多种氨基酸，其中包括谷氨酸，鸡精因此有鸡肉的鲜味，主要用于做汤。

【营养成分】

味精的主要成分是谷氨酸。谷氨酸在人体内虽然不完全依赖食物供应。但却是人体中不可缺少的一种氨基酸，有些人有时候需要从食物中加以补充。味精进入人体肠道后很快便会分解出谷氨酸，易于诱发消化液的分泌，有利于食物的消化吸收，可增进人的食欲；也有利于改进和维持大脑机能，促进智力发育。

【医生的观点】

由于味精首先在20世纪初从日本问世(1923年中国科学家吴蕴初在国内研制成功)，在日本所使用的制作原料开始时是从石油中提取的，加之当时在世界范围内曾一度出现过一种饭后全身无力，心悸和颈背部麻木的过敏反应，所以有人提出味精是罪魁祸首，有些国家规定每公斤人体体重的日摄入量不得高于120毫克。

1987年联合国粮农组织和世界食品添加剂委员会在第19次例会上，一致认为味精是食品风味的添加剂，食用是安全的，且无需规定每日的摄入量。

临床证明，味精除对大脑发育有明显帮助外，还对因血氨增品引起的肝昏迷、慢性肝炎、癫痫和神经衰弱症有一定疗效。

味精虽然无毒。对一般人也无需规定每日的摄入量，哮喘病患者、老年味觉功能减退者以及婴幼儿仍要慎食或忌食。这是因为谷氨酸钠会对哮喘者产生过敏反应；老年味觉功能减退者易对味精产生“依赖症”，味精的需求量增大后会引起盐的摄入量剧增，从而有害于肾脏；婴幼儿多食味精会使体内酸碱比例失调，血液中的锌元素会发生综合作用，从而导致体内缺锌。正因为如此，哺乳期的妇女也应慎食或禁食味精。

鸡精比味精更具天然性，因而适宜范围更大，无禁忌范围的要求。

【调理新常识】

味精的使用方法比较复杂，注意事项如下：

首先要避高温，温度超过120℃时，味精会变成焦谷氨酸钠，不仅会失去原有的鲜味，而且有毒。因此，在炒菜、做汤时，应在临出锅前放人，也不宜多用于蒸、煮和急火快炒的菜肴中。

其次，味精不宜与碱和小苏打同用，在碱性溶液中，谷氨酸也会生成含有不良气味的谷氨酸钠，从而失去调味作用。

第三，凉拌菜忌放味精，否则会因不易溶化而起不到调味的作用。

第四，在烹制鸡、鸭、鱼、肉等有浓郁香味的菜肴时，不需要放味精，因为这些菜肴本身已有足够的香味，再放入味精反而会破坏原有的香味。

另外，也不要每菜必放味精，这样时间久了以后会使人对味精产生依赖性，再吃没有放味精的菜肴时就会感到食之无味，同时也会降低人体对各种营养的吸收能力。

第五，一般成年人的味精摄入量应控制在每日不超过7.2克为宜。

鸡精多用于做汤，可使汤具有鸡肉的鲜味，放人时间同味精一样，临出锅前最宜。

食用香精  食用香精，是香精的一个分支种类，即用多种从动植物体中提取的天然香料或人工合成的香料调合而成的混合香料，并在常温下能发出芳香味的可食用的食品添加剂。食用香精可用于制作汽水、冰淇淋、果露、糖果、糕点以及西餐食品等等。

【调理新常识】

香精的品种繁多，使用方法也很复杂，但以下使用原则必须遵守：一要根据食品的类型和香精本身的不同性味加以选择；二要使用肯定能溶解的香精；三要按不高于1‰-2‰的比例添加，只有在特殊情况下才允许增加；四要避免与高浓度的糖液或酸液混用；五要严格掌握好添加时的水温，水溶性香精加热不得高于70℃，油溶性香精不得高于120℃。

如果能将3—5种不同香型的香精科学地混合使用，则会获得特殊的香味。另外，如果能将油溶性香精与乳化香精和固体香精巧妙地配合使用，则不仅能获得食品的特殊香味，而且能使香味持久保留。但如果配比不当，那么反而会弄巧成拙。P440-441